{"id":9860,"date":"2006-08-14T12:08:00","date_gmt":"2006-08-14T12:08:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9860"},"modified":"2006-08-14T12:08:00","modified_gmt":"2006-08-14T12:08:00","slug":"valais-le-nec-plus-ultra-des-nectars-valaisans","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9860","title":{"rendered":"Valais \u2014 Le \u00abnec plus ultra\u00bb des nectars valaisans"},"content":{"rendered":"
Dix ans de la Charte Grain Noble ConfidenCiel<\/span><\/font>
Le \u00abnec plus ultra\u00bb <\/font><\/font>
des nectars valaisans<\/font><\/font>
Aujourd\u2019hui, en quantit\u00e9 limit\u00e9e, mais sur tous les coteaux, le Valais produit et \u00e9l\u00e8ve de grands vins liquoreux. La signature, sur une base volontaire, de la Charte Grain Noble ConfidenCiel, en 1986, a donn\u00e9 un cadre de haute qualit\u00e9 \u00e0 ces vins rares d\u2019une trentaine de caves. <\/span>
Par Pierre Thomas, pour la <\/span>Revue suisse des Relais & Ch\u00e2teaux, ao\u00fbt 2006 Version allemande<\/a> \u2014 version anglaise<\/a>
<\/span>Quel vigneron valaisan ne propose pas de vin plus ou moins doux, plus ou moins liquoreux? Habitu\u00e9 \u00e0 une diversit\u00e9 unique au monde (du blanc, du rouge, du ros\u00e9 et du doux), les encaveurs du Vieux-Pays, petits ou grands, pratiquent le grand \u00e9cart permanent. \u00abLa Charte a permis de recentrer les vins. Elle est arriv\u00e9e au bon moment\u00bb, reconna\u00eet Gilles Besse, \u00e0 V\u00e9troz. L\u2019\u0153nologue de Jean-Ren\u00e9 Germanier sait de quoi il parle. Avant 1997, son amigne Mitis, un des liquoreux produits \u00e0 la plus grande \u00e9chelle (trente barriques de 225 litres, une ann\u00e9e normale) \u00e9tait le fruit de la technologie. Entre 1991 et 1997, elle \u00e9tait \u00abcryoextraite\u00bb, tir\u00e9e de raisins congel\u00e9s et press\u00e9s gel\u00e9s. Depuis bient\u00f4t dix ans, elle respecte les crit\u00e8res s\u00e9v\u00e8res de la Charte: la surmaturation sur souche r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 six vari\u00e9t\u00e9s de raisins seulement (amigne, arvine, ermitage, pinot gris, sylvaner et pa\u00efen).
Une raret\u00e9 assum\u00e9e<\/span>
L\u2019\u00e2ge des vignes, fix\u00e9 \u00e0 15 ans, freine toute vell\u00e9it\u00e9 d\u2019expansion. Malgr\u00e9 son succ\u00e8s qui \u00e9l\u00e8ve ses grains nobles au rang de p\u00e9pites d\u2019or, Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, n\u2019en produit gu\u00e8re davantage qu\u2019en 1988, ann\u00e9e de ses d\u00e9buts. Trois \u00e0 cinq barriques de marsanne et une \u00e0 trois d\u2019arvine: elle pourrait en vendre sans doute trois fois plus ! La question ne se pose pas: \u00abAucun signataire de la Charte n\u2019invoque des raisons commerciales. Ces vins-l\u00e0, on les fait autrement. On essaie d\u2019\u00eatre cr\u00e9atifs. C\u2019est notre part de r\u00eave\u00bb, explique la vigneronne de Fully. \u00abOn les fait par plaisir\u2026 C\u2019est une forme de philosophie\u00bb, opine Thierry Constantin.
