{"id":9879,"date":"2006-09-26T08:25:00","date_gmt":"2006-09-26T08:25:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9879"},"modified":"2013-04-02T13:34:03","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:03","slug":"payerne-vd-pinte-la-vente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9879","title":{"rendered":"Payerne (VD) \u2014 Pinte La Vente"},"content":{"rendered":"

Restaurant La Vente, Payerne (VD)<\/font>
<\/font> <\/p>\n

L\u2019avenir passe par la pinte<\/font>
Sur la carte gastronomique de la Suisse romande, la Broye se fait discr\u00e8te. Bonne nouvelle pour le jeune chef Fabrice Bersier : en ce d\u00e9but d\u2019automne, les quelque 150'000 francs pour doter la pinte communale de Payerne d\u2019un \u00abpiano\u00bb moderne ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9bloqu\u00e9s. Preuve que les \u00e9diles croient en ce chef de 27 ans, install\u00e9 ici depuis sept ans d\u00e9j\u00e0, avec sa maman, Lise, une ancienne institutrice devenue paysanne \u00e0 Cugy (FR).
Apr\u00e8s un apprentissage \u00e0 l\u2019Aigle Noir \u00e0 Fribourg, le jeune homme s\u2019est form\u00e9 \u00e0 l\u2019Adelboden, \u00e0 Steinen, pr\u00e8s de Schwytz, que Franz Wiget a conduit \u00e0 trois toques et 17 points au GaultMillau. Apr\u00e8s son \u00e9cole de recrues, Fabrice est venu s\u2019installer \u00e0 Payerne. D\u2019ordinaire, rien ne distingue la carte de cette brasserie\u2026 Sauf que, pour la deuxi\u00e8me ann\u00e9e cons\u00e9cutive, le chef a d\u00e9cid\u00e9 de mettre les petits plats dans les grands pour la \u00abSemaine du Go\u00fbt\u00bb (en septembre 2006).
Menu en guise d\u2019avant-go\u00fbt<\/span>
Pour 64 francs, il offre (ce dimanche midi encore) un filet de truite fum\u00e9e d\u2019Estavayer-le-Lac et une salade joliment fagot\u00e9e (elle avait, pr\u00e9cis\u00e9ment, la forme d\u2019un fagot nou\u00e9 d\u2019un brin de ficelle). Puis un petit rago\u00fbt de champignons, o\u00f9 on a reconnu quelques chanterelles, morceaux de bolets et autres vari\u00e9t\u00e9s foresti\u00e8res moins r\u00e9put\u00e9es, servis avec une polenta \u00e0 l\u2019ail, escort\u00e9e d\u2019une tomate confite et d\u2019une lichette de lard grill\u00e9. Puis, marqu\u00e9 au fer du gril, et servi \u00e0 la juste cuisson, un filet de b\u0153uf avec des l\u00e9gumes du march\u00e9, navet et chou chinois et des nouilles maison pour absorber la sauce au pinot noir. Au dessert, une tartelette (maison) au vin cuit \u00e0 la p\u00e2te d\u00e9licieuse et une demi-poire au vin rouge.
Du classique, certes, mais bien fait. Et un avant-go\u00fbt de ce qui devrait attendre les amateurs, d\u00e8s le printemps prochain, quand la pinte communale disposera \u2014 enfin\u2014 d\u2019une cuisine digne de ce nom, m\u00eame si la brigade se borne au chef et \u00e0 un aide\u2026 Modeste, Fabrice Bersier confesse qu\u2019il lit beaucoup et qu\u2019il \u00abapprend en pratiquant\u00bb. D\u00e8s l\u2019automne, entre la chasse et la cochonnaille, il y a fort \u00e0 faire, de l\u2019assiette payernoise, avec son saucisson, son boutefas et son \u00abrouleau\u00bb, aux tripes servies nature, avec une sauce \u00e0 la moutarde, \u00e0 l\u2019oignon et au persil, dans un caquelon, d\u00e8s la Saint-Martin, le troisi\u00e8me jeudi de novembre.
