{"id":9823,"date":"2006-07-08T18:57:00","date_gmt":"2006-07-08T18:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9823"},"modified":"2006-07-08T18:57:00","modified_gmt":"2006-07-08T18:57:00","slug":"f-comme-foie-gras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9823","title":{"rendered":"F comme Foie gras"},"content":{"rendered":"
Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 24 d\u00e9cembre 2005<\/span>
Foie gras express<\/font>
Les f\u00eates sont celles, aussi du foie gras. Pas par hasard ! Les oies naissent au printemps et se gavent en automne. Elles sont fin pr\u00eates en hiver\u2026 Mais aujourd\u2019hui, le canard a remplac\u00e9 le volatile r\u00e9put\u00e9 pour son foie depuis les Egyptiens. Dans la pyramide de Saqqarah, une fresque d\u00e9crit le processus du gavage \u00e0 la table, au 3\u00e8me mill\u00e9naire avant notre \u00e8re. Au fil des \u00e9poques, la saga de ce mets d\u2019exception est bien document\u00e9e.
Ce pr\u00e9ambule pour expliquer qu\u2019il serait vulgaire de se contenter du tout venant. Le foie gras exige le meilleur. A Crissier, sous Fr\u00e9dy Girardet, c\u2019\u00e9tait une tradition de fin d\u2019ann\u00e9e, un cadeau pour les clients fid\u00e8les. Philippe Rochat a encha\u00een\u00e9. Et depuis cinq ans, son laboratoire d\u2019excellence, RSH, le propose plus largement. Les deux chefs Lazare Saguer et Michel Hug, la quarantaine dynamique, qui travaillent depuis quinze ans ensemble (dont dix ans \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Ville de Crissier), l\u2019appr\u00eatent selon la recette classique. Celle que Philippe Rochat r\u00e9v\u00e8le dans son livre \u00abFlaveurs\u00bb (Editions Favre).
Le secret d\u2019un bon foie gras r\u00e9side dans sa pr\u00e9paration, physique (il faut soigneusement le d\u00e9nerver) et culinaire. La marinade, m\u00e9lange de porto blanc et de vieux mad\u00e8re, impr\u00e8gne la mati\u00e8re premi\u00e8re durant une douzaine d\u2019heures, au frais. Puis il est cuit, avec sa marinade, sous vide au four \u00e0 la vapeur \u00e0 65\u00b0. Ainsi, une technique d\u2019avenir s\u2019applique \u00e0 une pr\u00e9paration vieille de cinq mille ans\u2026
Emball\u00e9 dans un torchon, livr\u00e9 sous vide, ce foie gras se conserve, au frais (2-4\u00b0) jusqu\u2019\u00e0 vingt-et-un jours apr\u00e8s la date d\u2019\u00e9laboration. Il se suffit \u00e0 lui-m\u00eame, moelleux et subtilement \u00e9pic\u00e9. Un pain au levain, \u00e0 peine grill\u00e9, l\u2019escorte. Ainsi l\u2019acidit\u00e9 du pain fera contre-point \u00e0 l\u2019amertume du canard. Pas besoin de le sortir du frigo une heure \u00e0 l\u2019avance : un couteau chaud, lame plong\u00e9e dans l\u2019eau bouillante, fera l\u2019affaire. Quant au vin\u2026 Un Porto Vintage, une \u00abs\u00e9lection de grains nobles\u00bb du Valais ou d\u2019Alsace ou un Sauternes. En privil\u00e9giant la trame aromatique \u00e0 la douceur.  <\/p>\n

Producteur<\/span>
RSH, chemin de la Colice 3, 1023 Crissier (VD), t\u00e9l. 021 635 29 80
En vente<\/span>
Par Internet  www.rsh-sa.com. Livr\u00e9 par La Poste, service des expr\u00e8s (port en sus). Et chez Globus \u00e0 Lausanne.
Prix<\/span>
Foie gras de canard au torchon, 125 g., 45 fr. ; 250 g. 85 fr. ; truff\u00e9, 250 g., 133 fr.
  <\/p>\n

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Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 24 d\u00e9cembre 2005 Foie gras express Les f\u00eates sont celles, aussi du foie gras. Pas par hasard ! Les oies naissent au printemps et se gavent en automne. Elles sont fin pr\u00eates en hiver\u2026 Mais aujourd\u2019hui, le canard a remplac\u00e9 le volatile r\u00e9put\u00e9 pour son foie depuis les Egyptiens. 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