{"id":9816,"date":"2006-07-07T09:30:00","date_gmt":"2006-07-07T09:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9816"},"modified":"2013-04-02T13:34:04","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:04","slug":"geneve-ge-a-tasca-do-primo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9816","title":{"rendered":"Gen\u00e8ve (GE) \u2014 A Tasca do Primo"},"content":{"rendered":"
A Tasca do Primo, Gen\u00e8ve<\/span><\/font>
Cochon quatre saisons<\/font>
Un jeudi \u00e0 midi ; l\u2019ardoise annon\u00e7ait \u00abcochon de lait\u00bb \u2014 \u00abha leitao\u00bb, en portugais. J\u2019ai donc pouss\u00e9 la porte de cette gargote eaux-vivienne. Et me suis retrouv\u00e9 quelque part au Portugal\u2026 M\u00eame l\u2019environnement rejoint le joyeux bordel des villes : \u00e0 deux pas du jet d\u2019eau, une station d\u2019essence. Il n\u2019y a que quelques semaines que Joaquim Mota l\u2019a inscrit \u00e0 la carte, le jeune omnivore, servi sous sa peau croustillante, enduite d\u2019une cro\u00fbte d\u2019\u00e9pices, pour contrebalancer la douceur naturelle de la viande. Le m\u00e9lange est secret, mais il y a du poivre noir et blanc, du laurier, du clou de girofle, du gros sel, de l\u2019ail et de la chapelure. La b\u00eate (allemande) se gorge une nuit de ces \u00e9pices. Les feux (\u00e0 gaz) sont allum\u00e9s \u00e0 8 h. du matin, le mercredi et le jeudi, et le cochonnet cuit gentiment au four de 9 h. \u00e0 11 h. 30. C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 qu\u2019il est le meilleur, juste caram\u00e9lis\u00e9, servi avec des pommes de terre \u00e0 l\u2019huile souffl\u00e9es et une salade verte aux oignons (pour 35 francs). \u00abDans la r\u00e9gion de la Beirada, on boit un vin blanc mousseux (\u00abespumante\u00bb) avec\u00bb, explique le patron.
Fourneaux et fado<\/span>
Du pain b\u00e9ni pour journaliste, ce Joaquim\u2026 Le demi-si\u00e8cle juste franchi, il a une histoire \u00e0 raconter, depuis le jour o\u00f9 il s\u2019est expatri\u00e9 de Lisbonne \u00e0 Stockholm, avec sa femme, pour y danser du folklore lusitanien. Cette corde-l\u00e0 vibre toujours et les murs r\u00e9sonnent de la \u00absaudade\u00bb (tristesse) du fado, les jeudis soirs (reprise le 14 septembre), avec un jeune Portugais de Lausanne, Fabio, ou Mariana Coriea, la plus fervente disciple genevoise d\u2019Amalia Rodriguez.
Joaquim arrive \u00e0 Gen\u00e8ve en 1978. Il se pointe dans les palaces genevois : \u00abJe portais les valises parce que je ne savais pas un mot de fran\u00e7ais. Et je faisais \u00e0 manger pour les potes.\u00bb Notre langue, il l\u2019apprend, grimpe dans la hi\u00e9rarchie au poste cl\u00e9 de concierge de l\u2019h\u00f4tel Penta, puis du Noga-Hilton.  Il part ensuite dans une banque, responsable des services g\u00e9n\u00e9raux. Et \u00e0 45 ans, il se met aux fourneaux. La cuisine est dans ses g\u00e8nes. L\u2019enseigne de son bistrot, ouvert il y a six ans, signifie du reste \u00abla taverne du cousin\u00bb. Il va ces prochains jours se doubler d\u2019une \u00e9choppe de vins portugais (lire ci-contre). La famille de Joaquim tenait une \u00abbodeiras\u00bb pr\u00e8s du Tage, vaste cantine pour banquets et mariages. Aujourd\u2019hui, c\u2019est son fils, Philippe, 22 ans, qui lui donne un coup de main pour les desserts, entre deux solos de batterie\u2026 Sa \u00abcr\u00e8me de biscuit\u00bb met KO tous les \u00abtiramisu\u00bb d\u2019Italie! Et servie ti\u00e8de avec un peu de cannelle, la fameuse \u00abpastel de nata\u00bb \u00e0 la p\u00e2te feuillet\u00e9e, est d\u00e9licieuse.
