{"id":9873,"date":"2005-01-09T17:51:00","date_gmt":"2005-01-09T17:51:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9873"},"modified":"2005-01-09T17:51:00","modified_gmt":"2005-01-09T17:51:00","slug":"didier-de-courten-descend-a-sierre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9873","title":{"rendered":"Didier de Courten descend \u00e0 Sierre"},"content":{"rendered":"
Didier de Courten
o\u00f9 l'aventure d\u2019imaginer son restaurant<\/span><\/font>
Trois toques et 18 points au Guide Gault Millau, deux \u00e9toiles au Michelin. A 35 ans, Didier de Courten est le cuisinier le plus titr\u00e9 du Valais, r\u00e9unissant les faveurs des deux guides suisses les plus prestigieux. Arriv\u00e9 au terme de dix ans de bail \u00e0 Corin-sur-Sierre, le jeune chef se lance un nouveau d\u00e9fi: ouvrir \u00abson\u00bb h\u00f4tel en pleine ville de Sierre, l\u2019\u00e9t\u00e9 2005 (lire la critique<\/a>). Il nous a expliqu\u00e9 ses plans.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
S\u2019il en est l\u00e0, le jeune chef le doit \u00e0 un \u00abconcours de circonstances\u00bb, ce genre de loterie o\u00f9 l\u2019on gagne \u00e0 coup s\u00fbr. D\u2019une part, Didier de Courten \u00e9tait pr\u00eat \u00e0 quitter son \u00e9tablissement. D\u2019autre part, la ville de Sierre, apr\u00e8s avoir \u00absauvegard\u00e9\u00bb le patrimoine h\u00f4telier local en rachetant l\u2019h\u00f4tel Terminus, cherchait une solution pour sa mise en valeur. Le joint, ce sont les fr\u00e8res Rouvinez, vignerons de la Colline de G\u00e9ronde, propri\u00e9taires d\u2019Orsat \u00e0 Martigny, et, partiellement, d\u2019Imesch \u00e0 Sierre, qui l\u2019ont fait. Ils ont rachet\u00e9 l\u2019h\u00f4tel (1,25 million de francs) et financeront les transformations (4 millions de francs). Didier de Courten b\u00e9n\u00e9ficiera d\u2019un bail de vingt ans, calcul\u00e9 sur les investissements r\u00e9els, qu\u2019il peut lui-m\u00eame contr\u00f4ler.
Retour aux sources<\/span>
En chantier depuis fin septembre, le b\u00e2timent, qui date de l\u2019\u00e9poque (vers 1870) o\u00f9 la ligne du Simplon s\u2019arr\u00eatait \u00e0 Sierre, devrait ouvrir \u00e0 nouveau en \u00e9t\u00e9 prochain. Soulagement pour de Courten : \u00abJe ne me voyais pas d\u00e9racin\u00e9 d\u2019o\u00f9 je suis n\u00e9\u00bb. Et retour sur ses premiers pas de cuistot. Car c\u2019est au Terminus, aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019Andr\u00e9 Oggier, qu\u2019il a accompli son apprentissage de cuisinier, avant de partir un an et demi chez Bernard Ravet, puis quatre ans chez G\u00e9rard Rabaey. A 25 ans pile poil, il se lan\u00e7ait \u00e0 l\u2019assaut de La C\u00f4te. \u00abJ\u2019\u00e9tais un peu jeune. Mais j\u2019ai eu du culot, de la chance et du succ\u00e8s\u00bb, reconna\u00eet-il.
L\u2019aventure, aujourd\u2019hui, est formidable. Tous les chefs r\u00eavent d\u2019un restaurant con\u00e7u sur mesure. Bien s\u00fbr, il a fallu tenir compte des contraintes ext\u00e9rieures (l\u2019enveloppe de l\u2019h\u00f4tel actuel sera conserv\u00e9e), mais Didier de Courten a pu tout imaginer. Se poser toutes les questions et y r\u00e9pondre. Pas seul. \u00abNotre architecte, Eric Papon, a un style contemporain bien affirm\u00e9, qui pla\u00eet aux Rouvinez. Dans le dialogue que nous avons eu, il a appr\u00e9hend\u00e9 les limites que nous nous sommes donn\u00e9es. Mais c\u2019est \u00e0 lui de nous montrer les extr\u00eames\u00bb, commente le chef de cuisine devenu par la force des choses chef de chantier. \u00abJe ne m\u2019\u00e9tais jamais imagin\u00e9 cela: \u00eatre sollicit\u00e9 par tous les corps de m\u00e9tier, qui vous proposent des solutions toutes plus mirobolantes que celle du concurrent.\u00bb Il a donc fallu faire des choix, de la ventilation de la cuisine au mobilier des chambres, en passant par les chaises de la terrasse, aller voir ici ou l\u00e0 ce qui pourrait plaire.
