{"id":9898,"date":"2006-11-12T21:25:00","date_gmt":"2006-11-12T21:25:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9898"},"modified":"2013-04-02T13:34:03","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:03","slug":"neuchatel-ne-la-maison-du-prussien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9898","title":{"rendered":"Neuch\u00e2tel (NE) \u2014 La Maison du Prussien"},"content":{"rendered":"
La Maison du Prussien, Neuch\u00e2tel<\/font><\/font>
La truffe version Gor<\/font><\/font>
Sauv\u00e9e par un d\u00e9fenseur du patrimoine, la Maison du Prussien, dans le gouffre, le gor, o\u00f9 coule l\u2019imp\u00e9tueux Seyon, a gagn\u00e9 en sept ans ses galons d\u2019auberge gastronomique (deux toques au Guide GaultMillau Suisse<\/span>) gr\u00e2ce \u00e0 Jean-Yves Drevet, 36 ans.
Pour la premi\u00e8re fois, il propose, en novembre, un menu \u00abtout truffe\u00bb. Pas n\u2019importe laquelle, celle de la r\u00e9gion. Car la truffe suisse existe, il suffit de la chercher et de la trouver. C\u2019est l\u2019affaire d\u2019un \u00abchasseur\u00bb d\u2019origine napolitaine, Agnello Viggiano. Ce sexag\u00e9naire retrait\u00e9 de Tavannes arpente les for\u00eats d\u2019Yverdon \u00e0 Bienne, du pied du Jura au Seeland. Depuis une douzaine d\u2019ann\u00e9es, il d\u00e9couvre les champignons au pied des ch\u00eanes, des h\u00eatres et des noisetiers. Attention, pas sous les sabots d\u2019un cheval, mais au bout de la\u2026 truffe d\u2019un chien, Rocky, un cocker noir et blanc.
Ni noire, ni blanche<\/span>
Cette truffe, indig\u00e8ne et sauvage, n\u2019a rien \u00e0 voir ni avec la noire du P\u00e9rigord, ni avec la blanche d\u2019Alba. Elle s\u2019apparente \u00e0 la grise de Bourgogne, l\u2019une des trente-deux vari\u00e9t\u00e9s identifi\u00e9es rien qu\u2019en Europe. Dix \u00e0 douze fois moins ch\u00e8re que ses \u00abconcurrentes\u00bb (qui valent entre 2'500 et 5'000 francs le kilo), la truffe locale est, aussi, moins parfum\u00e9e, dans une proportion difficile \u00e0 cerner. Tout l\u2019art du cuisinier consiste \u00e0 la magnifier\u2026
Cet exercice de style monomaniaque, Jean-Yves Drevet le r\u00e9ussit avec panache. Le jeune Auvergnat ose quelques audaces inspir\u00e9es du Catalan Ferran Adria. Il use de cet instrument suisse qu\u2019est le Pacojet : \u00e0 partir d\u2019une mati\u00e8re congel\u00e9e, il permet d\u2019\u00e9mulsionner \u00e0 la minute des sorbets\u2026 sans \u0153uf ni sucre. Ainsi, celui \u00e0 la f\u00e9ta et truffe est renversant, escortant des coquilles Saint-Jacques finement tranch\u00e9es, en alternance avec des lamelles de truffe. Pas de Pacojet, pour le cube glac\u00e9 de jus de truffe gliss\u00e9 dans la premi\u00e8re entr\u00e9e, un \u0153uf brouill\u00e9 chaud. Puis, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de spaghettis et d\u2019une langoustine, un tartare de seiche \u00e0 la coriandre \u00abp\u00e9tant\u00bb de go\u00fbt, avec d\u2019inutiles \u00abp\u00e9toles\u00bb de bisque de homard solidifi\u00e9e.
