{"id":9919,"date":"2006-12-31T14:37:00","date_gmt":"2006-12-31T14:37:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9919"},"modified":"2013-04-02T13:34:03","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:03","slug":"lausanne-lutry-vd-restaurant-japonais-ko-an","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9919","title":{"rendered":"Lausanne-Lutry (VD) \u2014 Restaurant japonais Ko-An"},"content":{"rendered":"
Restaurant japonais Ko-an, Lutry (VD)<\/font><\/font>
Derniers sushis de l\u2019an<\/font>
En 2007, ouvrez un bar \u00e0 sushis! Comme le Lausanne-Palace qui a mis un projet \u00e0 l\u2019enqu\u00eate. Prenez la route du lac, de Sushi \u2014 pardon d\u2019Ouchy \u2014 \u00e0 l\u2019Orient. Des Chinois ont ouvert le Bambou, pub \u00e0 l\u2019allure coloniale, avec bar \u00e0 sushis, ma foi, pas mauvais, surtout ceux au poireau \u2014 \u00abremake\u00bb \u00e0 cru du papet vaudois. Plus loin, le Vieux-Moulin a \u00e9t\u00e9 repris par une patronne cor\u00e9enne, anglophone. On y a d\u00e9gust\u00e9 une tempura de filet de perche, sauce soja, sur la terrasse du bar, face au Lake of Geneva par grosse bise. Exquis d\u00e9paysement! Et entre deux, il y avait l\u2019Iko\u00ef No To, la Tour du Repos \u00e0 Lutry, partie en volutes de fum\u00e9e le 11 septembre 2005\u2026
Une adresse historique<\/span>
Descendant d\u2019une famille de Vaudois h\u00f4teliers, restaurateurs et voyageurs, de Villars-Bretaye \u00e0 l\u2019Asie du Sud-Est, Xavier Noverraz, 51 ans, a trouv\u00e9 \u00e0 se reloger au premier \u00e9tage de La Lagune, \u00e0 l\u2019entr\u00e9e de Lutry. Une grande salle \u00e0 manger peinte d\u2019un ciel bleu pastel aux nuages blancs et une galerie donnant sur le port. L\u2019adresse est un vestige de l\u2019art culinaire de l\u2019Empire du Soleil Levant en Romandie : \u00abQuand j\u2019ai ouvert mon restaurant japonais en 1988, il y en avait trois ou quatre \u00e0 Gen\u00e8ve et rien jusqu\u2019\u00e0 Berne ou Zurich.\u00bb Aujourd\u2019hui, on ne les compte plus, du take-away parfois bon, au plus select, dont l\u2019excellent Kazumi \u00e0 Corcelles-Cormondr\u00e8che (NE), un cuisinier qui fut un des premiers chefs de\u2026 Noverraz ! Car le Vaudois est assez fier de n\u2019avoir \u00abus\u00e9\u00bb que quatre pros en vingt ans. Toujours, ils viennent du Japon. Comme aux meilleurs jours de la Tour du Repos, avant un autre 11 septembre (2001, celui-l\u00e0), ils sont deux, Toru Arakawa, rejoint depuis peu par Toshio Tojima.
Sushis et sashimis en veux-tu en voil\u00e0<\/span>
M\u00eame si la carte offre d\u2019autres plats (menu surprise \u00e0 75 fr.), ce sont bel et bien les sushis, tempura et autres sashimis qui repr\u00e9sentent deux tiers des commandes. Le service, conduit par Ga\u00ebtane Tinchon, est spectaculaire : les mets sont amen\u00e9s sur la table dans des bateaux, pour deux convives (110 fr., sushis seulement ; avec sashimi, 125 fr., et tempura en plus, 138 fr.). Reprenons\u2026 Les sushis sont des boulettes de riz recouvertes de poissons, cuits ou crus. Des variations peuvent les entourer d\u2019algues (minuscule, mais excellent, rouleau de maquereau), et comporter, \u00e0 la californienne, de l\u2019\u0153uf et de l\u2019avocat.
