{"id":9916,"date":"2006-12-30T17:28:00","date_gmt":"2006-12-30T17:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9916"},"modified":"2006-12-30T17:28:00","modified_gmt":"2006-12-30T17:28:00","slug":"catherine-michel-critique-gastronomique-decembre-1993","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9916","title":{"rendered":"Catherine Michel, critique gastronomique, d\u00e9cembre 1993"},"content":{"rendered":"
Paru dans L'Illustr\u00e9 du 8 d\u00e9cembre 1993<\/span>
Catherine Michel,
<\/font><\/font>les guides gastronomiques <\/font>
sont-ils vraiment utiles?<\/font>
Le Guide GaultMillau romand sort cette semaine; le premier Michelin consacr\u00e9 \u00e0 la Suisse a dix jours. Catherine Michel, la voix du (bon) go\u00fbt \u00e0 la Radio romande, dit tout le bien et le mal qu'elle en pense. <\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
A force de causer dans le poste, elle est devenue l'\u00e9minence grise en mati\u00e8re de gastronomie suisse. Les Romands l'adorent ou l'ex\u00e8crent; les Fran\u00e7ais la consultent r\u00e9guli\u00e8rement sur notre lointaine province.
Catherine Michel n'a connu qu'un employeur depuis 1950: la Radio romande. Elle y est entr\u00e9e en gagnant un concours de speaker. D\u00e8s le 14 janvier 1994, ses propos \u00e9parpill\u00e9s du lundi matin au samedi soir sur les ondes de La Premi\u00e8re<\/span>, seront concentr\u00e9s sur une seule matin\u00e9e, le samedi, de 9 \u00e0 11 heures. Deux heures d'\u00e9mission avec Jean-Charles Simon, sous le titre de \u00abA boire et \u00e0 manger\u00bb<\/span>.
Catherine Michel, \u00e0 quoi doit servir un guide gastronomique? <\/span>
Catherine MicheI \u2014<\/span> Sa fonction premi\u00e8re, c'est de permettre un choix lorsqu'on est en voyage. Et non pas dans sa propre ville. L\u00e0, chacun a ses points de rep\u00e8re: moi qui suis Genevoise, je suis d'accord avec peu d'appr\u00e9ciations sur les restaurants de ma ville. Je les connais bien et je n'ai pas besoin de guide…
Un guide vous est tout de m\u00eame utile? <\/span>
Le bon usage des guides gastronomiques, \u00e7a n'est pas d'en consulter un, mais tous. De les comparer et d'en faire la moyenne. Ou pouvait le faire en France, et c'est maintenant flagrant en Suisse: pour relativiser le GaultMiIlau<\/span>, il y a le Michelin<\/span>. Et pour d\u00e9partager les restaurants \u00e0 \u00e9galit\u00e9 dans le Michelin<\/span>, le GaultMillau<\/span>!
Mais les guides sont aussi le hit-parade des restaurants? <\/span>
H\u00e9las! Trop, \u00e0 mon go\u00fbt. Parce qu'un jugement de guide, ce n'est qu'un avis parmi d'autres. Aucun n'est la Bible, aucun l'Evangile. Les cuisiniers devraient \u00eatre les premiers \u00e0 en reiativiser l'impact: l'essentiel pour eux n'est-i! pas de bien faire leur m\u00e9tier pour que les clients soient contents?
Cette multiplication des guides n'encourage-t-elle pas une surench\u00e8re des restaurants? <\/span>
Quand le premier Gault et Millau <\/span>est sorti en 1972, il y avait le Michelin<\/span>, et c'est tout. Il faut rendre hommage \u00e0 Henri Gault et Christian Millau. Avant, les cuisiniers vivaient en vase clos, dans leur petit monde. On peut \u00eatre d'accord ou pas d'accord lorsque Gault et Millau crient au g\u00e9nie ou lorsqu'ils croient sortir des scoops, mais, au d\u00e9but, leur guide a fait un bien \u00e9norme aux cuisiniers eux-m\u00eames.
Et aujourd'hui? <\/span>
Il faut r\u00e9inventer une formule de guide. Sans note. Parce que ce n'est pas s\u00e9rieux: regardez les une-\u00e9toile du Michelin Suisse<\/span>, ils sont cot\u00e9s de 13 \u00e0 19 dans le GaultMillau<\/span>… Et puis, je reproche au GaultMillau<\/span> son style: plus la note est basse, plus le compliment au cuisinier est g\u00e9n\u00e9reux. Parmi les plus cot\u00e9s, en revanche, le texte \u2014 trop long \u2014 \u00e9gratigne, sans que la note soit baiss\u00e9e.