Pourtant, en dix ans, gr\u00e2ce \u00e0 ce cadre rigide, les choses ont chang\u00e9. Nagu\u00e8re, on se contentait d\u2019attendre que le ciel daigne donner \u00e0 la vigne toutes les forces n\u00e9cessaires \u00e0 un liquoreux. \u00abOn a tous progress\u00e9. Moi, je connais mieux le ph\u00e9nom\u00e8ne de la pourriture noble\u00bb, admet Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz. \u00abC\u2019est fondamental pour r\u00e9ussir un bon vin. Mais il n\u2019y a pas que le botrytis ! On a depuis toujours, en Valais, des raisins fl\u00e9tris. Les c\u00e9pages r\u00e9agissent plus ou moins bien : l\u2019ermitage d\u00e9veloppe plus de botrytis que la petite arvine ou la malvoisie (pinot gris). C\u2019est l\u2019\u00e9quilibre entre les \u00e9l\u00e9ments qui engendre un grand liquoreux.\u00bb
Chaque ann\u00e9e est diff\u00e9rente<\/span>
Cet \u00e9quilibre, Philippe Darioli le d\u00e9taille dans une formule digne de la quadrature du cercle : \u00abMa petite arvine 2004 affiche 180\u00b0 degr\u00e9s Oechsl\u00e9, 9 grammes d\u2019acidit\u00e9, 12\u00b08 d\u2019alcool et 195 g. de sucre r\u00e9siduel.\u00bb D\u00e9cryptage d\u2019un tableau \u00e0 plusieurs entr\u00e9es, qui dit \u00e0 lui seul le p\u00e9rilleux de l\u2019exercice\u2026 D\u2019abord, les vendanges sont tardives : entre d\u00e9but octobre en 2003, ann\u00e9e atypique, et mi-janvier en 1998, le plus souvent entre fin octobre, comme en 1994, et fin d\u00e9cembre, comme en 1996. Avec les al\u00e9as de la pluie et de la neige. Ensuite, \u00abil faut accepter ces diff\u00e9rences de mill\u00e9simes. On ne doit pas niveler les ann\u00e9es\u00bb, plaide avec force Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz.
Comme le laisse entendre le label de ConfidenCiel appos\u00e9 sur les bouteilles qui ont pass\u00e9 l\u2019\u00e9preuve d\u2019une d\u00e9gustation probatoire annuelle, les vins surmatur\u00e9s valaisans restent un don du ciel. \u00abL\u2019id\u00e9al, pour que se d\u00e9veloppe du botrytis, ce sont les automnes humides, qui alternent foehn et orage, comme en 1996 et en 2001\u00bb, r\u00e9sume Philippe Darioli.
Des vendanges par tries successives<\/span>
Aujourd\u2019hui, comme Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz et d\u2019autres, il vendange en plusieurs fois, par \u00abtries\u00bb successives \u2014 jusqu\u2019\u00e0 quatre, pour s\u00e9lectionner les raisins atteints de botrytis et les fl\u00e9tris\u2026 \u00abL\u2019effet mill\u00e9sime, c\u2019est ce qu\u2019il y a de plus beau !\u00bb, s\u2019exclame Robert Taramarcaz, du Domaine des Muses. Son dipl\u00f4me d\u2019\u0153nologue \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Dijon, le jeune Sierrois l\u2019a d\u00e9croch\u00e9 en \u00e9tudiant les proc\u00e9d\u00e9s de concentration du mo\u00fbt. Entre la mani\u00e8re naturelle et al\u00e9atoire et les techniques qu\u2019il qualifie \u00abd\u2019industrielles\u00bb (passerillage hors souche, concentration par osmose inverse ou haute pression, cryoextraction), il n\u2019y a pas photo. M\u00eame si \u00able botrytis gomme l\u2019effet du c\u00e9page: on perd de la typicit\u00e9 au profit de la complexit\u00e9 du vin.\u00bb
Un \u00e9levage en f\u00fbts prolong\u00e9<\/span>
Autre effet b\u00e9n\u00e9fique de la Charte, l\u2019obligation d\u2019\u00e9lever les vins patiemment en f\u00fbts de ch\u00eane. Les vins ne peuvent \u00eatre mis sur le march\u00e9 \u00e0 moins de dix-huit mois des vendanges. \u00abOn a allong\u00e9 la dur\u00e9e d\u2019\u00e9levage, explique Philippe Darioli. \u00abOn n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 aller jusqu\u2019\u00e0 24, voire 36 mois de barriques. On obtient ainsi un vin plus stable, qui prend cette belle couleur de sucre candy et ses reflets d\u2019or. Et comme les vins sont filtr\u00e9s le moins possible, on \u00e9vite un risque de refermentation\u2026\u00bb
Longuement \u00e9lev\u00e9s, les liquoreux sont faits pour durer: \u00abMes 94 ne sont pas pr\u00eats ! Ils peuvent tenir vingt ans et plus\u00bb, lance Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz. Mais ont-ils un avenir ? La vigneronne de Fully ne cache pas que certains consommateurs lui r\u00e9clament un vin de dessert plus l\u00e9ger, plus digeste, \u00e0 la fois plus vif et plus sucr\u00e9. Elle propose un Grain doux, dont la version 2005 est compos\u00e9e de 40% de petite arvine passerill\u00e9e sur claies, 40% de chardonnay mi-fl\u00e9tri et 20% de sylvaner. La maison Varone, \u00e0 Sion, qui a confi\u00e9 sa Valorine \u00e0 St\u00e9phane Gay, un des instigateurs du mouvement Grains Nobles, va lancer un vin doux moins riche, le Blandice. Et \u00e0 Rarogne, en hommage au po\u00e8te Rilke, Robert Taramarcaz r\u00e9colte un pur riesling en surmaturit\u00e9.