Une vente qui s\u2019explique<\/span>
Avec sa terrasse ouvrant sur la grand\u2019rue, le local, \u00abrelook\u00e9\u00bb au d\u00e9but des ann\u00e9es 1990, offre une salle \u00e0 boire s\u00e9par\u00e9e d\u2019une salle \u00e0 manger par une vitrine de troph\u00e9es de p\u00eacheurs. Sous son plafond en bois sculpt\u00e9 et son \u00e9clairage indirect, la salle \u00e0 manger, napp\u00e9e de rose et de fra\u00eeches fleurs homonymes, expose un Borgeaud et des vues des domaines viticoles de Payerne. Car ce curieux nom de \u00abLa Vente\u00bb indique qu\u2019elle a servi de d\u00e9bit des r\u00e9coltes dans ce qui \u00e9tait alors la Maison de Ville.
Elle fut aussi le th\u00e9\u00e2tre de la vente aux ench\u00e8res publiques des crus payernois de Lavaux jusqu\u2019en 1982. Depuis, les vins sont propos\u00e9s en direct \u00e0 la Cave de la Reine Berthe (lire ci-contre). Et puis, elle fut tenue durant quarante ans par un certain L\u00e9on Savary. Non pas le mod\u00e8le surann\u00e9 des journalistes parlementaires, mais \u00able plus repr\u00e9sentatif de la vraie race des pintiers locaux\u00bb, selon Pierre-Andr\u00e9 Zurkinden, alors collaborateur du \u00abMatin\u00bb qui signa, en 1995, sa \u00abTourn\u00e9e de Pintes\u00bb locales.<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
Pinte communale
\u00abLa Vente\u00bb
Grand\u2019Rue 32
Payerne
T\u00e9l. 026 660 32 37
Ferm\u00e9 le lundi soir et le mardi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave<\/span><\/font>
Cave hors-sol<\/font>
Depuis 1545, la ville de Payerne poss\u00e8de des vignes \u00e0 Lavaux. Quatre (cinq jusqu\u2019au 1er novembre) vignerons-t\u00e2cherons cultivent pour elle 13 ha de vignes \u00e0 Lavaux, en quatre climats de Villette, en plus du \u00abvignoble de Grandvaux\u00bb qui a droit \u00e0 la m\u00eame appellation, et du Ch\u00e2teau de Bertholod, \u00e0 Lutry. Le chasselas y est majoritaire. Pour 2005, le Villette Bellettaz <\/span>a obtenu le label Terravin. Un blanc vif, un peu trop marqu\u00e9 par le gaz carbonique, mais d\u2019une bonne longueur en bouche, avec une petite note d\u2019amertume finale. Ces vignes-l\u00e0 sont soign\u00e9es par Henri Chollet, de Montagny, par ailleurs vigneron-encaveur imaginatif. Il a pouss\u00e9 les Payernois \u00e0 la diversification, en faisant planter du merlot et du viognier. Une fois le raisin press\u00e9 sur place, le mo\u00fbt est achemin\u00e9 dans une vaste cave vo\u00fbt\u00e9e, dite de la Reine Berthe, qui renferme des vases de bois r\u00e9nov\u00e9s, sous l\u2019abbatiale de Payerne. C\u2019est l\u00e0 que le vin est \u00e9lev\u00e9 par le ma\u00eetre de cave Serge Grognuz, 50 ans d\u2019\u00e2ge et 20 ans de vinifications. Aujourd\u2019hui, des camions acheminent le mo\u00fbt \u00e0 Payerne ; jadis, c\u2019\u00e9tait des attelages de chevaux qui tiraient les \u00abbossettes\u00bb sur les 45 km. En leur hommage se d\u00e9roule, samedi 7 octobre prochain, la dixi\u00e8me \u00abroute du mo\u00fbt\u00bb, d\u00e9part de Montagny \u00e0 8 h. 30, arriv\u00e9e \u00e0 Payerne \u00e0 17 h. 30. Bonne humeur assur\u00e9e! <\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 24 septembre 2006.<\/span> <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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