{"id":9889,"date":"2006-10-24T17:05:00","date_gmt":"2006-10-24T17:05:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9889"},"modified":"2013-04-02T13:34:03","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:03","slug":"loye-vs-au-chasseur-gourmand","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9889","title":{"rendered":"Loye (VS) \u2014 Au Chasseur Gourmand"},"content":{"rendered":"
Au Chasseur Gourmand, Loye (VS)<\/span><\/font><\/font>
Chasse \u00e0 l\u2019authenticit\u00e9<\/span><\/font>
Il faut se m\u00e9fier du prurit qui exige que tout le monde mange la m\u00eame chose au m\u00eame moment. \u00abLa chasse est arriv\u00e9e\u00bb, proclament les restaurants de Suisse romande. Mais venant d\u2019o\u00f9 ? Du cong\u00e9lateur le plus proche, au pire? De l\u2019\u00e9levage permanent autrichien qui livre, via Zurich, de la viande fra\u00eeche toute l\u2019ann\u00e9e, au mieux? Et cette \u00abAutriche\u00bb dessine souvent les contours de l\u2019ex-empire austro-hongrois jusqu\u2019 aux confins de la puzsta\u2026
Or donc, chaque ann\u00e9e, c\u2019est le m\u00eame lancinant refrain: o\u00f9 manger une vraie chasse du pays? On est parti en exp\u00e9dition sur un balcon de la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne, avec Montana et la cha\u00eene des Alpes bernoises dans les mirettes. \u00abAu Chasseur Gourmand\u00bb, proclame ce chalet au bord de la route de Gr\u00f4ne \u00e0 Nax, en amont de Sion, rive gauche du fleuve. Du mercredi midi au dimanche midi, les Bruttin servent, pour la deuxi\u00e8me saison, un menu \u00abde d\u00e9gustation\u00bb \u00e0 78 francs, qu\u2019il faut r\u00e9server.
Chasse fra\u00eeche garantie<\/span>
Chasse fra\u00eeche valaisanne garantie et qu\u2019on me coupe le fusil si je mens\u2026 L\u2019endroit est surprenant, bistrot \u00e0 la salle bois\u00e9e, au soleil sculpt\u00e9 qui darde ses rayons au plafond et aux fresques de sc\u00e8nes de chasse v\u00e9ristes peintes par un certain Loutan, il y a un demi-si\u00e8cle. Quelques troph\u00e9es plus r\u00e9cents sont fix\u00e9s au mur, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la t\u00eate de Dragon, reine \u00e9m\u00e9rite, et d\u2019un blaireau empaill\u00e9. La v\u00e9randa, non-fumeur, aligne quatre tables avec vue imprenable sur le Haut-Plateau. Bernard et Jocelyne Bruttin sont chasseurs : on les a immortalis\u00e9s, clic-clac Kodak, en uniforme ad hoc. Cette ann\u00e9e, ils ont tir\u00e9 deux biches (des cerfs femelles) et deux chamois. Ca ne suffira pas pour rassasier les amateurs jusqu\u2019\u00e0 fin novembre. Ils ont donc eu recours \u00e0 des amis chasseurs pour un cheptel de huit chamois et de cinq cerfs.
A table, le menu d\u00e9bute par des rillettes de biche, terrine tr\u00e8s m\u00e9nag\u00e8re, avec une salade verte au vinaigre \u00e0 l\u2019orange. Ensuite, une cassolette de champignons sauvages, de bonne venue, quoique rehauss\u00e9s inutilement d\u2019ail \u00e0 cru. Et puis, on entre dans le vif du sujet : des m\u00e9daillons de chamois, sauce aux myrtilles. La viande vaut le d\u00e9placement : petits morceaux, parfaitement cuits, go\u00fbteux. Le fond de sauce aurait m\u00e9rit\u00e9 une touche plus subtile. Ensuite, le cerf est plus viril, mais l\u00e0 encore justement cuit, d\u2019un go\u00fbt sauvage, avec une sauce poivrade qui, elle aussi, aurait pu \u00eatre plus d\u00e9licate. Enfin, une boule de glace cannelle et une de vanille avec des fruits des bois chauds.
