{"id":9849,"date":"2006-07-08T19:41:00","date_gmt":"2006-07-08T19:41:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9849"},"modified":"2006-07-08T19:41:00","modified_gmt":"2006-07-08T19:41:00","slug":"s-comme-saucisse-ou-saucisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9849","title":{"rendered":"S comme Saucisse ou Saucisson"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-style: italic;\">Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 11 mars 2006<\/span><br \/> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\">Cochon, masculin \u2014 f\u00e9minin<\/font><br \/> Quelle diff\u00e9rence entre le saucisson et la saucisse neuch\u00e2teloise? Le lecteur-consommateur press\u00e9 dira qu\u2019il n\u2019y en a pas\u2026 Les deux doivent respecter le m\u00eame cahier des charges de l\u2019IGP (indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e). Et chez Bernard Perroud, les deux ont obtenu une m\u00e9daille d\u2019or au premier Concours suisse des produits de terroir, \u00e0 Del\u00e9mont, l\u2019automne pass\u00e9. &nbsp;<br \/> Alors, boyau blanc, blanc boyau&nbsp;? Justement pas&nbsp;: le saucisson a un boyau droit, la saucisse, courbe. Les deux boyaux sont de b\u0153uf,&nbsp;mais le calibre peut influencer le go\u00fbt du produit, dont la chair est pourtant identique. Bernard Perroud, fils de boucher chaux-de-fonnier, n\u2019est pas peu fier d\u2019avoir d\u00e9croch\u00e9 la seule m\u00e9daille d\u2019or point\u00e9e \u00e0 20 sur 20 au concours susmentionn\u00e9. Ce ma\u00eetre-boucher de 47 ans a connu une carri\u00e8re dans une grande maison, qui l\u2019a \u00e9loign\u00e9 du plot et conduit dans les arcanes du marketing. Il y a quatre ans, il a repris une adresse connue des Ponts-de-Martel. Ce gros village des Hauts du pays de Neuch\u00e2tel dispose de son propre abattoir. Les bouchers, unis en coop\u00e9rative, peuvent aller choisir leur b\u00eate chez l\u2019\u00e9leveur, l\u2019abattre et l\u2019appr\u00eater sur place. Au jour d\u2019aujourd\u2019hui, o\u00f9 la \u00abtra\u00e7abilit\u00e9\u00bb compte toujours plus, c\u2019est un avantage appr\u00e9ciable\u2026<br \/> Vient ensuite le savoir-faire. Bernard Perroud et son responsable de fabrication, Charles Barrale, ne d\u00e9voileraient pas, m\u00eame sous la torture d\u2019un v\u00e9g\u00e9tarien, la formule de leurs charcuteries. En langue de bois, \u00abc\u2019est la r\u00e9gularit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re qui fait la diff\u00e9rence\u00bb. Et aussi la proportion entre le lard entrem\u00eal\u00e9 de gras et le maigre, de l\u2019\u00e9paule de porc, puis le passage au fumoir, \u00e0 froid. Ensuite, sel, poivre, ail en poudre et rien d\u2019autre. On peut alors embosser (pousser) cette masse p\u00e9trie dans un boyau de b\u0153uf (import\u00e9 du Br\u00e9sil). \u00abLe saucisson neuch\u00e2telois est moins gras que le vaudois, contenu dans un boyau de porc\u00bb, explique Bernard Perroud.<br \/> Et comment les cuire&nbsp;? Dans pas mal d\u2019eau, fr\u00e9missante \u00e0 75-78\u00b0, mais qui ne bout pas. Ou sinon, en torr\u00e9e, tradition des p\u00e2turages neuch\u00e2telois apr\u00e8s la fonte des neiges. On fera un grand feu dont la braise est encore chaude. Celle-ci recouvrira enti\u00e8rement saucisse ou saucisson, d\u00fbment emball\u00e9 dans des feuilles de chou, puis du papier sulfuris\u00e9 recouvert de papier journal (\u00e0 ne pas confondre avec la feuille de chou\u2026) ou d\u2019aluminium. Mettre \u00e0 couvert sous la braise pendant 35 \u00e0 45 minutes. Vivement le printemps sec! <\/p>\n<p> <span style=\"font-weight: bold;\">Producteur<\/span><br \/> Boucherie-Charcuterie de la Prairie, Bernard Perroud, Les Ponts-de-Martel (NE), t\u00e9l. 032 937 20 21<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">En vente<\/span><br \/> Chez le producteur, dans quelques \u00e9piceries neuch\u00e2teloises, chez Manor \u00e0 Marin et Aux Gourmets, \u00e0 Neuch\u00e2tel et au march\u00e9 de la Chaux-du-Milieu, samedi 3 juin.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Prix<\/span><br \/> Saucisse et saucisson neuch\u00e2telois, 20,50 fr. le kg&nbsp;; saucisse \u00e0 l\u2019absinthe, 26 fr.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Retour du march\u00e9 du Matin du samedi 11 mars 2006 Cochon, masculin \u2014 f\u00e9minin Quelle diff\u00e9rence entre le saucisson et la saucisse neuch\u00e2teloise? 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On l\u2019a trouv\u00e9e bien bonne, sur le march\u00e9 de Saint-Maurice qui, aujourd\u2019hui m\u00eame, f\u00eate la Saint-Nicolas. Rebelote lundi, \u00e0 la Foire du Lard\u00a0o\u00f9 180 stands se pressent \u00e0\u2026","rel":"","context":"Dans &quot;Retour du march\u00e9&quot;","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":8895,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8895","url_meta":{"origin":9849,"position":1},"title":"Neuch\u00e2tel et son saucisson","date":"6 mai 2009","format":false,"excerpt":"Neuch\u00e2telLe saucisson des p\u00e2turagesS\u2019il y a une tradition neuch\u00e2teloise solidement ancr\u00e9e, c\u2019est bien la \u00abtorr\u00e9e\u00bb\u00a0: dans les p\u00e2turages, on s\u2019en va pique-niquer et cuire son saucisson sous la cendre d\u2019un feu de bois de sapin. 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