{"id":9924,"date":"2007-01-15T09:27:00","date_gmt":"2007-01-15T09:27:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9924"},"modified":"2013-04-02T13:34:03","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:03","slug":"gstaad-be-by-dalsass-le-chlosterli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9924","title":{"rendered":"Gstaad (BE) \u2014 By Dalsass, Le Chl\u00f6sterli"},"content":{"rendered":"
By Dalsass, Chl\u00f6sterli, Gstaad (BE)<\/font><\/font>
Dalsass le Transalpin<\/span><\/font>
Que le contribuable Halliday s\u2019exile, c\u2019est comme si on avait pris \u00e0 Paris, l\u2019Alsace et la Lorraine\u2026 L\u2019\u00abidole des jeunes\u00bb n\u2019aura pas, pour autant, \u00e0 se contenter de fondues \u00e0 Gstaad. Certes, son compatriote Alain Ducasse a fait moins de bruit en d\u00e9laissant, en catimini, ses cuisines, que le chanteur n\u2019en a produit, non pas en poussant la chansonnette, mais en s\u2019\u00e9tablissant dans son coquet chalet.
Un autre Fran\u00e7ais, disciple de Philippe Starck, Patrick Jouin, avait luxueusement transform\u00e9, il y a trois ans, la v\u00e9n\u00e9rable disco du Chl\u00f6sterli, \u00e0 quelques kilom\u00e8tres sur la route de Gsteig, en bar-lounge-restos, pour le compte du Mon\u00e9gasque Michel Pastor. L\u2019un des restaurants, am\u00e9nag\u00e9 tout sp\u00e9cialement \u00e0 l\u2019\u00e9tage, revenait \u00e0 Ducasse, qui y installa un de ses lieutenants. Et le \u00abSpoon des neiges\u00bb devait fonctionner en alternance saisonni\u00e8re avec celui de Saint-Tropez\u2026 Formule boiteuse, rapidement abandonn\u00e9e. \u00abSpoon\u00bb revu et corrig\u00e9<\/span>
Sans tambour ni trompette, au dernier No\u00ebl, le chef le plus toqu\u00e9 du Tessin (18 sur 20 au GaultMillau), Martin Dalsass, a repris les luxueuses infrastructures d\u00e9laiss\u00e9es par l\u2019\u00e9quipe fran\u00e7aise sur les berges de l\u2019imp\u00e9tueuse Sarine. A 50 ans \u2014en octobre 2006 \u2014 cet Italien de Bolzano n\u2019entend pas reproduire les erreurs de son pr\u00e9d\u00e9cesseur. \u00abEn janvier et en f\u00e9vrier, on ferme le Santabbondio (\u00e0 Sorengo, pr\u00e8s de Lugano). Donc, je suis l\u00e0 et je ne tiens pas \u00e0 faire deux choses \u00e0 la fois.\u00bb Raison pour laquelle, il forme un second, G\u00fcnter Piccolruaz, 28 ans, pour tenir la boutique jusqu\u2019au 10 mars.
Il y a toujours deux cuisines, l\u2019une pour l\u2019\u00abAlpen Bistrot\u00bb, au rez, l\u2019autre pour \u00abBy Dalsass\u00bb, au premier, mais les dix cuisiniers (deux fois plus qu\u2019au Tessin !) passent de l\u2019un \u00e0 l\u2019autre sans complexe. Du reste, le premier n\u2019est ouvert que le soir. Si Ducasse avait voulu greffer sur Gstaad son concept de zapping culinaire bon pour Paris, New York ou Hong Kong, Dalsass n\u2019est pas un extra-terrestre parachut\u00e9 dans l\u2019Oberland. C\u2019est m\u00eame l\u00e0, en 1975, qu\u2019il a gagn\u00e9 ses premiers galons de sous-chef de cuisine, \u00e0 19 ans, avant de revenir \u00e0 24 ans au Bellevue comme chef. Au total, sept ans \u00e0 Gstaad, avant l\u2019ouverture du Santabbondio, il y a plus de vingt ans (en 1985).