Un gibier d'exception<\/span>
On \u00e9tait venu pour l\u2019authenticit\u00e9 du gibier : on aurait tort de faire la fine bouche. Cette viande-l\u00e0 \u00e9tait exceptionnelle. Quand bien m\u00eame les choux de Bruxelles et les choux rouges (parfaits !) jouaient modestement leur partition, avec des \u00abknoepflis\u00bb francis\u00e9s en \u00abquen\u00e8fles\u00bb grossiers, et des pommes et poires \u00e0 la confiture d\u2019airelle. Un grand chef nous le disait un jour, avec un zeste de d\u00e9pit : \u00abDans ce qu\u2019ils appellent la chasse, les gens aiment surtout la garniture\u00bb. Peu importe, alors le pedigree du gibier!
Lui, carreleur de formation, les deux chasseurs par passion, cafetiers depuis belle lurette (dans le Val d\u2019H\u00e9rens et au-dessus de Gr\u00f4ne depuis bient\u00f4t dix ans), les Bruttin font leur m\u00e9tier, appris sur le tas, avec sinc\u00e9rit\u00e9. Et ils ont m\u00eame donn\u00e9 naissance \u00e0 un futur ma\u00eetre queux, Arnaud, 20 ans, promu sergent-cuisinier \u00e0 l\u2019arm\u00e9e cet automne. Et n\u2019allez pas dire que la cuisine militaire est \u00e0 la gastronomie ce que la fanfare en gris-vert est \u00e0 la musique : la grande muette a aussi sa strat\u00e9gie pour renouveler ce nerf de la guerre qu\u2019est la subsistance.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Au Chasseur Gourmand
Loye sur Gr\u00f4ne (VS)
T\u00e9l. 027 458 13 05
Ferm\u00e9 lundi et mardi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de la cave…<\/span><\/font>
D\u00f4le rajeunie<\/span><\/font>
Au Chasseur Gourmand, parmi une s\u00e9lection de vins de petits encaveurs locaux, un Sang de Reine<\/span>, sign\u00e9 par des passionn\u00e9s, les fr\u00e8res B\u00e9trisey, \u00e0 Saint-L\u00e9onard (VS)<\/span> (www.betrisey-vins.ch<\/span>). Ce duo de vignerons-encaveurs re\u00e7oit dans une vieille maison du village, mais la cave est ultra-moderne. Antoine, 37 ans, travaille les vignes et d\u00e9veloppe ses propres s\u00e9lections de c\u00e9pages. Avec leur johannisberg et leur humagne rouge 2004, les B\u00e9trisey ont d\u00e9croch\u00e9 deux m\u00e9dailles d\u2019or aux Labels Nobilis de l\u2019an pass\u00e9. Cette ann\u00e9e, ils sont abonn\u00e9s aux m\u00e9dailles d\u2019argent \u00e0 Zurich, Paris et Bruxelles. Leur assemblage \u00abSang de Reine\u00bb est une d\u00f4le habilement renouvel\u00e9e. S\u2019y r\u00e9v\u00e8le, bien balanc\u00e9s, le fruit\u00e9 du pinot noir, les \u00e9pices du gamay, et l\u2019\u00e9toffe du diolinoir renforc\u00e9 par du gamaret. Ces c\u00e9pages sont vinifi\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, puis assembl\u00e9, et la vendange est chauff\u00e9e au cuvage, selon la m\u00e9thode pr\u00e9conis\u00e9e \u00e0 Changins, dont Christophe, 41 ans, est dipl\u00f4m\u00e9. Un vin un peu court sur du gibier, mais tr\u00e8s agr\u00e9able, aux tanins fins. Et pour le dessert, une \u00abDouceur malicieuse\u00bb, capiteux johannisberg liquoreux, dont le 2004 est annonc\u00e9 m\u00e9daille d\u2019or, et figure parmi les cent meilleurs du Concours national.<\/p>\n

Chronique parue le 22 octobre 2006 dans <\/span>Le Matin-Dimanche.<\/span><\/p>\n

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