{"id":9834,"date":"2006-07-08T19:14:00","date_gmt":"2006-07-08T19:14:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9834"},"modified":"2006-07-08T19:14:00","modified_gmt":"2006-07-08T19:14:00","slug":"m-comme-morilles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9834","title":{"rendered":"M comme Morilles"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-style: italic;\">Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 21 avril 2006<\/span><br \/> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\">Mettez (toute) la sauce!<\/font><br \/> Ah, les morilles\u2026 Tout chasseur de champignon r\u00eave d\u2019en trouver dans les sous-bois. Pour les manger en \u00e9go\u00efste. Voil\u00e0 pourquoi les montagnes de morilles des march\u00e9s romands ne viennent pas \u00abdu pays\u00bb. Rares aussi sont celles de France, o\u00f9 le march\u00e9 local est friand de ce classique de la gastronomie, sous la forme d\u2019une sauce, arch\u00e9type de la cuisine bourgeoise, d\u00e9crite par le grand Antonin Car\u00eame (1783 \u2013 1833). <br \/> Son successeur au Panth\u00e9on de la cuisine, Auguste Escoffier (1846 \u2013 1935), prend le relais gourmand&nbsp;: \u00abLe champignon de printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, pr\u00e9f\u00e8rent les amateurs\u00bb. L\u2019auteur est d\u2019avis qu\u2019il faut laver les morilles, chose qui se discutait alors&#8230; Et plut\u00f4t soigneusement, pour en faire sortir le sable, les impuret\u00e9s voire les insectes qui ont pu se glisser dans les alv\u00e9oles. Ensuite, ces champignons doivent \u00eatre cuits \u00e0 bonne temp\u00e9rature, pour neutraliser les toxines qu\u2019ils renferment. <br \/> Les morilles s\u2019appr\u00eatent \u00e0 la cr\u00e8me. Robert J. Courtine, dans le \u00abLarousse gastronomique\u00bb (1964), d\u00e9taille: \u00abNettoyer 250 g. de morilles. Les laver vivement \u00e0 l\u2019eau froide. Les \u00e9ponger \u00e0 fond. Les laisser enti\u00e8res si elles sont petites, les couper si elles sont grosses. Les mettre dans une sauteuse avec une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de beurre, une cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de jus de citron, une cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 d\u2019\u00e9chalote hach\u00e9e, du sel et du poivre. Les faire \u00e9tuver 5 minutes, puis les couvrir de cr\u00e8me fra\u00eeche bouillante et faire r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 ce que la sauce ait \u00e9paissi. Au moment de servir, ajouter une cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de cr\u00e8me fra\u00eeche et du persil cisel\u00e9.\u00bb<br \/> Dodues et beiges, elles ne sont pas moins bonnes que les petites noires cueillies dans le sable fin de Turquie, assure Nezir Sadri, un Kosovar depuis quinze ans dans les champignons en Suisse romande. C\u2019est un des plus gros importateurs&nbsp;: deux \u00e0 trois tonnes par mois, en avril et en mai, avant la longue saison des chanterelles. Grosses, les morilles peuvent \u00eatre fourr\u00e9es. C\u2019est m\u00eame mon meilleur souvenir de ce printemps gastronomique&nbsp;: une beige farcie aux petits pois vert tendre par Edgard Bovier, qui tient (sa) table au Lausanne-Palace.<br \/> &nbsp; <br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Importateur<\/span><br \/> Chez Sadri, Sainte-Croix (VD), t\u00e9l. 079 213 78 91<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">En vente<\/span><br \/> March\u00e9s dans toute la Suisse romande&nbsp;: Gen\u00e8ve, Rive et Carouge, mercredi et samedi, Yverdon, mardi et samedi, Neuch\u00e2tel, mardi et samedi, La Chaux-de-Fonds, mercredi et samedi, mais pas \u00e0 Lausanne, sauf via des revendeurs.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Prix<\/span><br \/> 7 \u00e0 8 fr. les 100 g, qu\u2019elles soient brun clair et (assez) grosses ou brun fonc\u00e9 et plus petites.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 21 avril 2006 Mettez (toute) la sauce! 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