{"id":9870,"date":"2006-09-11T10:39:00","date_gmt":"2006-09-11T10:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9870"},"modified":"2013-04-02T13:34:04","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:04","slug":"lausanne-vd-le-chalet-a-gobet-le-berceau-des-sens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9870","title":{"rendered":"Lausanne (VD) Le Chalet-\u00e0-Gobet \u2014 Le Berceau des Sens"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\"><font style=\"font-weight: bold; font-style: italic;\" size=\"3\">Le Berceau des Sens, Le Chalet-\u00e0-Gobet sur Lausanne<\/font><br \/> <font style=\"font-weight: bold;\" size=\"5\">Un restaurant de classe<\/font><br \/> Pas de doute, on est dans un \u00e9cole&nbsp;: le menu du \u00abBerceau des Sens\u00bb souhaite m\u00eame la \u00abbienvenue dans notre salle de classe\u00bb. Mais, depuis six ans l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne a ouvert son restaurant au public. Et depuis un an et demi, il est accessible le soir, d\u00e8s 19 h., du lundi au jeudi. En cuisine comme en salle, cet espace didactique sert de passage oblig\u00e9 aux \u00e9l\u00e8ves qui d\u00e9butent leur&nbsp;\u00abcursus\u00bb.<br \/> Ce resto qui joue son \u00abreality show\u00bb quotidien, \u00e0 quoi ressemble-t-il&nbsp;? A un restaurant de (bonne) classe. Avec un zeste de cosmopolitisme rarement rencontr\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 de la \u00abpaysanne qui fait ses humanit\u00e9s\u00bb, Lausanne. Pr\u00e8s des deux tiers des menus servis ici le sont \u00e0 des \u00e9l\u00e8ves, gratifi\u00e9s d\u2019un tarif pr\u00e9f\u00e9rentiel. Ambiance lumineuse et agreste \u00e0 midi, plus feutr\u00e9e, le soir, \u00e9gay\u00e9e par les notes d\u2019un piano \u00e9lectronique. L\u2019espace au plancher de bois exotique, aux murs gris et orange \u00abtrendy\u00bb, d\u00fb au d\u00e9corateur lausannois Jean-Daniel Hofmann, d\u00e9ploie son effet \u00ablounge\u00bb, avec le b\u00e9mol d\u2019un fond sonore soutenu. <br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Des d\u00e9butants chaque semaine<\/span><br \/> Si chaque semaine le personnel change, et que le lundi \u00e0 midi, seul le menu est disponible (37 fr. avec fromages ou dessert et 42 fr., la totale), le reste de la semaine, on peut manger \u00e0 la carte, qui suit les saisons. Dans les coulisses s\u2019activent le chef ex\u00e9cutif Patrick Beerens et des instructeurs&nbsp;; en salle, Eric Iunker et d\u2019autres moniteurs pour \u00e9pauler une douzaine d\u2019\u00e9l\u00e8ves d\u00e9butants de chaque c\u00f4t\u00e9. Ce duo de pros est, co\u00efncidence, belge. Mais, fils de commer\u00e7ants li\u00e9geois reconvertis dans l\u2019h\u00f4tellerie valaisanne, Eric Iunker a travaill\u00e9 en salle au Cerf, \u00e0 Cossonay (VD), \u00e0 la fin des ann\u00e9es 90. Depuis sept ans, il est professeur de service et responsable du \u00abBerceau des Sens\u00bb d\u00e8s son ouverture. \u00abOn est parti de rien. On a renonc\u00e9 au restaurant d\u2019application o\u00f9 chacun faisait semblant pour un lieu le plus proche possible de la r\u00e9alit\u00e9.\u00bb <br \/> Le meilleur moyen de juger du r\u00e9sultat, c\u2019est de mettre le nez dans l\u2019assiette&nbsp;! De la carte actuelle, on retiendra un tartare de bar et saumon, soutenu par une pur\u00e9e d\u2019algues et des chanterelles, une entr\u00e9e tonique (22 fr.), puis un panach\u00e9 de poissons, \u00e9crin d\u2019un gros tortellini de crabe, \u00e0 la cuisson pr\u00e9cise (45 fr.). Les viandes lorgnent vers le r\u00e9pertoire, comme ces d\u00e9licieux rognons de veau \u00e0 la moutarde de Meaux, servis en entr\u00e9e (23 fr.), et tranch\u00e9e sur gu\u00e9ridon \u2014 qui fait suer \u00e9l\u00e8ves et instructeur, parfois\u2026 \u2014 une poularde des Landes en cocotte lut\u00e9e, sur un lit de l\u00e9gumes et pommes de terre fondantes, soulign\u00e9s d\u2019un trait d\u2019huile de truffes (40 fr.). Volaille tendre et juteuse, un rien canaille&nbsp;: \u00abLes \u00e9l\u00e8ves aiment red\u00e9couvrir la cuisine traditionnelle\u00bb, t\u00e9moigne Eric Iunker. Le soir de notre visite, les desserts faisaient plus \u00ab\u00e9cole m\u00e9nag\u00e8re\u00bb, malgr\u00e9 un chariot bien garni.