C'est quoi, la bonne formule? <\/span>
Pas de note, dix lignes de texte, des renseignements pratiques.
Plus question de critique? <\/span>
Signaler une bonne table, c'est d\u00e9j\u00e0 un compliment. Changer de note chaque ann\u00e9e, \u00e7a repose sur quoi? Pour moi, apr\u00e8s quinze ans de m\u00e9tier, \u00e0 40 ans, un cuisinier a donn\u00e9 son maximum. Les promotions \u00e0 l'anciennet\u00e9 sont ridicules…
Fredy Girardet lui, a 57 ans…<\/span>
Il est le plus grand de tous, aujourd'hui encore. Le Parisien Jo\u00ebl Robuchon, son \u00e9gal selon GaultMillau<\/span>, l'admet. Il est entr\u00e9 en cuisine comme dans les ordres.
Vous y avez mang\u00e9 combien de fois? <\/span>
En vingt ans, s\u00fbrement plus de cent cinquante fois. C'est la grande table que je fr\u00e9quente le plus.
Et jamais d\u00e9\u00e7ue? <\/span>
Jamais! Jamais! Il est exceptionnel. C'est d\u00fb \u00e0 son caract\u00e8re fait d'intransigeance et d'honn\u00eatet\u00e9 totales. C'est un anxieux jamais content ni de lui ni des autres. Un parfait Scorpion. Il n'en est m\u00eame pas conscient: l'autre jour, il regrettait que son second, Philippe Rochat, ne lui propose pas de nouveaux plats. J'ai dit \u00e0 Fredy: mais \u00e7a serait d'une impertinence folle. Cette id\u00e9e ne l'avait pas effleur\u00e9…
Vous qui avez interview\u00e9 les chefs, vous avez forc\u00e9ment une certaine intimit\u00e9 avec eux. Ne faudrait-il pas les juger anonymement? <\/span>
Vous y croyez, \u00e0 l'anonymat? M\u00eame les inspecteurs du Michelin<\/span> sont rep\u00e9r\u00e9s… Tout Gen\u00e8ve a su quand ils ont d\u00e9barqu\u00e9. \u00c7a n'a, du reste, aucune esp\u00e8ce d'importance. Un critique ne doit jamais annoncer sa visite et ne jamais r\u00e9server sous son nom, c'est s\u00fbr. Mais si j'arrive \u00e0 12 h 30, que peut faite un chef? M'en mettre plein l'assiette, c'est tout. Pas de chance: je go\u00fbte, je n'ai pas besoin de m'empiffrer. Lorsque je suis rep\u00e9r\u00e9e \u2014 et si mon visage n'est pas connu, souvent ma voix me trahit \u2014 un chef peut-il faire plus attention? S'il est fragile, je crois plut\u00f4t qu'il aura te trac et risquera de tout rater…
Vous payez vos additions? <\/span>
Chez les grands chefs, on ne me pr\u00e9sente pas de facture; je n'y vais du reste plus spontan\u00e9ment. Par amiti\u00e9, tel ou tel me consulte sur l'un ou l'autre de ses nouveaux plats. En revanche, partout ailleurs, je paie, comme tout le monde…
Connue comme le loup blanc, vous faites part de vos critiques? <\/span>
Plus je vieillis, plus je deviens prudente. A la radio, quand c'est tr\u00e8s bon, je le dis. Quand c'est tr\u00e8s mauvais, non. Mais, en priv\u00e9, j'en dis dix fois plus, directement au cuisinier. Plusieurs me sont reconnaissants de leur avoir fait part de mes critiques.
Vous discutez d'\u00e9gale \u00e0 \u00e9gal? <\/span>
\u00c7a, c'est l'exp\u00e9rience. Quand j'ai d\u00e9but\u00e9, il y a plus de vingt ans, j'ai voulu en savoir davantage. La cuisine \u00e9tait, et est encore, un monde d'hommes. En tant que femme, j'ai donc d\u00fb faire plus d'efforts pour gagner la confiance du milieu. Je ne savais pas cuisiner, j'ai appris. J'ai suivi des stages chez Jean Troisgros, \u00e0 Roanne, puis chez d'autres. Je vois le m\u00e9tier de l'int\u00e9rieur. Avec la majorit\u00e9 des chefs, il y a un dialogue. On parle la m\u00eame langue. On discute d'un plat et on parvient \u00e0 corriger tel ou tel d\u00e9faut.
