{"id":9868,"date":"2005-01-09T17:40:00","date_gmt":"2005-01-09T17:40:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9868"},"modified":"2005-01-09T17:40:00","modified_gmt":"2005-01-09T17:40:00","slug":"portugal-le-liege-de-larbre-a-la-bouteille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9868","title":{"rendered":"Portugal \u2014 Le li\u00e8ge, de l’arbre \u00e0 la bouteille"},"content":{"rendered":"
Le li\u00e8ge, ou l'odyss\u00e9e d'un bois vivant<\/font>
\u00abJe viens d'une for\u00eat du Portugal. On m'a lev\u00e9 au d\u00e9but de l'\u00e9t\u00e9. On m'a laiss\u00e9 reposer \u00e0 l'air pendant deux ans. J'ai ainsi connu deux hivers, puis on m'a fait bouillir et j'ai gonfl\u00e9 en me demandant si cela allait s'arr\u00eater. Puis, mis au repos, on m'a expliqu\u00e9 que ce passage \u00e9tait n\u00e9cessaire pour me rendre plus sain. Aussi me suis-je gentiment livr\u00e9 au d\u00e9coupage \u00e0 l'emporte-pi\u00e8ce. On m'a alors fait beau, tri\u00e9, m\u00eame parfois marqu\u00e9. Et quelle fiert\u00e9 pour moi de porter des couleurs d'un grand nom de vin voire de son mill\u00e9sime.\u00bb<\/span>
De quel \u00e9trange soldat ou martyr lusitanien parle Jacques Puisais, l'auteur du \u00abGo\u00fbt juste\u00bb (Flammarion, 1985), promu pr\u00e9sident de l'Acad\u00e9mie Amorim, du nom du plus grand industriel de la branche? De ces 54 millim\u00e8tres sur 24 millim\u00e8tres de diam\u00e8tre de li\u00e8ge, cylindre qui signe l'arr\u00eat de longue vie ou de mort rapide d'un vin.
Le seul arbre dont l'\u00e9corce repousse<\/span>
Ce vulgaire bouchon, qu'on jette n\u00e9gligemment apr\u00e8s l'avoir pourfendu d'une vrille d'acier, vaut bien une tranche d'anthropomorphisme, tant le sort de l'homme et du bois, mati\u00e8re vivante, est intimement li\u00e9. Dans la nature d\u00e9j\u00e0, car le li\u00e8ge, morceau d'\u00e9corce du Quercus suber , vit. Et m\u00eame longtemps: deux si\u00e8cles et demi \u00e0 trois si\u00e8cles. Sous r\u00e9serve du sort de son \u00e2me, qu'on abandonne aux chantres de la dive bouteille, il meurt comme les humains. Et n'est bon, alors, ni meuble, ni cercueil, qu'\u00e0 retourner \u00e0 la terre, cendre ou poussi\u00e8re…
Le ch\u00eane li\u00e8ge conna\u00eet une pubert\u00e9 d'ado attard\u00e9. Vingt ans pour devenir productif, cinq ans pour acqu\u00e9rir une peau suffisamment \u00e9lastique, avant d'\u00eatre adulte. On le dit alors m\u00e2le. Puis femelle quand les hommes iront \u00e0 la machette d\u00e9tacher, tous les neuf ans, son \u00e9corce en plaques \u00e9paisses \u2014 une op\u00e9ration appel\u00e9e \u00abd\u00e9masclage\u00bb.
Le ch\u00eane li\u00e8ge respire. Ses feuilles restent vertes toute l'ann\u00e9e, ou plus exactement repoussent r\u00e8guli\u00e8rement, de sorte que dans l'Alentejo, au centre du Portugal, l\u00e0 o\u00f9 il peuple d'immenses for\u00eats, quand on l\u00e8ve la t\u00eate, le feuillage dense cache le ciel, tandis que nos pieds foulent un tapis de feuilles brunes. C'est, aussi, le seul arbre dont l'\u00e9corce se reconstitue, lentement, mais s\u00fbrement.
Une essence m\u00e9diterran\u00e9enne<\/span>
Il lui faut un climat particulier pour se d\u00e9velopper: il ne pousse que sur le pourtour de la M\u00e9diterran\u00e9e et au Portugal. L\u00e0, cet arbre si \u00e9trange entretient un lien d'amour (et de haine, aussi, on le verra…), d'attirance et de r\u00e9pulsion, avec l'humidit\u00e9 des embruns atlantiques, plut\u00f4t que des brises m\u00e9diterran\u00e9ennes.