Un go\u00fbt discret de reviens-y<\/span>
Le champignon point trop parfum\u00e9 \u00e9vite la redondance qui finit par lasser dans l\u2019abus de la blanche d\u2019Alba par exemple\u2026 Ainsi, le homard (ou le foie gras), servis dans un pot en verre de conserve, avec une pur\u00e9e de pomme de terre, contraste, par la texture, avec d\u2019amusants \u00abcracras\u00bb, p\u00e2te s\u00e8che aromatis\u00e9e \u00e0 la truffe. M\u00eame s\u2019il est administr\u00e9 \u00e0 la seringue piqu\u00e9e dans le filet, le jus de truffe fait moins d\u2019effet sur les mignons de chevreuil, tr\u00e8s giboyeux. Place \u00e0 la \u00abd\u00e9structuration\u00bb avec le roquefort, \u00e9mulsionn\u00e9 dans un verre, servi sur des morceaux s\u00e9ch\u00e9s de pain et de figue, genre birchermuesli. On est l\u00e0 \u00abtendance\u00bb, \u00e0 fond, comme, au dessert, ce risotto \u00abexplos\u00e9\u00bb en \u0153uf \u00e0 la neige, avec sa cr\u00e8me au m\u00e9lilot et des sorbets minute au raisin framboisier, au macis (l\u2019enveloppe de la muscade) et, point d\u2019orgue d\u2019un repas mieux qu\u2019amusant, \u00e0 la truffe, \u00e0 l\u2019ar\u00f4me d\u00e9finitif.
Ce parcours vaut 125 francs, une addition justifi\u00e9e, \u00e0 l\u2019aune des autres prix de la carte, o\u00f9 le trio entr\u00e9e-plat-dessert oscille entre 101 et 130 fr. et o\u00f9 le premier menu d\u00e9marre \u00e0 89 francs, jusqu\u2019\u00e0 215 fr. avec les vins (belle cave, avec des flacons autour de 45 fr. pour limiter les d\u00e9g\u00e2ts !). A midi, lunch \u00e0 27 fr. et menu gourmand \u00e0 60 fr. : \u00abC\u2019est l\u00e0 que je fais tous mes essais et mes clients r\u00e9guliers en profitent\u00bb, dit Jean-Yves Drevet, un chef \u00e0 suivre de pr\u00e8s, bien servi par un \u00abstaff\u00bb comp\u00e9tent et souriant.<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
La Maison du Prussien
Gor du Vauseyon
T\u00e9l. 032 730 54 54
Ferm\u00e9 le samedi midi et le dimanche
www.hotel-prussien.ch<\/a><\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span><\/font>
Assemblage 4 x 4<\/span><\/font>
On tient Yves Dothaux, \u00e0 Cormondr\u00e8che<\/span>, pour un des plus subtils \u0153nologues neuch\u00e2telois. Son assemblage Les filles de Gamaret<\/span>, en 2005, a des allures de jouvencelle, avec sa robe pourpre brillante, son nez d\u2019\u00e9pices douces, sa texture fine, \u00e0 peine nuanc\u00e9e par le bois, et sa finale tant\u00f4t sur les fruits noirs, \u00e0 noyau, voire la griotte. A table, un cam\u00e9l\u00e9on. Ou tout terrain, ce qu\u2019il est dans la r\u00e9alit\u00e9. Car Yves Dothaux travaillait des vignes d\u2019un pionnier de ces \u00abnouveaux c\u00e9pages de Changins\u00bb que sont le gamaret, le garanoir (et le diolinoir) du c\u00f4t\u00e9 du Landeron. Puis il a replant\u00e9 les c\u00e9pages jumeaux \u00e0 Colombier, sur une moraine glaciaire, filtrante, graveleuse, pentue et s\u00e8che, \u00abun coin de Valais \u00e0 Neuch\u00e2tel\u00bb, dit-il. Ces jeunes vignes n\u2019ont donn\u00e9 que deux barriques de vin en 2005, \u00e0 raison de 50 % de gamaret, 40% de garanoir et 10% de pinot noir. En 2006, il y en aura dix f\u00fbts\u2026 Pour patienter, il y a la \u00abMagie noire\u00bb, assemblage de la Cave du Prieur\u00e9 de Cormondr\u00e8che, o\u00f9 le vigneron-encaveur est \u0153nologue-responsable. Cinquante barriques en 2005, o\u00f9 domine, cette fois, le garanoir. Ces Vins de Pays des Coteaux Neuch\u00e2telois<\/span> bousculent les traditions. <\/p>\n

Chronique parue le 12 novembre 2006 dans Le Matin-Dimanche.<\/span><\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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