Les sashimis sont l\u2019illustration qu\u2019on ne peut pas tricher avec les ingr\u00e9dients : les poissons, servis crus, doivent \u00eatre frais de chez frais (ici, de chez Mulhaupt, le grossiste vaudois pr\u00e9sent sur les grandes tables romandes). Thon rouge, loup (de mer, pas du Valais !), dorade ou saumon \u00abd\u00e9-stress\u00e9\u00bb de Norv\u00e8ge, qui passe de vie \u00e0 tr\u00e9pas dans l\u2019eau glac\u00e9e, sous un rayon laser, et m\u00eame hu\u00eetres avec une tonique sauce piquante. Sinon, on fait son petit m\u00e9nage en m\u00e9langeant la sauce soja et le wasabi (p\u00e2te de raifort vert\u2026fort !). Quant \u00e0 la tempura, c\u2019est une friture \u00e0 base de farine mousseuse, toute de l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, ex\u00e9cut\u00e9e ici par Ruiz Gomes, un Portugais qui, depuis 18 ans, applique la recette apport\u00e9e au Japon par les Ib\u00e9riques lors des Grandes D\u00e9couvertes.
Authentique nippon? Bient\u00f4t un label!<\/span>
Il faudrait encore parler des trois bi\u00e8res aromatiques que Xavier Noverraz brasse lui-m\u00eame, des desserts, bons et vari\u00e9s (glace ou sorbets au th\u00e9 vert, aux haricots rouges, au sak\u00e9), des sak\u00e9s bus en godet carr\u00e9 en bois hinoki, des c\u00e9ramiques, pratiques ou d\u00e9coratives, de l\u2019atelier Takeuchi \u00e0 Penthalaz (VD). Et ajouter que le minist\u00e8re japonais de l\u2019agriculture veut d\u00e9livrer aux restaurants japonais un \u00ablabel d\u2019authenticit\u00e9\u00bb. Ils seraient 25'000 dans le monde, un chiffre destin\u00e9 \u00e0 doubler en trois ans! Rares sont les tables dignes d\u2019\u00eatre \u00e9lues: \u00e0 Paris, un organisme japonais en a retenu une cinquantaine sur plus de six cents adresses. Ca ne vous rappelle rien? Un ministre berlusconien voulait attribuer le label \u00absp\u00e9cialit\u00e9 traditionnelle garantie\u00bb aux pizzas \u00e0 la napolitaine, cuites au feu de bois. C\u2019\u00e9tait il y a deux ans et demi et, \u00e0 notre connaissance, plus personne n\u2019en parle\u2026 La mode du label risque de passer plus vite que celle des sushis.<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Restaurant japonais Ko-An
Rte d\u2019Ouchy 15
Lutry
T\u00e9l. 021 791 16 43
www.ko-an.ch<\/a>
Ferm\u00e9 le dimanche et le lundi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/font><\/font>
Trop rare viognier<\/font>
Avec ce dernier jour de 2006, l\u2019Association viticole de Lutry<\/span> (www.avl.ch<\/a>) tourne la page de son centenaire. A la t\u00eate de cette coop\u00e9rative d\u2019une septantaine de propri\u00e9taires de vignes, un tandem atypique. Le pr\u00e9sident est m\u00e9decin, mais le Dr Jean-Charles Estoppey travaille deux jours par semaine dans ses vignes. Et il tient un discours mod\u00e9r\u00e9 sur le 0,5 pour mille, qui peut le faire passer pour un extr\u00e9miste anti-prohibition. Quant \u00e0 l\u2019\u0153nologue de la maison, fait rarissime en Pays de Vaud, elle est une femme, Laurence Keller. De l\u00e0 \u00e0 dire que son viognier 2005 <\/span>est \u00e9l\u00e9gamment f\u00e9minin peut appara\u00eetre douteux, quand on sait qu\u2019un quotidien \u00e9tatsunien a qualifi\u00e9 le viognier de c\u00e9page \u00able plus sexy\u00bb. Pas s\u00fbr, non plus, que la barrique (durant neuf mois) am\u00e8ne grand\u2019chose \u00e0 ce blanc frais: elle masque son nez, tandis que la bouche est explosive, aux ar\u00f4mes de p\u00eache blanche et d\u2019abricot, avec une finale acidul\u00e9. Un vin bien b\u00e2ti pour affronter les go\u00fbts exotiques. Et un exemple rare : il y a 440 fois moins (!) de viognier que de chasselas dans le vignoble vaudois; Lavaux totalise 1,4 ha des 5,5 ha recens\u00e9s, dont les quatre-cinqui\u00e8mes sur Lutry-Villette. Goutte d\u2019or dans le L\u00e9man\u2026<\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 31 d\u00e9cembre 2006.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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