Des cuisiniers vous d\u00e9testent-ils?<\/span>
(La r\u00e9ponse fuse du tac au tac)<\/span> Oui, ceux dont je n'ai jamais parl\u00e9! Quand on fait, comme moi, un m\u00e9tier public, on ne peut pas plaire \u00e0 tout le monde. J'ai de la chance: tous les cuisiniers que j'estime m'aiment bien.
Et le simple p\u00e9kin. comment doit-il se comporter face \u00e0 un chef? <\/span>
Le client ne dialogue pas suffisamment! Lorsqu'on trouve un plat rat\u00e9, on devrait laisser l'assiette et s'en expliquer imm\u00e9diatement avec le cuisinier.
N'\u00eates-vous pas lass\u00e9e de manger ainsi au restaurant?<\/span>
Si! J'admire ceux qui mangent midi et soir dehors. Mon r\u00e9gime de croisi\u00e8re, c'est quatre repas par semaine au restaurant. J'ai trouv\u00e9 mon rythme; je ne mange qu'une fois par jour. A 17-18 ans, j'\u00e9tais grosse: je faisais 35 kg de trop. Alors, j'ai invent\u00e9 Montignac avant Montignac: pas de pain, pas de pomme de terre, pas de sucre. J'aime le chocolat noir, parce quil est amer, comme le caramel. Mais je d\u00e9teste le go\u00fbt du sucre.
Jamais de dessert? <\/span>
Non! Les cuisiniers le savent. Je go\u00fbte du bout de la langue, c'est tout.
Fromages alors? <\/span>
Je suis contre le fromage en fin de repas. On doit le manger quand on a faim… Apr\u00e8s des plats raffin\u00e9s, le fromage est inutile.
Mais vous fumez… <\/span>
Deux \u00e0 trois paquets par jour de cigarettes l\u00e9g\u00e8res. La d\u00e9gustation est une question de m\u00e9moire. Mon \u00e9chelle de valeurs sest \u00e9tablie avec la cigarette. Cest donc de ne pas fumer qui d\u00e9stabilise mon jugement.
A table, sur quoi \u00eates-vous intraitable? <\/span>
Sur la fra\u00eecheur des produits: absolument. Sur l'intelligence ou la b\u00eatise d'une recette, en- suite. Je viens de manger un rouget \u2014 h\u00e9las quasi cru en papillote avec des pousses et une sauce soja: c'est un plat imb\u00e9cile, nul; le soja tue la finesse du poisson. Ecrivez-le, le chef se reconna\u00eetra!
Votre go\u00fbt a-t-il \u00e9volu\u00e9? <\/span>
Oui. Et sans que je m'en rende compte. En vingt ans, tout a chang\u00e9. A commencer par les produits eux-m\u00eames: \u00e0 l'\u00e9poque, en Suisse romande, on ne trouvait aucun poisson de mer. Ni sur le march\u00e9 ni \u00e0 la carte.
Estimez-vous avoir fait avancer la cuisine? <\/span>
J'aimerais surtout donner l'envie aux gens de manger bien et de boire bon.
Vous avez quand m\u00eame lanc\u00e9 quelques croisades… <\/span>
Oui. Pour la fra\u00eecheur et la cuisson courte du poisson. Pour la simplicit\u00e9 de la cuisine: privil\u00e9gier les jus plut\u00f4t que les sauces. Mais attention, j'aime la cuisine assaisonn\u00e9e. Pas sans go\u00fbt, pas sans sel ni \u00e9pices.
Il y a quelques vignerons qui pr\u00e9f\u00e9reraient que vous vous taisiez, non? <\/span>
Nous buvions des vins fran\u00e7ais, chez nous, \u00e0 la maison. Ensuite, j 'ai appris \u00e0 conna\u00eetre les vins aupr\u00e8s de Jacques Puisais. Au d\u00e9but, lorsque je disais aux vignerons de par ici qu'en France, on faisait comme ci, comme \u00e7a, on me riait au nez. Alors, j'ai suivi le cours de marchand de vins, \u00e0 Changins. J'ai acquis la conviction qu'on mettait trop de soufre dans nos vins et que la deuxi\u00e8me fermentation \u2014 la malolactique \u2014 est un cache-mis\u00e8re pour des vendanges de mauvaise qualit\u00e9.