Aujourd'hui, le Portugal est le principal acteur du li\u00e8ge au monde: un tiers de la population foresti\u00e8re, mais plus de la moiti\u00e9 de la production mondiale de bouchons, soit, en tonnage, pr\u00e8s des 15% des 200'000 tonnes de li\u00e8ge travaill\u00e9es chaque ann\u00e9e. L'Espagne suit d'assez loin (65'000 tonnes). M\u00eame si ses for\u00eats sont vastes, le Maghreb (Alg\u00e9rie, Maroc, Tunisie) se contente de la portion congrue de bouchons, comme l'Italie et la France, o\u00f9 le climat de la Sardaigne et de la Corse conviennent bien au Quercus suberus.
Sept raisons d'\u00eatre incomparable<\/span>
Aux yeux d'un expert du vin comme Hugh Johnson (dans \u00abUne histoire mondiale du vin\u00bb, Hachette Pluriel, 1990), \u00abaucun produit de synth\u00e8se ne peut remplacer le li\u00e8ge qui reste incomparable sur de nombreux points\u00bb. Car il est l\u00e9ger, propre, imputrescible, chimiquement neutre, insensible aux variations de temp\u00e9rature et \u00e9lastique, permettant une compression pour le bouchage, avant de retrouver son volume pour assurer une fermeture quasi-herm\u00e9tique \u00e0 la bouteille, \u00e9pousant les irr\u00e9gularit\u00e9s du verre. Et d'une dur\u00e9e de vie int\u00e9ressante: vingt \u00e0 cinquante ans: les premiers crus bordelais offrent \u00e0 leurs acheteurs de les changer tous les quarts de si\u00e8cle.
Pourtant, le li\u00e8ge a failli passer par pertes et profits aux oubliettes de l'Histoire. Les Egyptiens, les Grecs, puis les Romains, s'\u00e9taient rendu compte de ses remarquables propri\u00e9t\u00e9s. Ils l'utilisaient pour boucher leurs amphores. Mais le Moyen Age a renvoy\u00e9 ces r\u00e9cipients \u00e0 l'Antiquit\u00e9, leur pr\u00e9f\u00e9rant les tonneaux de bois. Ceux-ci \u00e9taient ferm\u00e9s avec des tampons du m\u00eame mat\u00e9riau, rendus \u00e9tanches par un joint de lin huil\u00e9, de cuir ou de tissu.
Puisant dans la tradition locale, les Ib\u00e8res gard\u00e8rent l'habitude \u2014 ou la retrouv\u00e8rent… \u2014 de boucher leurs fioles de vin avec du li\u00e8ge. Et c'est \u00e0 des p\u00e8lerins rentrant de Saint-Jacques de Compostelle que l'on doit la p\u00e9rennit\u00e9 du bouchon. Dom P\u00e9rignon, \u00e0 qui la l\u00e9gende, sinon l'Histoire v\u00e9rifi\u00e9e, pr\u00eate beaucoup, utilisait aussi le li\u00e8ge, d\u00e8s que la \u00abprise de mousse\u00bb fit du vin de Champagne un nectar effervescent. La fid\u00e9lit\u00e9 au li\u00e8ge du champagne (et de ses innombrables imitations de part le monde) ne s'est jamais d\u00e9mentie, depuis.
Sauv\u00e9 par la bouteille…<\/span>
Au 17\u00e8me si\u00e8cle, l'apparition de la bouteille, succ\u00e8dant aux outres ou aux gourdes en tous genres, remit le bouchon au go\u00fbt du jour, quand on s'aper\u00e7ut que le verre scell\u00e9 sur le contenant entra\u00eenait l'obligation de rompre le goulot pour lib\u00e9rer le breuvage, d'un seul trait. Un si\u00e8cle plus tard, un ouvrage publi\u00e9 \u00e0 Londres indique qu'\u00abun bon bouchage est toujours \u00e0 l'avantage d'un bon vin.\u00bb
De mani\u00e8re empirique, on s'aper\u00e7ut aussi qu'il valait mieux coucher les bouteilles, pour garder le vin en contact avec le bouchon et emp\u00eacher ainsi l'air d'entrer dans la bouteille. Un conseil toujours valable! A l'inverse, tous les auteurs s'accordent \u00e0 pr\u00e9tendre qu'un bouchon qui semble humide ne t\u00e9moigne pas n\u00e9cessairement d'un d\u00e9faut du vin. Et l'on devrait, assure l'Anglais Johnson, \u00e0 un de ses compatriotes l'invention du tire-bouchon, attest\u00e9e, Outre-Manche, en 1681, mais qui n'appara\u00eet en fran\u00e7ais qu'en 1718, selon le dictionnaire Robert.