La tentation autrichienne<\/span>
En point de mire le style autrichien : moins de 10\u00b0 d\u2019alcool, mais une grande sucrosit\u00e9. \u00abChaque pays a sa tradition !\u00bb, r\u00e9torque Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz. \u00abC\u2019est la mode du moment : moins d\u2019alcool, plus d\u2019acidit\u00e9. Si je veux que mon ermitage en vendange tardive r\u00e9colt\u00e9 \u00e0 200\u00b0 Oechsl\u00e9 ne fasse que 8\u00b0 d\u2019alcool, je n\u2019obtiens que du sirop\u00bb, constate Philippe Darioli, en pr\u00e9cisant : \u00abLa richesse n\u2019exclut pas la fra\u00eecheur\u00bb.
Quand boire ces vins ? La question taraude toujours. L\u2019ancien sommelier du Pont-de-Brent, reconverti dans le commerce du vin \u00e0 Monthey (VS), Rapha\u00ebl Gaudin, tranche : \u00abIl y a longtemps que je ne cherche plus d\u2019accord mets et vins avec les grands liquoreux. Ils sont un dessert en soi.\u00bb Les Italiens ont trouv\u00e9 la belle formule de \u00abvin de m\u00e9ditation\u00bb\u2026 Voil\u00e0 qui limite leur succ\u00e8s commercial. \u00abNous les vendons en bouteilles de 50 cl et en demi-bouteilles de 37,5 cl\u00bb, confirme Simon Lambiel, le directeur du Domaine du Mont-d\u2019Or. La forteresse des vins surmatur\u00e9s valaisans, qui a f\u00eat\u00e9 ses 150 ans en 1998, campe sur ses positions et truste les m\u00e9dailles aux Vinalies de Paris 2006. Pour encourager l\u2019export ? \u00abOn produit 15'000 bouteilles par an. Le volume n\u2019est pas suffisant pour miser sur l\u2019exportation. Il y a vingt ans, \u00e0 part le Mont-d\u2019Or, personne ne commercialisait vraiment de surmatur\u00e9s. Le march\u00e9 s\u2019est \u00e9largi : de plus en plus de caves en proposent.\u00bb
Une pr\u00e9sence symbolique<\/span>
Les niches ne se sont pas plus grandes, mais se sont multipli\u00e9es. La client\u00e8le reste celle de passionn\u00e9s du vin. Et fort peu la restauration, \u00e0 l\u2019exception des grandes tables. Ce qui n\u2019emp\u00eache pas la Charte, \u00abune forme de promotion collective porteuse\u00bb, comme le dit Gilles Besse, de se montrer \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Cette ann\u00e9e, \u00e0 Vinoble, \u00e0 Jerez de la Frontera, en Espagne, au salon biennal des grands vins doux, et au Salon du go\u00fbt de Turin. Et \u00e0 VINEA, \u00e0 Sierre, le premier week-end de septembre (2 et 3 septembre 2006). Pour f\u00eater ses dix ans, la Charte proposera plusieurs d\u00e9gustations de prestige. Son comit\u00e9 esp\u00e8re aussi nouer de f\u00e9condes relations avec Sapros, \u00able club des vins de botrytis\u00bb, fond\u00e9 en 2001, qui, en France, s\u2019est inspir\u00e9 de la d\u00e9marche valaisanne. Il r\u00e9unit les Sauternais Cru Barr\u00e9jats et Ch\u00e2teau Guiraud, les Lig\u00e9riens Patrick Baudouin et Jo Pithon, les Alsaciens Andr\u00e9 Ostertage et Marcel Deiss, entre autres. Une noblesse de grain sans fronti\u00e8re.<\/p>\n

Sites Internet :<\/span>
www.grainnoble.ch<\/a>
www.sapros.org<\/a>
www.mdvs.ch<\/a><\/p>\n

S\u00e9lection<\/span><\/font>
Grains nobles de haute vol\u00e9e<\/span><\/font>
*Les valeurs s\u00fbres<\/span>
Parmi les surmatur\u00e9s les plus diffus\u00e9s (moins de 10'000 litres par an chacun), l\u2019amigne \u00abMitis\u00bb, de Jean-Ren\u00e9 Germanier, \u00e0 V\u00e9troz, et les \u00abGrains Nobles\u00bb des fr\u00e8res Rouvinez, \u00e0 Sierre, qui tout deux ont remport\u00e9 une Vinalies d\u2019Or \u00e0 Paris en 2006 (mill\u00e9sime 2002), et le Johannisberg Saint-Martin, du Domaine du Mont-d\u2019Or, \u00e0 Pont-de-la-Morge, tr\u00e8s r\u00e9ussi en 2003. Deux hectares de sylvaner sont d\u00e9di\u00e9s aux liquoreux sur le domaine, plus un hectare partag\u00e9 entre l\u2019ermitage, Merle des Roches, la petite arvine, \u00abSous l\u2019Escalier\u00bb, et la malvoisie Cr\u00eate ardente (les deux derni\u00e8res, mill\u00e9sime 2004, Vinalies d\u2019or \u00e0 Paris 2006). Et le \u00abTourbillon\u00bb, de Provins-Valais, ermitage de vieilles vignes, sign\u00e9 de l\u2019\u0153nologue-maison Madeleine Gay, qui se r\u00e9v\u00e8le dans la longueur du temps.