Vous pensez avoir pr\u00each\u00e9 dans le d\u00e9sert? <\/span>
Pas du tout! M\u00eame s'ils ne le disent pas haut et fort, les vignerons multiplient les essais. \u00c7a discute, c'est bien. On m'appelle parfois \u00ab\u00a0Madame Malo\u00a0\u00bb, mais il n'y a pas que \u00e7a: il y a les rendements, trop \u00e9lev\u00e9s, les appellarions d'origine contr\u00f4l\u00e9e, trop laxistes chez nous. Et puis, au restaurant, les vins suisses sont vendus trop cher!
Justement, le restaurant n'est-il pas devenu hors de prix?<\/span>
Oui, c'est trop cher. D\u00e9penser, \u00e0 deux, en brasserie, 120 francs, et plus de 200 francs dans le moindre restaurant, c'est trop. Les \u00e9tablissernents de la classe moyenne sup\u00e9rieure vont dispara\u00eetre. Les gens veuient bien l\u00e2cher leur argent mais \u00e0 condition d'\u00eatre assur\u00e9s d'une contrepartie. La haute couture de la gastronomie demeurera, comme les restaurants \u00e0 sp\u00e9cialit\u00e9s, les \u00e9trangers et le fast food<\/span>.
Vous l\u00e2chez ce mot sans fr\u00e9mir d'indignation?<\/span>
Je ne crois pas que le fast food<\/span> soit si dangereux. Il y a un \u00e2ge et un temps pour tout.. . Non, ce qu'il faut, c'est \u00e9veiller le go\u00fbt des enfants \u00e0 l'\u00e9cole d\u00e9j\u00e0. Les Fran\u00e7ais le font. Pourquoi ne lancerions-nous pas, en Suisse, une \u00abSemaine du go\u00fbt\u00bb, comme celle qui a lieu d\u00e9sormais chaque automne chez nos voisins?
A force de fr\u00e9quenter les restaurants, d'interviewer les chefs, vous n'avez pas \u00e9t\u00e9 tent\u00e9e de passer de l'autre c\u00f4t\u00e9 de l'assiette? <\/span>
Oh si! Ce qui ma retenue, c'est que je connais l'envers du d\u00e9cor. Un bon chef doit \u00eatre l\u00e0 jour et nuit; s'il veut bien faire son m\u00e9tier, c'est pire qu'un apostolat. Voil\u00e0 pourquoi j'ai de l'amiti\u00e9 et de l'admiration pour les plus grands. Et c'est un m\u00e9tier d'art tellement fugace: des meilleurs plats, on n'a que le souvenir. Propos recueillis par Pierre Thomas<\/span><\/p>\n

Bio express de Catherine Michel<\/span><\/font>
N\u00e9e Elisabeth Ladame le 31 ao\u00fbt 1932 (d\u00e9c\u00e9d\u00e9e le 8 ao\u00fbt 2006); divorc\u00e9e, une fille; enfant, r\u00eavait d'\u00eatre m\u00e9decin, \u00abmais mon p\u00e8re a estim\u00e9 que les \u00e9tudes \u00e9taient trop longues et trop dures pour une fille\u00bb; disait n'avoir \u00abaucun plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9, mais un produit: le fameux jambon espagnol patta negra\u00bb; aimait boire \u00abtous les vins secs, quand ils sont bons\u00bb; aurait aim\u00e9 vivre \u00aben Provence, du c\u00f4t\u00e9 de Gordes ou de Joucas\u00bb; et craignait \u00abarriver en retard \u00e0 une \u00e9mission de radio en direct. J'ai donc toujours une demi-heure d'avance partout.\u00bb
<\/span>Tir\u00e9 des archives du magazine <\/span>L'Illustr\u00e9, Lausanne.<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Paru dans L'Illustr\u00e9 du 8 d\u00e9cembre 1993Catherine Michel, les guides gastronomiques sont-ils vraiment utiles?Le Guide GaultMillau romand sort cette semaine; le premier Michelin consacr\u00e9 \u00e0 la Suisse a dix jours. Catherine Michel, la voix du (bon) go\u00fbt \u00e0 la Radio romande, dit tout le bien et le mal qu'elle en pense. 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