Aujourd'hui, la recherche va toujours plus loin. A l'instigation des bouchonniers, des recherches sont men\u00e9es pour mesurer l'\u00e9change qui se produit entre le vin et le bouchon. Selon des chercheurs bordelais, travaillant sous la houlette du professeur d'\u0153nologie Yves Glori\u00e8s, le li\u00e8ge laisse passer une quantit\u00e9 infime d'oxyg\u00e8ne. Il joue le r\u00f4le de catalyseur qui g\u00e9n\u00e8re de lentes r\u00e9actions oxydatives au cours du vieillissement du vin. Le bouchon permettrait aux mol\u00e9cules du liquide de se d\u00e9placer, ajoutant aussi des compos\u00e9s aromatiques et des tanins au vin.
…et menac\u00e9 par la surproduction<\/span>
Mais le combat s\u00e9culaire du bouchon n'est pas gagn\u00e9 d'avance. Depuis dix ans, le Portugal, et les pays m\u00e9diterran\u00e9ens, ont d\u00fb faire face \u00e0 une tr\u00e8s forte demande, notamment des pays \u00e9mergents, comme l'Australie, l'Afrique du Sud, le Chili ou l'Argentine. Les fabricants ont essay\u00e9 d'y r\u00e9pondre par des subterfuges, comme le bouchon \u00abun plus un\u00bb, sorte de \u00absandwich\u00bb d\u00e9riv\u00e9 de la technique du bouchon de champagne: une fine rondelle de plein li\u00e8ge, \u00e0 chaque bout, et de l'agglom\u00e9r\u00e9 de granul\u00e9s de li\u00e8ge au milieu. Un bouchon tr\u00e8s \u00e0 la mode aujourd'hui. Comme l'est le synth\u00e9tique dont le principal avantage, disent perfidement les bouchonniers, est de… ressembler au li\u00e8ge.
Avec une surproduction de vin annuelle de 20%, par rapport \u00e0 la consommation mondiale, et autant de besoin de bouchage \u00e0 satisfaire, la surface de ch\u00eanes li\u00e8ge n\u00e9cessaires devrait passer de 2,2 millions \u00e0 3,2 millions d'hectares d'ici 2015. Dans le m\u00eame temps, le Portugal, encourag\u00e9 par l'Union europ\u00e9enne, devrait doubler sa for\u00eat (de 725'000 ha \u00e0 1,45 million d'hectares).
Bon pour l'\u00e9cologie<\/span>
L'\u00e9cologie vient \u00e0 la rescousse du li\u00e8ge, mati\u00e8re vivante. Pour le WWF international, l'aluminium des capsules de bouteille et le plastique des bouchons synth\u00e9tiques sont plus dommageables pour l'environnement que l'utilisation du li\u00e8ge qui contribue \u00e0 la sauvegarde des for\u00eats m\u00e9diterran\u00e9ennes. Si les \u00e9tendues de ch\u00eanes li\u00e8ge ne sont pas jug\u00e9es rentables, ces arbres sont alors arrach\u00e9s au profit d'essence aux vertus moindres, comme l'eucalyptus ou le pin, appauvrissant l'\u00e9quilibre d'un \u00e9cosyst\u00e8me ancestral.
Malgr\u00e9 le \u00abgo\u00fbt de bouchon\u00bb qui l'a menac\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le ch\u00eane li\u00e8ge n'est pas pr\u00e8s de rendre son \u00e2me.<\/p>\n

Eclairages<\/span>
L'enjeu d'un fatal faux-go\u00fbt<\/font>
\u00abBouchon!\u00bb Quand l'exclamation retentit \u00e0 table, le fautif est d\u00e9sign\u00e9 sans appel \u00e0 la vindicte du sommelier. \u00abEn cinquante ans, les vins ont fait d'\u00e9normes progr\u00e8s. Nous n'avons pas suivi. Chacun est rest\u00e9 dans son coin\u00bb, d\u00e9plore, dans un mea culpa, un industriel portugais du bouchon.
