{"id":9920,"date":"2006-12-31T14:51:00","date_gmt":"2006-12-31T14:51:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9920"},"modified":"2006-12-31T14:51:00","modified_gmt":"2006-12-31T14:51:00","slug":"comment-mettre-le-client-en-bouteille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9920","title":{"rendered":"Comment mettre le client en bouteille?"},"content":{"rendered":"
Tendances 2007<\/span><\/font>
Mettre le client en flacon<\/span><\/font>
Avec des si, on pourrait mettre Paris en bouteille, dit-on. Et si les vins se modifiaient au gr\u00e9 des attentes du consommateur? A Bordeaux, fin novembre, des sp\u00e9cialistes en ont d\u00e9battu, \u00e0 Mondiaviti, un congr\u00e8s d'oenologues.
<\/span>Par Pierre Thomas<\/span>
Le monde du vin se partage en deux. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, les march\u00e9s producteurs (mais aussi exportateurs) o\u00f9 le vin est en d\u00e9clin, comme la France, l\u2019Italie, l\u2019Espagne, et plus modestement, la Suisse. De l\u2019autre, des march\u00e9s importateurs (mais parfois producteurs) o\u00f9 la consommation de vin progresse, comme l\u2019Angleterre, les Etats-Unis, le Canada et l\u2019Europe du Nord. Entre l\u2019ancien monde, qui tournait en quasi-autarcie, avec des go\u00fbts du consommateur suppos\u00e9s connus, chauvins ou cadenass\u00e9s par le protectionnisme (la Suisse livr\u00e9e \u00e0 son chasselas!), et le nouveau, libre de toute contrainte, comment \u00abplaire \u00e0 tout le monde\u00bb ? Les sp\u00e9cialistes tombent d\u2019accord : impossible!
Aller vers le consommateur<\/span>
Ainsi pour le conseiller en \u0153nologie australien Richard Gibson, \u00abil y a de nombreux groupes de consommateurs, tr\u00e8s diff\u00e9rents et sur des march\u00e9s tout aussi nombreux et aussi diff\u00e9rents.\u00bb<\/span> C\u2019est plut\u00f4t une bonne nouvelle, qui encourage la diversit\u00e9. Toutefois, on sait que \u00ables nouveaux consommateurs pr\u00e9f\u00e8rent des styles de vin diff\u00e9rents que les consommateurs exp\u00e9riment\u00e9s.\u00bb<\/span> Si la premi\u00e8re analyse encourage le producteur \u00e0 \u00abproduire son vin et \u00e0 trouver ensuite son consommateur\u00bb<\/span>, la seconde l\u2019incite plut\u00f4t \u00e0 \u00abd\u2019abord trouver son consommateur et ensuite produire son vin\u00bb<\/span>. Le Nouveau Monde, et singuli\u00e8rement l\u2019Australie, d\u00e9veloppe des strat\u00e9gies, pilot\u00e9es \u00e0 la vigne d\u00e9j\u00e0, puis \u00e0 la cave, pour r\u00e9pondre aux besoins de ces \u00abnouveaux consommateurs\u00bb.
Fra\u00eecheur d\u2019abord, <\/span>
en blanc comme en rouge<\/span>
Mais quelles sont les go\u00fbts en vogue? Pour les vins blancs, \u00abla pr\u00e9f\u00e9rence mondiale est donn\u00e9e \u00e0 la fra\u00eecheur aromatique et gustative\u00bb<\/span>, avance Richard Gibson. L\u2019arch\u00e9type est le sauvignon blanc de Nouvelle-Z\u00e9lande, qui fait un tabac en Angleterre. Et, ajoute le sp\u00e9cialiste, pour conserver la fra\u00eecheur du produit, la capsule \u00e0 vis convient parfaitement \u2014 les Suisses s\u2019en sont aper\u00e7u avant tout le monde! En revanche, le chardonnay tr\u00e8s marqu\u00e9 par le bois et \u00ables styles oxydatifs neutres\u00bb<\/span> sont \u00aben chute libre dans la plupart des march\u00e9s \u00e9mergents\u00bb<\/span>. Et puis, \u00abune l\u00e9g\u00e8re sucrosit\u00e9 en bouche peut aider le vin \u00e0 trouver son public\u00bb<\/span>.
Pour les vins rouges, la tendance va aux vins pr\u00e9sentant \u00abune astringence r\u00e9duite et des textures plus rondes, plus pleines que la plupart des styles de vins traditionnels. (\u2026) Les tanins doivent \u00eatre riches et g\u00e9n\u00e9reux, et non pas durs et amers. Encore une fois, la pr\u00e9f\u00e9rence est \u00e0 la fra\u00eecheur\u00bb<\/span>, note le consultant australien, pour des vins pr\u00eats \u00e0 boire et non \u00e0 stocker des ann\u00e9es avant d\u2019atteindre l\u2019hypoth\u00e9tique apog\u00e9e. L\u00e0 encore, les vins rouges pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s ont une sucrosit\u00e9 notable en bouche. Et puis, \u00ables ventes de ros\u00e9 sont en augmentation dans la plupart des pays o\u00f9 la consommation de vin cro\u00eet\u00bb<\/span>.