\u00abBacalau\u00bb, bien s\u00fbr<\/span>
On s\u2019est donc laiss\u00e9 faire, avec une entr\u00e9e panorama (accras de morue, morue \u00e0 l\u2019ail ti\u00e8de, clovisses, poulpes, anchois et gambas). Puis une effiloch\u00e9e de morue (le fameux \u00abbacalau\u00bb dont il existerait 365 recettes) entrem\u00eal\u00e9e de pomme de terre, \u00e0 la cr\u00e8me et oignon, servie tr\u00e8s chaud, comme aux A\u00e7ores. Puis des calamars juste grill\u00e9s, soulign\u00e9s de vinaigre, d\u2019huile d\u2019olive et de persil, avec des l\u00e9gumes. Et le cochon de lait fondant\u2026 Compter 10 \u00e0 12 fr. pour les entr\u00e9es, de 26 fr. (calamars) \u00e0 42 fr. pour la \u00abdaurade dans la tuile\u00bb, cuite au four avec une feuille de chou, des tomates et des patates, et de 29 fr. \u00e0 35 fr. pour l\u2019un ou l\u2019autre des sept plats de morue. Le menu d\u00e9couverte est \u00e0 52 fr., le plat du jour \u00e0 17 fr. Repas et cadre d\u00e9paysants, dans ce bistrot rustique aux chaises paill\u00e9es, aux grosses bougies sur chaque table. Service attentionn\u00e9 par un sommelier et une charmante jeune femme.
La bonne adresse<\/font>
A Tasca do Primo
5, r. Pierres-du-Niton
1207 Gen\u00e8ve
T\u00e9l. 022 840 06 06
Ferm\u00e9 le samedi midi et le dimanche
www.atascadoprimo.com<\/a>
Vacances du 25 ao\u00fbt au 4 septembre<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span><\/font>
Une patte de g\u00e9nie<\/span><\/font>
En rouge surtout, avec quelques crus mythiques comme le Barca Velha du Haut-Douro, le rare P\u00eara Manca de l\u2019Alentejo ou le moderniste Chryseia de la vall\u00e9e du Douro (les trois \u00e0 la carte de \u00abA Tasca do Primo\u00bb), le Portugal ne cesse d\u2019\u00e9tonner. Les blancs surprennent autant… Ce printemps, j\u2019ai \u00e9chang\u00e9 quelques mots avec Luis Pato au Chafariz do Vinho, un ancien ch\u00e2teau\u2026 d\u2019eau transform\u00e9 en bar \u00e0 vins et tapas par le journaliste Jo\u00e2o Paulo Martins, \u00e0 Lisbonne (pr\u00e8s de l\u2019H\u00f4tel Botanico). Ex-chimiste, Luis Pato, d\u00e9sormais appuy\u00e9 par sa fille, \u0153nologue, est un des r\u00e9novateurs de la r\u00e9gion de la Bairrada et du c\u00e9page rouge \u00abbaga\u00bb. Il a \u00e9t\u00e9 un des premiers \u00e0 utiliser la barrique. Avec sa robe \u00e0 reflets dor\u00e9s, son nez d\u2019herbe s\u00e8che et d\u2019iode, sur des notes vanill\u00e9es de ch\u00eane, le Vinhas Velhas (vieilles vignes), d\u2019une acidit\u00e9 d\u00e9capante, \u00e9tonnante pour le mill\u00e9sime 2003, titille les papilles. Mais il se r\u00e9v\u00e8le dans toute sa subtile ampleur avec tous les plats. Un \u00abvin de gastronomie\u00bb, adapt\u00e9 \u00e0 celle de son terroir. Distribu\u00e9 par Gomes Weine \u00e0 B\u00e2le, sp\u00e9cialiste lusitanien (www.gomes-weine.ch<\/a>).<\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 23 juillet 2006.<\/span>

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