Ce qui restait, il y a peu encore, dans une n\u00e9buleuse, a \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9. Depuis vingt ans, les scientifiques ont pu d\u00e9terminer que le \u00abgo\u00fbt de bouchon\u00bb r\u00e9sulte de la pr\u00e9sence de \u00ab2,4,6 trichloroanisol\u00bb, abr\u00e9g\u00e9 en TCA. Une infime quantit\u00e9 suffit \u00e0 communiquer un go\u00fbt de moisi, combin\u00e9 \u00e0 de l'amertume. Un seul gramme dans 200 millions de litres de vin blanc suffirait! Il faut dire que le TCA a, selon des chercheurs de Changins, \u00abun des seuils de perception olfactive parmi les plus bas connus pour le nez humain\u00bb. Un autre, fran\u00e7ais, avance que 400 millions de bouteilles, soit 2% de la production mondiale, sont \u00abatteintes\u00bb du \u00abgo\u00fbt de bouchon\u00bb et irr\u00e9m\u00e9diablement sacrifi\u00e9es chaque ann\u00e9e…
On sait d\u00e9sormais que le TCA est contenu dans le li\u00e8ge. Des chercheurs suisses et am\u00e9ricains sont sur la m\u00eame piste depuis quelques ann\u00e9es. Ils soumettent les bouchons \u00e0 une analyse par le biais d'un engin sophistiqu\u00e9, qui proc\u00e8de \u00e0 une chromatographie en phase gazeuse, coupl\u00e9e \u00e0 un spectrom\u00e8tre de masse. La m\u00e9thode n'est pas prot\u00e9geable, explique Urban Frey, professeur de la Haute \u00e9cole sp\u00e9cialis\u00e9e (HES) de Sion. Sur place, au Portugal, plusieurs fabricants se sont \u00e9quip\u00e9s de ce syst\u00e8me de d\u00e9tection: chaque appareil co\u00fbte la bagatelle de 120'000 francs suisses.
Reste \u00e0 conna\u00eetre la cause de la pr\u00e9sence de TCA: le \u00abgo\u00fbt de moisi\u00bb provient certainement d'un d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries dans le ch\u00eane li\u00e8ge lui-m\u00eame. Le bois en contiendrait, de mani\u00e8re latente. Et l'humidit\u00e9 renforcerait son d\u00e9veloppement dans le produit fini. Les fabricants ont donc \u00e9limin\u00e9 les palettes en bois, pour \u00e9viter toute contamination, et les trempages inutiles. Ils ont remplac\u00e9 le traitement au chlore, coupable de faux go\u00fbt, par un lavage \u00e0 eau courante et oxyg\u00e9n\u00e9e (peroxyde d'hydrog\u00e8ne).
De leur c\u00f4t\u00e9, des chercheurs fran\u00e7ais ont mis au point un traitement du TCA par du CO2 \u00absupercritique\u00bb, un pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 utilis\u00e9, par exemple, pour \u00f4ter la caf\u00e9ine du caf\u00e9. Mais la mise en place de l'usine co\u00fbterait 15 \u00e0 20 millions d'euros… A Sion, Urban Frey reste sceptique: \u00abPourquoi enlever le TCA, alors qu'on sait qu'en prenant des pr\u00e9cautions \u00e0 la source on peut \u00e9viter qu'il y en ait?\u00bb Avec la soci\u00e9t\u00e9 Chaillot Bouchons SA, \u00e0 Allaman (VD), la HES de Sion va mettre en place un syst\u00e8me de suivi du li\u00e8ge, du lot r\u00e9colt\u00e9 en for\u00eat au Portugal, jusqu'au sac de bouchons livr\u00e9s au vigneron. Un code-barre accompagnera le li\u00e8ge durant toutes les \u00e9tapes de la fabrication. <\/p>\n

Il y a loin de l'\u00e9corce aux l\u00e8vres<\/span><\/font>
Il y a d'abord la for\u00eat. Dans les programmes de repeuplement, le Portugal favorise g\u00e9n\u00e9tiquement les arbres qui \u00abpoussent droit\u00bb. Ensuite, apr\u00e8s la r\u00e9colte, de juin \u00e0 septembre, forc\u00e9ment manuelle, on \u00e9vite de laisser les piles d'\u00e9corce jour apr\u00e8s jour aux intemp\u00e9ries. Mais pas question d'utiliser le li\u00e8ge r\u00e9colt\u00e9 avant un an de repos, o\u00f9 ses pores se resserrent naturellement. Ensuite, le li\u00e8ge est bouilli. Jusqu'il y a peu, cette op\u00e9ration se faisait apr\u00e8s le transport du c\u0153ur du Portugal dans la r\u00e9gion du Nord, pr\u00e8s de Porto, \u00e0 plus de 300 km de distance. Par tradition: le sud n'a que peu de main-d'\u0153uvre qualifi\u00e9e et les premiers clients de bouchons \u00e9taient, depuis la fin du 18\u00e8me si\u00e8cle, les embouteilleurs de porto.
