{"id":9918,"date":"2006-12-30T18:46:00","date_gmt":"2006-12-30T18:46:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9918"},"modified":"2006-12-30T18:46:00","modified_gmt":"2006-12-30T18:46:00","slug":"irma-dutsch-linterview-du-cuisinier-de-lannee-1994","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9918","title":{"rendered":"Irma D\u00fctsch, l’interview du \u00abcuisinier de l’ann\u00e9e\u00bb 1994"},"content":{"rendered":"
Paru dans L'Illustr\u00e9 du 22 septembre 1993<\/span>
Irma D\u00fctsch, comment
une femme devient
\u00abcuisinier de l'ann\u00e9e\u00bb?<\/font>
Le \u00abcuisinier de I'ann\u00e9e 1994 est une femme, Irma Dutsch-Grandjean, de Saas Fee. C'est ce qu'annoncera le Guide GaultMillau Suisse dans son \u00e9dition \u00e0 para\u00eetre \u00e0 mi-octobre. Rencontre avec une pro qui ne m\u00e2che pas ses mots. <\/span>Par Pierre Thomas<\/span>
Au bout d'un chemin sous les m\u00e9l\u00e8zes, \u00e0 vingt minutes \u00e0 pied du centre du village de Saas Fee, comme \u00e0 l'\u00e9cart du monde, Le Fletschhorn ne ressemble \u00e0 aucun autre h\u00f4tel-restaurant. C'est le paradis sans cesse reconstruit – quinze chambres grand luxe depuis an an – des D\u00fctsch.
Aux commandes de \u00absa\u00bb brigade depuis pr\u00e8s de vingt ans, Irma D\u00fctsch-Grandjean, une Gru\u00e9rienne d'origine. Elle a travaill\u00e9 au Canada et aux Etats-Unis et conna\u00eet \u00e0 merveille poissons et crustac\u00e9s, comme ce homard qu'elle appr\u00eate tout simplement au four. Elle suit les saisons et sert jusqu'\u00e0 fin octobre le plus tendre des chevreuils, frais non marin\u00e9, avec une sauce aux airelles de Saas Fee. Elle a su all\u00e9ger ses plats, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, comme ce parfait de faisan aux truffes pour lequel elle utilise de la cr\u00e8me aigre. Et \u00e0 l'image des Japonais, elle a mis l'accent sur la pr\u00e9sentation. Aux menus, les plats se succ\u00e8dent avec une rare harmonie, en portions de d\u00e9gustation. Bref, une cuisine \u00e0 la fois forte et franche, \u00e0 l'image de son inspiratrice.
Irma D\u00fctsch, avez \u00e9t\u00e9 surprise par cette promotion?
<\/span>Irma D\u00fctsch \u2014 <\/span>Non, pas du tout. Quand \u00e7a s'est confirm\u00e9 il y a dix jours, bien s\u00fbr, j'\u00e9tais contente. Mais Silvio Rizzi (r\u00e9d: le journaliste responsable de l'\u00e9dition suisse de GaultMillau<\/span>) m'a dit que ce serait mon tour, au printemps d\u00e9j\u00e0. Les titres, il faut les relativiser. Il y a tout juste dix ans, GaultMillau<\/span> m'avait d\u00e9j\u00e0 d\u00e9sign\u00e9e \u00abmeilleure cuisini\u00e8re de Suisse\u00bb.
<\/span><\/span>Cuisinier ou cuisini\u00e8re? Vous dites volontiers \u00abje cuisine comme un homme\u00bb. Pourquoi?<\/span>
Parce que, longtemps, les chefs \u00e0 la Bocuse m\u00e9sestimaient les femmes en cuisine. II y avait bien les \u00abm\u00e8res de Lyon\u00bb. Souvent toutes seules dans leur \u00abbouchon\u00bb, elles faisaient de la popote. On ne leur reconnaissait aucune technique. Chez nous, en Suisse, les femmes \u00e9taient tout justes bonnes \u00e0 cuisiner pour les h\u00f4pitaux et les asiles. Bref, \u00e0 exercer un sous-m\u00e9tier.
Vous, vous avez un parcours de vrai chef de cuisine.. <\/span>
Oui. Il y a trente ans, j'ai d\u00fb me battre pour faire lapprentissage. On ne voulait pas de moi en Gruy\u00e8re, o\u00f9 je suis n\u00e9e. J'ai d\u00fb partir \u00e0 Rheinfelden. L\u00e0-bas, j'ai appris mon m\u00e9tier, d\u00e8s l'\u00e2ge de 13 ans. Parce que la cuisine, \u00e7a n'est pas seulement inventer des recettes. Si c'\u00e9tait \u00e7a seulement, ce serait trop facile. C'est un savoir. Quand on acquiert les bases, il n'y a plus de question de sexe.