Donner du plaisir<\/span>
Didier de Courten se r\u00e9jouit de disposer l\u2019\u00e9t\u00e9 prochain d\u2019un \u00aboutil\u00bb \u00e0 g\u00e9om\u00e9trie variable. \u00abJ\u2019arrive \u00e0 un \u00e2ge o\u00f9 je me dis que je me suis enferm\u00e9 dix ans dans ma cuisine. J\u2019aspire \u00e0 plus de contact avec la client\u00e8le.\u00bb La nouvelle g\u00e9ographie des lieux, avec deux entr\u00e9es balis\u00e9es par des dioptres dans le dallage, c\u00f4t\u00e9 ville (\u00e0 deux minutes de la gare !) et parking (juste derri\u00e8re l\u2019h\u00f4tel), donnera des aises que La C\u00f4te ne permettait pas.
Malgr\u00e9 la taille de l\u2019\u00e9tablissement, Didier de Courten ne se d\u00e9multipliera pas : \u00abQuand je ne serai pas l\u00e0, il n\u2019y aura pas de restauration\u00bb. Entendez que cette \u00abgrande table de Suisse\u00bb restera ferm\u00e9e le dimanche et le lundi. Le chef n\u2019a pas l\u2019intention non plus de sur\u00e9quiper sa cuisine: \u00abC\u2019est le travail des gens qui fait la diff\u00e9rence, pas le mat\u00e9riel. Rien ne remplacera la qualit\u00e9 humaine\u00bb (lire l\u2019encadr\u00e9). Et l\u2019outil, tout neuf qu\u2019il soit, ne changera pas l\u2019homme : \u00abJe me suis identifi\u00e9 par rapport \u00e0 des chefs comme Bocuse ou Girardet, qui privil\u00e9gient le produit. Ma personnalit\u00e9 de cuisinier, je l\u2019ai. Je n\u2019ai pas envie d\u2019\u00eatre toujours \u00e0 la pointe avec un nouveau truc extravagant. Le plus dur, c\u2019est de garder sa ligne. Pour que les gens reviennent quatre ou cinq fois par an, avec le plaisir de passer un bon moment \u00e0 table et non pour tomber de leur chaise.\u00bb<\/p>\n

Eclairages<\/span>
1) Le choix du piano<\/font>
Steinway ou Yamaha? Un pianiste virtuose a ses pr\u00e9f\u00e9rences. Au centre d\u2019une cuisine tr\u00f4ne aussi un \u00abpiano\u00bb, dont Molteni est la Rolls. Le jour d\u2019\u00e9t\u00e9 o\u00f9 nous l\u2019avons rencontr\u00e9, Didier de Courten n\u2019avait pas encore choisi le cuisiniste \u00e0 qui il allait donner le mandat d\u2019\u00e9quiper le \u00abc\u0153ur de la maison\u00bb. Le chef devait encore \u00e9plucher plus d\u2019une demi-douzaines d\u2019offres. \u00abC\u2019est le plus facile: c\u2019est ce que je connais et que je pratique tous les jours.\u00bb Mais un piano, \u00e7a peut aller de 100'000 \u00e0 500'000 francs\u2026 \u00abOn a fait un g\u00e2teau, dit-il sans parler p\u00e2tisserie, et l\u2019on sait exactement quelle tranche on peut investir dans chaque secteur.\u00bb
Hormis le budget, il faut aussi tenir compte des imp\u00e9ratifs techniques: pour cuisiner, gaz, comme il en a l\u2019habitude, \u00e9lectricit\u00e9 via vitroc\u00e9ram ou via induction ? Ce dernier moyen est \u00e0 la mode. Mais il demande \u00e0 \u00eatre apprivois\u00e9: c\u2019est sur un piano \u00e0 induction que travaillent les chefs de Gastronomia, dont Didier de Courten fait partie. Pr\u00e9cis\u00e9ment, Gastronomia peut-il \u00eatre l\u2019endroit o\u00f9 faire son choix? \u00abHonn\u00eatement, non. Pour deux raisons. D\u2019abord, j\u2019aurai d\u00e9j\u00e0 d\u00fb opter pour l\u2019une ou l\u2019autre solution. Ensuite, je pr\u00e9f\u00e8re consulter mes amis du m\u00e9tier, comme Georges Wenger, qui a enti\u00e8rement refait sa cuisine il y a moins de deux ans. Mais un salon comme Gastronomia peut faire d\u00e9couvrir quelque chose de totalement nouveau, auquel aucun d\u2019entre nous n\u2019a pens\u00e9.\u00bb<\/p>\n

2) L\u2019illusion du mat\u00e9riel<\/span><\/font>