Constance et\u2026 inconstance<\/span>
Ce que les consommateurs d\u00e9testent ? Les vins rouges bouchonn\u00e9s, oxyd\u00e9s, ou marqu\u00e9s par le \u00abbret\u2019\u00bb (les levures d\u00e9viantes brettanomyces qui rappellent l\u2019\u00e9curie dans un vin jeune d\u00e9j\u00e0 !). Le march\u00e9 exige de la \u00abconstance\u00bb<\/span>, synonyme de confiance du consommateur\u2026
De son c\u00f4t\u00e9, un jeune \u0153nologue anglo-irlandais, qui vinifie dans le Languedoc et en Corse, Richard Spurr, d\u00e9crit le march\u00e9 \u00abde bas en haut\u00bb. Le \u00abvin-tendance\u00bb chez les jeunes Anglo-Saxons s\u2019oriente vers des \u00abvins basiques-popular premium\u00bb<\/span>, o\u00f9 le prix est d\u00e9terminant. \u00abLes Chardonnay Girls et les Merlot Men (\u2026) s\u2019attendent \u00e0 boire des vins sucr\u00e9s et fruit\u00e9s, mais toujours sans structure.\u00bb<\/span> Ces consommateurs sont r\u00e9put\u00e9s \u00abfacilement satisfaits\u00bb<\/span> et privil\u00e9gient le style Nouveau Monde (fruit\u00e9, droit, sucr\u00e9) et les \u00abvins de marque\u00bb.
Connaisseurs, enthousiastes et…snobs<\/span>
La deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie de consommateurs, les \u00abconnaisseurs classiques\u00bb<\/span>, sont pr\u00eats \u00e0 boire des \u00abvins de marque\u00bb fruit\u00e9s et aromatiques, mais sont aussi dispos\u00e9s \u00e0 go\u00fbter des vins plus traditionnels, dont ils acceptent davantage de complexit\u00e9 et d\u2019expression du terroir. Enfin, dans les pays \u00e9mergents, on distingue des \u00abenthousiastes\u00bb<\/span>. \u00abIls n\u2019ont pas une grande connaissance du vin, mais cherchent \u00e0 s\u2019\u00e9duquer. Ils recherchent plut\u00f4t des vins europ\u00e9ens et s\u2019identifient plus ais\u00e9ment \u00e0 cette image traditionnelle\u00bb<\/span>. Ces \u00abenthousiastes\u00bb sont friands d\u2019information, par exemple par la contre-\u00e9tiquette.
Manquent \u00e0 ce panorama deux minorit\u00e9s, les vrais passionn\u00e9s et les purs snobs : ceux qui \u00abbloguent\u00bb volontiers sur l\u2019Internet ou se contentent de \u00abboire l\u2019\u00e9tiquette\u00bb, plut\u00f4t que le contenu de la bouteille. Enfin, une question que tout professionnel peut transformer en examen de conscience : \u00abMa carte des vins est-elle susceptible de plaire \u00e0 ces diverses client\u00e8les ?\u00bb Force est de constater que rares sont les \u00e9tablissements qui ont une r\u00e9elle ouverture \u2014 ou les connaissances n\u00e9cessaires \u2014 en la mati\u00e8re !
Eclairage<\/span>
Des copeaux tr\u00e8s symboliques<\/font><\/font>
A entendre les Fran\u00e7ais, qui ont ouvert la br\u00e8che en Europe, l\u2019autorisation europ\u00e9enne, que la Suisse a suivie, de pouvoir utiliser des copeaux de ch\u00eane \u00abva permettre de mieux adapter une partie des vins fran\u00e7ais aux grands march\u00e9s.\u00bb Cette concession, impos\u00e9e par la r\u00e9ciprocit\u00e9 des accords entre l\u2019Europe et les Etats-Unis, laisse plus dubitatifs les parlementaires, auteurs d\u2019un \u00abRapport d\u2019information sur la situation de la viticulture\u00bb<\/span>, d\u00e9battu \u00e0 mi-novembre \u00e0 l\u2019Assembl\u00e9e nationale fran\u00e7aise. Ils rappellent que si les \u00abcopeaux de ch\u00eane pour renforcer artificiellement le go\u00fbt bois\u00e9 de certains vins\u00bb ont lanc\u00e9 la pol\u00e9mique, l\u2019Europe a admis, en m\u00eame temps, l\u2019utilisation de l\u2019acide ascorbique comme anti-oxydants sur les mo\u00fbts, des mannoprot\u00e9ines de levures pour am\u00e9liorer la stabilisation des vins, du charbon actif sur les vins rouges pour en \u00e9liminer les mauvais go\u00fbts et du dicarbonate de dim\u00e9thyle comme conservateur. Bref, la chimie progresse toujours davantage dans les caves. Des \u0153nologues, un brin cyniques, rappellent que, sans l\u2019intervention de l\u2019homme, l\u2019aboutissement de la fermentation du jus de raisin est le vinaigre, et non le vin!
Article paru dans <\/span>Hotel + Tourismus Revue, le 5 janvier 2007.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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