{"id":9902,"date":"2006-11-26T17:56:00","date_gmt":"2006-11-26T17:56:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9902"},"modified":"2013-04-02T13:34:03","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:03","slug":"bernex-ge-cafe-du-signal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9902","title":{"rendered":"Bernex (GE) \u2014 Caf\u00e9 du Signal"},"content":{"rendered":"
Caf\u00e9 du Signal, Bernex (GE)<\/font><\/font>
Retour en troisi\u00e8me ligue<\/span><\/font>
Pour un changement, c\u2019est un sacr\u00e9 changement! Sur-m\u00e9diatis\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part, le transfert de l\u2019avant-centre du Domaine de Ch\u00e2teauvieux, et compagnon de route de l\u2019entra\u00eeneur-maison Philippe Chevrier, son ex-second Michel Zufferey, 46 ans, se fait \u00aboublier\u00bb, tout seul au Caf\u00e9 du Signal, \u00e0 Bernex. Il a, bien s\u00fbr, les honneurs d\u2019une double page dans \u00abLes nouveaux bistrots de Gen\u00e8ve\u00bb<\/span>, l\u2019ouvrage illustr\u00e9 en noir et blanc des deux journalistes genevois Nicolas Burgy et Andr\u00e9 Klopmann. Ce duo, tr\u00e8s au fait des transferts de la R\u00e9publique \u2014 leur tour d\u2019horizon en 27 pages initiales est un vrai r\u00e9gal ! \u2014 vient d\u2019en publier, chez Slatkine, une nouvelle \u00e9dition, \u00abrevue et enrichie\u00bb.
Rustique jusqu\u2019\u00e0 l\u2019os<\/span>
Passer de Ch\u00e2teauvieux au Signal, c\u2019est comme du Stade de la Praille au vert gazon de troisi\u00e8me ligue. On devine le charme de la terrasse ombrag\u00e9e d\u00e9licieuse, \u00e0 l\u2019arri\u00e8re\u2026 Mais cet automne, c\u2019est, m\u00eame un samedi \u00e0 midi, fondue (23 fr.) dans la premi\u00e8re salle, fumeurs, ou dans la seconde, non-fumeurs. Aux comp\u00e8res Burgy & Klopmann, le chef, fils de cafetiers de Chandolin (VS), a confi\u00e9 qu\u2019apr\u00e8s 28 ans de gastro : \u00abJe n\u2019ai plus envie de me prendre le chou.\u00bb Et s\u2019il le saisissait, ce l\u00e9gume, ce serait pour en faire une pot\u00e9e\u2026 Car ici, on est rustique jusqu\u2019\u00e0 l\u2019os \u00e0 moelle.
A deux, on y a puis\u00e9 quelques suggestions d\u2019une courte carte. Promis ti\u00e8de, le velout\u00e9 de potimarron est bel et bien arriv\u00e9 presque froid, surmont\u00e9 d\u2019un toupet de cr\u00e8me Chantilly (14 fr.), \u00e0 l\u2019ancienne. Go\u00fbteuse, la terrine ne refusait pas son origine, \u00abde campagne\u00bb (15 fr.), avec une salade un peu plus exotique, avec des concombres, des pignons et des pois chiches. R\u00e9pertoire local qui sonne comme un air de fanfare, la longeole, cette saucisse de porc chaude \u00e0 la graine de fenouil, fiert\u00e9 de la R\u00e9publique et Canton et candidate \u00e0 l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC), volontiers douce\u00e2tre, que le chef contrebalance par du vinaigre balsamique, mais surmont\u00e9e de deux bardes de lard croustillant, sur des pommes de terre \u00e0 l\u2019huile (le tout \u00e0 23 fr.). Diablement bon, certes, mais obligeant \u00e0 un jogging autour du (vrai) Signal de Bernex\u2026 Un plat si riche que ma vis-\u00e0-vis vint \u00e0 regretter la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la sauce safran\u00e9e de la cigale de mer sur son nid de p\u00e2tes (30 fr.). Deux mets pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s \u00e0 la blanquette de veau aux champignons (35 fr.) ou \u00e0 la cr\u00e9pinette de porc au mad\u00e8re (26 fr.), parmi les plats canaille, sans concession \u00e0 la modernit\u00e9.
Ici, on paie comptant <\/span>
Seul en cuisine, le chef met du soin \u00e0 pr\u00e9parer ces standards de la cuisine de (presque) toujours. Pas de faux-semblant : du brut de brut. Jusque dans les desserts (\u00e0 10 fr.), o\u00f9 la mousse de marrons paraissait presque a\u00e9rienne, et le cake, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9, solide, faute, ce samedi midi-l\u00e0, de tartes maison.
Tant la cuisine que le service peuvent \u00eatre d\u00e9bord\u00e9s : mieux vaut donc ne pas \u00eatre press\u00e9. Sur le coup de trois heures, on a escamot\u00e9 le Caf\u00e9 Dai-Dai et son chocolat glac\u00e9 plong\u00e9 dans le liquide br\u00fblant \u2014 tentative de cuisine \u00abmol\u00e9culaire\u00bb dont le Signal est aux antipodes! Et n\u2019oubliez pas votre porte-monnaie: l\u2019argent plastique n\u2019a pas cours ici.
La bonne adresse<\/span><\/font>
Caf\u00e9 du Signal
335, rte de Bernex
Bernex (GE)
T\u00e9l. 022 757 02 00
Ferm\u00e9 dimanche et lundi
(ferm\u00e9 du 17 d\u00e9cembre 2006 jusqu\u2019au d\u00e9but janvier 2007)<\/span><\/p>\n

La bouteille tir\u00e9e de sa cave…<\/font><\/font>
Feu de tout bois<\/span><\/font>
Jouant \u00e0 fond la carte locale, le Signal a mis trois vignerons du village \u00e0 sa carte. Avec onze vins, l\u2019offre la plus \u00e9toff\u00e9e vient du Domaine de Beauvent<\/span>, constitu\u00e9 petit \u00e0 petit depuis un quart de si\u00e8cle par Bernard Cruz. On a jet\u00e9 notre d\u00e9volu sur un \u00abCasanova\u00bb, assemblage de gamay et de garanoir, vinifi\u00e9 \u00ab\u00e0 l\u2019ancienne\u00bb dans une grande cuve conique en bois, et non-filtr\u00e9. Eh bien, ce Don Juan, version 2005, avait l\u2019\u00e9toffe p\u00e2lotte, la cuisse (naturellement) l\u00e9g\u00e8re et le caract\u00e8re acari\u00e2tre d\u2019un mauvais coucheur. S\u00fbrement que, du m\u00eame domaine de 13 ha, un sauvignon blanc 2005 ou un pinot noir barriques \u00abLa Croix\u00bb<\/span> 2004, tous deux m\u00e9dailles d\u2019or aux S\u00e9lections de Gen\u00e8ve, eussent \u00e9t\u00e9 un meilleur choix. Car le pinot noir de Bernard Cruz a r\u00e9ussi l\u2019exploit de terminer deuxi\u00e8me meilleur de Suisse, pris en sandwich entre un pinot noir zurichois et un argovien, au Concours national 2006. Les r\u00e9sultats list\u00e9s, sans commentaire ni note, ont servi \u00e0 \u00e9toffer le Guide des vins suisses<\/span><\/a>, r\u00e9pertoire \u00e9tendu de 600 producteurs suisses qui vient de para\u00eetre (aux \u00e9ditions Ringier Romandie).<\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 26 novembre 2006.<\/span>

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