Pendant que nous d\u00eescutons, on me sert un menu-d\u00e9gustation… et vous \u00eates en face de moi \u00e0 r\u00e9pondre \u00e0 mes questions. Irma D\u00fctsch n'est donc pas toute seule derri\u00e8re son fourneau? <\/span>
Mais qui peut se le permettre? J'ai un jeune chef, Markus Neff, qui est l\u00e0 depuis dix ans, et quatre cuisiniers. Durant la saison, l'\u00e9t\u00e9 et l'hiver, je ne peux pas partir un seul jour: c'est moi que les gens veulent voir. Pourtant, je ne me prends pas pour une star.
N'y a-t-il pas place pour l'improvisation, en cuisine? <\/span>
Non, non! Je vois bien ce jeunes qui arrivent chez moi apr\u00e8s deux ou trois ans de m\u00e9tier. Il suffit de les mettre dans l'\u00e9quipe pour d\u00e9celer leurs lacunes. Au moment du coup de feu, une cuisine, \u00e7a ressemble \u00e0 un match de football: chacurn doit tenir sa place. Et puis, c'est un ensemble. II n'y a pas que les plats, mais le cadre, le service et les vins.
Qui s'en occupe au Fletschhorn? <\/span>
C'est mon homme, Hansj\u00f6rg On lui a du reste d\u00e9cern\u00e9 la \u00abCoupe de l'accueil\u00bb qui \u00e9choit g\u00e9n\u00e9ralement aux… \u00e9pouse des grands chefs. Il est cuisinier de m\u00e9tier et dipl\u00f4m\u00e9 de l'Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne. Je me serais mari\u00e9e avec un coiffeur ou un dentiste, je ne serais pas l\u00e0 o\u00f9 je suis maintenant, dans notre belle maison.
Vous avez toujours voulu \u00eatre en cuisine? <\/span>
Depuis l'\u00e2ge de 5 ans: je plongeais des spaghetti dans une casserole et je m'\u00e9tonnais de voir, une heure apr\u00e8s, un masse compacte. Tr\u00e8s t\u00f4t, j 'ai d\u00e9sir\u00e9 \u00eatre une toute bonne et avoir mon restaurant. J'ai toujours su ce que je voulais: \u00e7a m'a permis de gagner du temps.
En trente ans de carri\u00e8re, qu'est-ce qui a chang\u00e9? <\/span>
D'abord, les temps de cuisson: on cuit moins longtemps et c'est mieux. Ensuite, on ne lie plus les sauces \u00e0 la farine. Et puis, il y a les produits: le monde s'est r\u00e9tr\u00e9ci. L'avantage, c'est que m\u00eame \u00e0 Saas Fee, gr\u00e2ce \u00e0 la confiance \u00e9tablie avec les fournisseurs en dix-huit ans, on a les produits dans le m\u00eame \u00e9tat de fra\u00eecheur qu'en ville. L'inconv\u00e9nient, c'est que tous les cuisiniers ont la m\u00eame chose \u00e0 la carte. Il y a aussi la mani\u00e8re de pr\u00e9senter les mets. On a acquis le sens du d\u00e9tail. Mais le palais reste le grand juge.
Vous ne d\u00e9daignez ni le homard. ni le foie gras, ni la truffe. Est-ce bien raisonnable, en temps de r\u00e9cession? <\/span>
La crise a du bon on ne peut plus faire avaler n'importe quoi \u00e0 n'importe quel prix au client. Les gens continuent de ne pas vouloir retrouver au restaurant ce qu'ils sont capables de faire mieux chez eux. Ils savent maintenant qu'ils paient trop cher au restaurant une viande mal cuite avec des frites congel\u00e9es. A l'avenir, il n'y aura plus de place pour ces restaurants interm\u00e9diaires. On se nourrira, d'une part, et on mangera. d'autre part.
La cuisine, pour vous, c'est un plaisir imm\u00e9diat? <\/span>
J'ai toujours en point de mire le piaisir du client. Mon ami Aiain Chapel (un des grands \u00e9toil\u00e9s fran\u00e7ais, d\u00e9c\u00e9d\u00e9 d'un arr\u00eat cardiaque en 1990<\/span>) me disait: \u00abVeux-tu savoir si tu as r\u00e9ussi un plat? Regarde la t\u00eate du client; un sourire l'illumine? Tu as gagn\u00e9!\u00bb
Et une f\u00eate aussi?<\/span>
Oui. Mais une f\u00eate diff\u00e9rente d'une fois \u00e0 l'autre. On ne mange pas les m\u00eames plats \u00e0 un mariage ou \u00e0 un enrerremeat.
