{"id":9787,"date":"2006-06-26T13:28:00","date_gmt":"2006-06-26T13:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9787"},"modified":"2006-06-26T13:28:00","modified_gmt":"2006-06-26T13:28:00","slug":"b-comme-bleuchatel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9787","title":{"rendered":"B comme Bleuch\u00e2tel"},"content":{"rendered":"
Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 17 f\u00e9vrier 2006<\/span>
Un bleu pr\u00e9sidentiel<\/span><\/font>
Vous avez d\u00e9j\u00e0 remarqu\u00e9 ? Les pr\u00e9sidents ont souvent une chemise bleue. Didier Germain, lui, est deux fois pr\u00e9sident. De sa commune, Les Ponts-de-Martel, dans le Jura neuch\u00e2telois, et de l\u2019Union Vaud-Neuch\u00e2tel des acheteurs de lait. Mais le bleu de ce Vaudois de 43 ans, p\u00e8re de quatre gar\u00e7ons, ne s\u2019applique en l\u2019occurrence ni \u00e0 ses yeux, ni \u00e0 sa chemise, mais \u00e0 son fromage, original en Suisse. On ne lui conna\u00eet qu\u2019un cousin, du c\u00f4t\u00e9 de Grangeneuve (FR).
Sp\u00e9cialiste du Gruy\u00e8re AOC, form\u00e9 \u00e0 Essertines-sur-Rolle et \u00e0 l\u2019ex-\u00e9cole de fromagerie de Moudon, lui qui recueille dans sa fromagerie moderne le lait de deux douzaines de fermes, \u00e9tait \u00e0 la recherche d\u2019un produit \u00abdiff\u00e9rent\u00bb. Et pourquoi pas un bleu ? On en fait bien juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9, dans le Pays de Gex et la Bresse. Mais en Helv\u00e9tie, pas de tradition\u2026 \u00abJ\u2019esp\u00e8re qu\u2019on ne dira plus \u00e7a dans cent ans !\u00bb, glisse-t-il. Car son Bleuch\u00e2tel cartonne depuis quatre ans. A cinq tonnes et demie par ann\u00e9e, cela fait beaucoup de meules de deux kilos, fabriqu\u00e9es dans une cuve en inox de 400 litres.
Le \u00absecret\u00bb du bleu
Plus prestigieux des bleus, le Roquefort na\u00eet du lait des brebis. Des Causses \u00e0 l\u2019Angleterre (et son fameux \u00abstilton\u00bb), les autres bleus sont au lait de vache. Aux Ponts-de-Martel, la mati\u00e8re premi\u00e8re est la m\u00eame que pour le gruy\u00e8re, donc sans herbe de silo. On y ajoute un peu cr\u00e8me (55% de mati\u00e8re grasse). Au lieu d\u2019\u00eatre cru (comme pour le gruy\u00e8re), le lait du Bleuch\u00e2tel est chauff\u00e9 (thermis\u00e9). Puis, le fromager incorpore le \u00abpenicillium roquefortii\u00bb, ce champignon qui veine de bleu le fromage. La l\u00e9gende veut qu\u2019un berger qui n\u2019avait d\u2019yeux que pour sa belle en oubli\u00e2t son pain de seigle et son fromage dans une grotte. Avec l\u2019humidit\u00e9, la moisissure du pain se transmit au fromage\u2026 Pour qu\u2019elle s\u2019irise, de l\u2019int\u00e9rieur vers l\u2019ext\u00e9rieur, il faut l\u2019ensemencer. Le \u00abpenicillium\u00bb est introduit \u00e0 l\u2019aiguille et les veines se d\u00e9veloppent d\u00e8s dix jours.
Le Bleuch\u00e2tel reste en cave cinq semaines et se consomme jusqu\u2019\u00e0 deux mois. \u00abApr\u00e8s, il devient cors\u00e9 et tr\u00e8s piquant\u00bb, explique le fromager, qui le pr\u00e9f\u00e8re jeune et moelleux. Il ressemble alors \u00e0 un gorgonzola, avec une pointe d\u2019amertume finale\u2026  Et s\u2019utilise en cuisine en sauce pour des p\u00e2tes ou des viandes. \u00abMettez-en 10% pour z\u00e9brer la fondue\u00bb, conseille Didier Germain. Ce bleu bien de chez nous compl\u00e8te un plateau de fromages, comme chez les cuisiniers Bernard Ravet, \u00e0 Vufflens-le-Ch\u00e2teau (VD), et Claude Fr\u00f4t\u00e9, \u00e0 Saint-Blaise (NE).<\/p>\n

Producteur<\/span>
Fromagerie des Ponts-de-Martel (NE), t\u00e9l. 032 937 16 66. On peut assister \u00e0 la fabrication du gruy\u00e8re et du bleu le matin \u00e0 8 h. 30
En vente<\/span>
La Gourmandi\u00e8re, Marcel Huguenin, le vendredi \u00e0 Valangin et march\u00e9s de Neuch\u00e2tel, jeudi, La Chaux-de-Fonds, mercredi et samedi ; Willen, march\u00e9 de la Riponne, Lausanne, samedi.
Prix<\/span>
A la coupe, 23 fr. le kg (chez le producteur).<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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