La m\u00eame carte qu'au Tessin<\/span>
Attach\u00e9 aux produits authentiques, ap\u00f4tre de l\u2019huile d\u2019olive, le chef, transalpin dans le plein sens du terme, sert la m\u00eame carte qu\u2019au Tessin. Avec des prix major\u00e9s de 10%\u2026 A ce tarif, le menu \u00e0 158 francs (par personne, pour deux) s\u2019impose. Parcours sans faute, l\u2019autre soir… Choc des textures et des go\u00fbts d\u2019abord, avec une chicor\u00e9e catalane, un thon rouge moelleux et des volutes de lard immacul\u00e9 de Colonnata. Puis, des \u00abcavatelli\u00bb (petites p\u00e2te grossi\u00e8res) aux coquillages et mini-calamars dans un jus dense et bien relev\u00e9. Du lac de Lugano \u2014 mais on en p\u00eache parfois dans le lac de la Gruy\u00e8re ! \u2014, le sandre, justement cuit, s\u2019accompagnait de quelques \u00e9crevisses et d\u2019une tonique pur\u00e9e de liv\u00eache, l\u2019\u00abherbe \u00e0 maggi\u00bb. Gras, enduit de miel de ch\u00e2taignier clout\u00e9 de poivre noir, le canard \u00e9tait souple sous la dent, au caract\u00e8re bien affirm\u00e9.
Choco et\u2026 huile d\u2019olive <\/span>
Apr\u00e8s un sorbet au \u00abraisin am\u00e9ricain\u00bb et son ar\u00f4me inimitable, un chef-d\u2019\u0153uvre de mousse au chocolat mont\u00e9e \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, dans les proportions de 55% de noir pour 45% d\u2019huile. Amuse-bouche (d\u00e9licieuses olives vertes aux herbes), pains (un plein panier \u00e0 l\u2019italienne et \u00e0 la fran\u00e7aise) et mignardises sont maison. Quant au service, il assure tour \u00e0 tour en italien, fran\u00e7ais, anglais et, bien s\u00fbr, allemand ou dialecte. Pass\u00e9 le joug d\u2019un linteau de porte de chalet, l\u2019atmosph\u00e8re est conviviale, au coude \u00e0 coude de pull cashmere dans les petites chambres bois\u00e9es de ce chalet du 18\u00e8me et sur la galerie surplombant la piste de danse \u00e0 jeux de lumi\u00e8res. Pour les aficionados, une grande table jouxte le piano (de cuisine). Les prix ? Une entr\u00e9e, un plat, un dessert, pour 150 francs ; un vin rouge pour 100 fr. Pas moins : eh dis, t\u2019es \u00e0 Gstaad, Johnny, et tu peux y d\u00e9penser tout ce que tu \u00e9conomises! (Lire aussi: Gstaad mise sur le gastro<\/a>)<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
By Dalsass
Chl\u00f6sterli
Grund bei Gstaad
T\u00e9l. 033 748 79 79
Ferm\u00e9 le mardi
(ouvert jusqu\u2019au 10 mars 2007)

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/font><\/font>
Merlot toujours<\/font>
Le merlot tessinois a tourn\u00e9 la page de son centenaire. Mais il reste, plus que jamais, un des meilleurs vins rouges suisses. Cette aspiration \u00e0 l\u2019excellence ne date pas de bien longtemps! Et Martin Dalsass a l\u2019intention de proposer quelques uns des meilleurs (et chers) vins tessinois. Parmi eux, ceux de la famille Zanini<\/span>. P\u00e8re et fils se pr\u00e9nomment Luigi : ils se sont offert un \u00abch\u00e2teau\u00bb, le Castello Luigi, dont les vins, blanc et rouge, sont les plus chers de Suisse. Luigi p\u00e8re, venu dans le sud de la Suisse en 1964 pour vendre des contingents de vins italiens, fut parmi les premiers \u00e0 r\u00e9v\u00e9ler aux Tessinois le potentiel de \u00ableur\u00bb merlot. Sa premi\u00e8re vendange date de 1971. Mais c\u2019est \u00e0 partir de 1985, et l\u2019adoption de la vinification en barriques, que la qualit\u00e9 se confirma. Les Zanini font travailler leurs vignes en propri\u00e9t\u00e9, en location et en achat de raisin, par des Tessinois, les Vinattieri. Depuis 1995, une cave, \u00e0 Ligornetto, permet l\u2019\u00e9levage du merlot dans un chais de huit cent barriques de ch\u00eane (www.zanini.ch<\/a>). La cuv\u00e9e Vinattieri 2000<\/span>, avec sa note v\u00e9g\u00e9tale d\u00e9licate, et un bois\u00e9 fondu sur une mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e9l\u00e9gante, atteste que les merlots tessinois sont \u00e0 leur apog\u00e9e \u00e0 moins de dix ans.<\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 14 janvier 2007.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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