Ces r\u00e9f\u00e9rences au sacr\u00e9 sont-elles dues \u00e0 vos origines? <\/span>
Certainement. En Gruy\u00e8re, on a toujours bien mang\u00e9. Chez nous, \u00e0 la ferme \u00e0 Estavanens, o\u00f9 j'\u00e9tais la cadette de six enfants, \u00e0 table, on \u00e9tait quinze \u00e0 vingt chaque jour. Les repas rythmaient la journ\u00e9e. On se retrouvait tous au d\u00e9jeuner, aux dix-heures, \u00e0 midi, aux quarte-heures et le soir. J'ai toujours vu ma m\u00e8re r\u00e9galer ces tabl\u00e9es. On cuisait notre pain, la cuchaule…
Allez-vous faine B\u00e9nichon cette ann\u00e9e? <\/span>
Chaque fois que je peux, je vais chez ma soeur, aux Granges, pr\u00e8s de La Tour-de- Tr\u00earne. Mais pas cette ann\u00e9e: je n'ai pas le temps et je pars quelques jours \u00e0 Tokyo, fin octobre, avec Swissair et l'Office national suisse du tourisme, pour cuisiner. Il faut respecter la tradit\u00eeon de la b\u00e9nichon: si on fait tout soi-m\u00eame, pr\u00e9parer ces plats \u2014 la cuchaule, la moutarde, la soupe aux choux, le jambon, le gigot, les meringues \u2014 c'est une vraie f\u00eate. J'aime cette cuisine et je servirai \u00e0 mes confr\u00e8res cuisiniers, lors de la sortie du Guide GauitMillau<\/span>, \u00e0 Zurich, la tarte et la glace au vin cuit.
Votre cuisine est \u00e0 mi-ch mi de la tradition et de la nouveaut\u00e9. Comment l'\u00e9laborez-vous? <\/span>
T'as une t\u00eate et tu l'emploies pour penser… Moi, je veux aboutir. J'essaie; quand je suis s\u00fbre, je le fais. M\u00eame \u00e0 partir d'anciennes recettes, il y a toujours quelque chose \u00e0 am\u00e9liorer. On ne cr\u00e9e pas toujours, c'est vrai… Et il y a de bases sur lesquelles je suis intransigeante. Pour moi, il est impossible de r\u00e9ussir un plat de poisson, de volaille ou de viande sans un fond de sauce tir\u00e9 de la b\u00eate-m\u00eame. Ce serait comme une maison sans fondation.
Etes-vous de ceux qri pensent que la cuisine est un art?<\/span>
J'aime l'op\u00e9ra, \u00e0 Zurich, Gen\u00e8ve ou Vienne. Quand on voit ces spectacles, on se dit qu'il ne faut pas tout m\u00e9langer. L\u00e0, il y a des vedettes. Ce qui nous rapproche des artistes, c'est la pc\u00e9cision, la discipline n\u00e9cessaires \u00e0 notre m\u00e9tier. A table, on remarque que la cuisine est un art seulement quand on mange dans un mauvais restaurant. L\u00e0, h\u00e9las! on mesure la diff\u00e9rence entre l'art et la bouffe.
Propos recueillis au Fletschhorn par Pierre Thomas.<\/span>

Biographie expresse d'Irma D\u00fctsch<\/font>
N\u00e9e le 20 octobre 1944; mari\u00e9e, deux filles de 25 et 22 ans (en 1993); r\u00eavait, enfant, de devenir cuisinier, \u00abcuistot\u00bb; pense que les animaux doivent \u00eatre dans leur environnement \u00abJe suis n\u00e9e dans une ferme, c'est l\u00e0 qu'ils doivent \u00eatre!\u00bb; aime tout en cuisine, \u00abc'est mon malheur et ma ligne\u00bb et aussi \u00abun bon verre de champagne; j'aime les vins qui ont du corps!\u00bb; son lieu pr\u00e9f\u00e9r\u00e9? \u00abLe Fletschorn, surtout apr\u00e8s une temp\u00eate de neige\u00bb, un chantier qu'elle ne voudrait jamais revivre…<\/span>
Tir\u00e9 des archives de <\/span>L'Illustr\u00e9, Lausanne. <\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Paru dans L'Illustr\u00e9 du 22 septembre 1993Irma D\u00fctsch, commentune femme devient\u00abcuisinier de l'ann\u00e9e\u00bb?Le \u00abcuisinier de I'ann\u00e9e 1994 est une femme, Irma Dutsch-Grandjean, de Saas Fee. C'est ce qu'annoncera le Guide GaultMillau Suisse dans son \u00e9dition \u00e0 para\u00eetre \u00e0 mi-octobre. Rencontre avec une pro qui ne m\u00e2che pas ses mots. 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