<br \/> <span style=\"font-weight: bold;\">Grands crus \u00e0 prix d\u2019\u00e9tudiant<\/span><br \/> Avec un choix de vins servis au verre, comment\u00e9s par \u00e9crit en fran\u00e7ais et en anglais \u2014 les langues de service \u2014, la carte des vins est exemplaire, avec des crus des meilleurs vignerons romands, des \u00e9chapp\u00e9es exotiques (<span style=\"font-style: italic;\">lire ci-dessous<\/span>) et quelques flacons de haut vol. Les \u00e9l\u00e8ves n\u2019ont pas \u00e0 casser leur tirelire pour s\u2019offrir un Mouton Rothschild 1981 \u00e0 217 fr. ou un Cheval-Blanc 1978 \u00e0 323 fr.. De grands bordeaux \u00e0 des prix r\u00e9serv\u00e9s aux \u00e9tudiants&#8230; Jolie carte des th\u00e9s et \u00abpour anticiper la tendance actuelle\u00bb, restaurant non-fumeur depuis cet \u00e9t\u00e9, comme tout le campus (1500 \u00e9l\u00e8ves \u2013 et professeurs \u2013 de 70 nationalit\u00e9s).<br \/> <font style=\"font-weight: bold; font-style: italic;\" size=\"4\"><br \/> La bonne adresse<\/font><br \/> Le Berceau des Sens<br \/> Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne<br \/> Le Chalet-\u00e0-Gobet<br \/> T\u00e9l. 021 785 12 21<br \/> <a href=\"http:\/\/www.ehl.ch\/berceau_des_sens_frn_html.htm\">www.ehl.ch<\/a><br \/> Ouvert du lu. midi au ve. midi et du lu. soir au je. soir.<\/p>\n<p> <font size=\"3\"><span style=\"font-weight: bold; font-style: italic;\">Le vin tir\u00e9 de sa cave<\/span><\/font><br style=\"font-weight: bold;\"> <font size=\"3\"><font size=\"4\"><span style=\"font-weight: bold;\">Colom\u00e9 culmine<\/span><\/font><\/font><br \/> Fin ao\u00fbt, le <a href=\"http:\/\/www.thomasvino.ch\/articles.php?lng=fr&amp;pg=737\">Bernois Donald M. Hess<\/a> inaugurait une galerie d\u2019art dans son domaine sud-africain de Glen Carlou. La semaine qui vient, il pr\u00e9sentera au MOMA \u00e0 New York les vins de sa \u00abbodega\u00bb argentine, Colom\u00e9. Le magazine <span style=\"font-style: italic;\">Wine Spectator<\/span> a donn\u00e9, cet \u00e9t\u00e9, 93 points sur 100 \u00e0 la Reserva 2003, un malbec de vieilles vignes, et 91 points \u00e0 l\u2019Estate 2004, assemblage de malbec (aux deux tiers), de cabernet sauvignon (20%) et de tannat (15%), qui m\u00e9lange tr\u00e8s vieilles (20%, dont quelques ceps de plus de 150 ans&nbsp;!) et tr\u00e8s jeunes vignes. Ce rouge-l\u00e0, on l\u2019a d\u00e9couvert au \u00abBerceau des Sens\u00bb, en juillet. Couleur soutenue, puissance, peu marqu\u00e9e par l\u2019alcool (malgr\u00e9 ses pr\u00e8s de 15\u00b0&nbsp;!), avec des ar\u00f4mes de m\u00fbres et d\u2019\u00e9pices, et une belle \u00e9l\u00e9gance sur une structure tannique serr\u00e9e, arrondie par deux tiers de bois neuf pendant un an. Un vin qui peut \u00eatre bu ou gard\u00e9 quelques ann\u00e9es. Dans la vall\u00e9e de Calchaqui (au pied des Andes, pr\u00e8s de Salta, plus au nord que Mendoza), ce domaine, acquis en 2001, s\u2019envole vers les sommets\u2026 Normal quand on sait que des vignes ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9es \u00e0 plus de 3000 m. d\u2019altitude \u2014 les plus hautes du monde. <\/p>\n<p> <span style=\"font-style: italic;\">Chronique du Matin-Dimanche du 9 septembre 2006.<\/span><br style=\"font-style: italic;\">  <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Berceau des Sens, Le Chalet-\u00e0-Gobet sur Lausanne Un restaurant de classe Pas de doute, on est dans un \u00e9cole&nbsp;: le menu du \u00abBerceau des Sens\u00bb souhaite m\u00eame la \u00abbienvenue dans notre salle de classe\u00bb. Mais, depuis six ans l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne a ouvert son restaurant au public. 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