\u00abCe qui me frappe, lorsqu\u2019on me pr\u00e9sente un nouvel appareil, c\u2019est qu\u2019il est con\u00e7u pour faciliter le travail. Comme si on n\u2019avait plus affaire \u00e0 des gens qui savent travailler\u2026 Il faut rationaliser d\u2019abord, avec des arguments du genre: vous partez et vous revenez, c\u2019est cuit ! Mais moi, je passe toute ma vie dans ma cuisine\u00bb, s\u2019emporte Didier de Courten. \u00abParmi les nouveaut\u00e9s, je vais me limiter \u00e0 une \u00e9tuve \u00e0 volaille, qui permet de cuire cette viande avec une grande pr\u00e9cision. On m\u2019a pr\u00e9sent\u00e9 un autre syst\u00e8me, appliqu\u00e9 au gibier notamment, qui d\u00e9truit les fibres. Le client est content, la cuisson est magnifique, la viande tendre, mais les fibres sont bousill\u00e9es. Je ne suis pas d\u2019accord. Pas plus qu\u2019avec la r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration, qui permet une premi\u00e8re cuisson, puis une cong\u00e9lation de blocage avant un r\u00e9chauffement ult\u00e9rieur: le client n\u2019y voit que du feu! C\u2019est comme ces engins qui font des mousses g\u00e9niales, mais cela pr\u00e9suppose que l\u2019ingr\u00e9dient de base soit congel\u00e9. Ou encore le refroidissement \u00e0 l\u2019azote\u2026 J\u2019ai de la peine avec ce raisonnement moderniste qui veut qu\u2019on aille, d\u2019une part, \u00e0 la p\u00eache au poisson le plus frais possible, puis, d\u2019autre part, qu\u2019on le cong\u00e8le et le passe dans une machine. Ce sont des modes de faire plus techniques que spirituels. Pour moi, la cr\u00e9ation n\u2019existe pas par le mat\u00e9riel. Je suis contre des trucs minute dans des ustensiles hypermodernes.\u00bb<\/p>\n

3) Un toit qui retient<\/span><\/font>
Plus grande, la nouvelle maison de Didier de Courten sera-t-elle plus facile \u00e0 exploiter? Aujourd\u2019hui, pour faire tourner son restaurant gastronomique \u00e0 La C\u00f4te, une vingtaine de personnes sont n\u00e9cessaires, pour un maximum de 50 couverts. \u00abEn-dessous d\u2019un taux d\u2019occupation de 60%, c\u2019est difficile \u00e9conomiquement.\u00bb A Sierre, trente-cinq personnes feront fonctionner la maison. Mais elle ne se limitera pas \u00e0 un restaurant gastronomique de 50 places, en deux salles, extensibles, si n\u00e9cessaire \u00e0 80 couverts dans une troisi\u00e8me salle destin\u00e9e \u00e0 des s\u00e9minaires. Le d\u00e9cor devrait \u00eatre r\u00e9solument contemporain; la premi\u00e8re salle gardera des r\u00e9miniscences des lieux, comme les boiseries teintes et des arcades. Un salon, un fumoir et une terrasse r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif compl\u00e8teront cet \u00e9quipement haut de gamme. Au rez de l\u2019h\u00f4tel, le caf\u00e9-restaurant sera divis\u00e9 en une brasserie de 25 \u00e0 35 couverts et un bar \u00e0 vins \u00abtr\u00e8s convivial\u00bb, avec une centaine de crus \u00e0 disposition. Pourquoi si peu de couverts en brasserie, baptis\u00e9e \u00abL'atelier\u00bb (qui desservira \u00e9galement une belle terrasse sous les platanes, en plein centre-ville) ? \u00abJ\u2019aimerais que les gens n\u2019h\u00e9sitent pas \u00e0 venir \u00e0 midi go\u00fbter une cuisine fine, cr\u00e9ative, mais pas de haute gastronomie. On se rapproche de la client\u00e8le de la ville et c\u2019est \u00e0 nous d\u2019\u00e9voluer pour la satisfaire.\u00bb L\u2019h\u00f4tel comptera une vingtaine de chambres, sur quatre \u00e9tages. Les deux derniers seront r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 des suites luxueuses, mais l\u2019h\u00f4tel (40 lits) pr\u00e9tend au standard d\u2019un quatre \u00e9toiles. Le service, notamment avec des petits d\u00e9jeuners personnalis\u00e9s, sera de haut niveau. \u00abNous devons tabler sur une image du Valais qui r\u00e9habilite les villes de plaine, d\u2019o\u00f9 l\u2019on peut rayonner vers les vall\u00e9es, et sur la client\u00e8le de golf, bien servie par les infrastructures dans la r\u00e9gion de Sierre-Montana.\u00bb Bref, tout est mis en \u0153uvre pour retenir l\u2019h\u00f4te \u00e0 la maison le plus longtemps\u2026<\/p>\n

Article paru dans le programme officiel de Gastronomia, \u00e0 Lausanne, en novembre 2004<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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