*Les plus rares<\/span>
Grain Noble de Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, \u00e0 Fully, ic\u00f4ne valaisanne sont des raret\u00e9s, tant en petite arvine qu\u2019en ermitage. Le premier joue sur la fra\u00eecheur, le second sur la structure, impressionnante en 2003. L\u2019amigne surmatur\u00e9e de Fabienne Cottagnoud, Cave des Tilleuls, \u00e0 V\u00e9troz, se r\u00e9v\u00e8le magnifique, en 2001 comme en 2003.
*Les plus exub\u00e9rants<\/span>
Le Domaine Cornulus, de St\u00e9phane Reynard et Dany Varone, \u00e0 Savi\u00e8se propose trois liquoreux extraordinaires. Essence de Botrytis, produite en 2000 et 2004 seulement, glisse vers l\u2019\u00abescenzia\u00bb de Tokay, d\u2019une concentration extr\u00eame\u2026 Le Clos Corbassi\u00e8res allie arvine (un tiers) et ermitage, tandis que les vieilles vignes de marsanne donnent l\u2019ermitage \u00abOctoglaive\u00bb, d\u2019une belle concentration. Magnifique et dense Ermitage, tant en 2001 qu\u2019en 2003, de Denis Mercier, \u00e0 Sierre.
*Les plus pointus<\/span>
Beno\u00eet Dorsaz, \u00e0 Fully, avec \u00abGrain de Folie\u00bb, exalte le fruit de la petite arvine. Thierry Constantin, \u00e0 Pont-de-la-Morge, parvient, avec \u00abLarme de d\u00e9cembre\u00bb, \u00e0 assurer un grand liquoreux avec le johannisberg (sylvaner), par un rendement entre 0,7 et 1,3 d\u00e9cilitre au m\u00e8tre carr\u00e9! L\u2019Ermitage, la petite arvine et l\u2019assemblage (pinot gris majoritaire, petite arvine et ermitage) \u00abVent d\u2019Anges\u00bb de Philippe Darioli, \u00e0 Riddes. Ce dernier, avec l\u2019\u00abOctoglaive\u00bb de Cornulus et la petite arvine de M.-Th. Chappaz, a \u00e9t\u00e9 retenu pour le projet M\u00e9moire des vins suisses qui suit des crus dans le temps.
*Les nouveaux venus<\/span>
Prometteur succ\u00e8s pour \u00abPolymnie-S\u00e9duction\u00bb de Robert Taramarcaz, \u00e0 Sierre, assemblage de marsanne (60%) et de pinot gris (40%) : le 2003 a \u00e9t\u00e9 m\u00e9daill\u00e9 d\u2019or du Concours mondial de Bruxelles en 2005 et le 2002, en 2006. D\u00e9monstration que certains mill\u00e9simes sont plus lents \u00e0 se faire! Mention (m\u00e9daille d\u2019or \u00e0 Bruxelles 2006 pour le 2003) au \u00abValorine\u00bb, de F. Varone, \u00e0 Sion, un ermitage s\u00e9lectionn\u00e9 \u00e0 la vigne, suivi par St\u00e9phane Gay, \u0153nologue \u00e0 l\u2019origine de la charte Grain Noble. Et \u00e0 la Marsanne tardive 2004 de Maurice Giroud et fils, La Siseranche, \u00e0 Chamoson (Vinalies d\u2019or \u00e0 Paris 2006).<\/p>\n

Paru dans la <\/span>Revue suisse des Relais & Ch\u00e2teaux, ao\u00fbt 2006<\/span><\/p>\n

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Dix ans de la Charte Grain Noble ConfidenCiel Le \u00abnec plus ultra\u00bb des nectars valaisans Aujourd\u2019hui, en quantit\u00e9 limit\u00e9e, mais sur tous les coteaux, le Valais produit et \u00e9l\u00e8ve de grands vins liquoreux. 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