Plusieurs industriels ont d\u00e9localis\u00e9 les premi\u00e8res op\u00e9rations le plus pr\u00e8s possible des for\u00eats. Certains commencent m\u00eame \u00e0 y \u00abtuber\u00bb les bouchons: une machine, actionn\u00e9e par un ouvrier pousse \u00e0 l'emporte-pi\u00e8ce les bouchons dans l'\u00e9paisseur de l'\u00e9corce. D'autres se contentent d'\u00abaplatir\u00bb les plaques d'\u00e9corce: gain d'un tiers en volume par camion b\u00e2ch\u00e9.
Dans les usines (pr\u00e8s de mille pour quinze mille emplois), ces bouchons bruts, on les ponce, les rogne, les chanfr\u00e8ne, puis on les lave \u00e0 l'eau oxyg\u00e9n\u00e9e, les blanchit, les s\u00e8che sous humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9e (dans un genre de sauna) pour les stabiliser; on les trie automatiquement et \u00e0 l'\u0153il (un travail f\u00e9minin!).
\u00abDans le bouchon, comme dans le cochon, tout est bon, mais il n'y a pas que du filet de porc\u00bb, explique plaisamment Marc-Antoine Druz, importateur et \u00abfinisseur\u00bb de bouchons. En li\u00e8ge plein, ils se d\u00e9clinent dans une dizaine de qualit\u00e9s: une plaque de bel aspect donne 30% de beaux bouchons, 30% de moyens et 40% de faibles. Puis il y a les bouchons colmat\u00e9s \u00e0 la poussi\u00e8re (m\u00e9lange de colle et de poussi\u00e8re de li\u00e8ge), les agglom\u00e9r\u00e9s (\u00e0 base de granul\u00e9), ceux qui m\u00ealent deux rondelles \u00e0 chaque bout et l'agglom\u00e9r\u00e9 entredeux, les champagnes en plusieurs strates, pour r\u00e9sister \u00e0 la pression de la bouteille… Les prix? De 3 centimes d'euros \u00e0 35 centimes pour la qualit\u00e9 \u00abtop\u00bb, la fleur. Le reste de la poussi\u00e8re est r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e et sert \u00e0 chauffer les locaux et les autoclaves. Puis il y a les contr\u00f4les de TCA (voir l'encadr\u00e9 sur le \u00abgo\u00fbt de bouchon\u00bb) et la personnalisation, inscriptions diverses \u00e0 l'encre ou au feu. Derni\u00e8re \u00e9tape: un traitement de surface au latex, pour \u00e9viter toute remont\u00e9e du vin le long du bouchon, \u00e0 la mise en bouteille, pour autant que le vigneron ne remplisse pas trop son flacon et la laisse debout 24 heures, pour laisser au bouchon \u00abforc\u00e9\u00bb dans le goulot le temps de reprendre ses aises.<\/p>\n

Bouchon? Haute d\u00e9finition<\/span><\/font>
\u00abProduit obtenu du li\u00e8ge
et\/ou en li\u00e8ge agglom\u00e9r\u00e9,
constitu\u00e9 d'une ou plusieurs pi\u00e8ces
et destin\u00e9 \u00e0 assurer l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9
des bouteilles ou autres r\u00e9cipients,
et \u00e0 pr\u00e9server leur contenu.\u00bb
Code international des pratiques bouchonni\u00e8res (1996),
Conf\u00e9d\u00e9ration europ\u00e9enne du li\u00e8ge, Paris<\/p>\n

Dossier paru dans Animan, magazine mensuel, Lausanne, en 2003<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le li\u00e8ge, ou l'odyss\u00e9e d'un bois vivant \u00abJe viens d'une for\u00eat du Portugal. On m'a lev\u00e9 au d\u00e9but de l'\u00e9t\u00e9. On m'a laiss\u00e9 reposer \u00e0 l'air pendant deux ans. J'ai ainsi connu deux hivers, puis on m'a fait bouillir et j'ai gonfl\u00e9 en me demandant si cela allait s'arr\u00eater. 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