{"id":9932,"date":"2007-02-11T15:16:00","date_gmt":"2007-02-11T15:16:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9932"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"lausanne-dorigny-vd-festival-de-cuisine-ouigour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9932","title":{"rendered":"Lausanne-Dorigny (VD) \u2014 Festival de cuisine ou\u00efgour"},"content":{"rendered":"
Restaurant de Dorigny-Lausanne <\/font>
(jusqu'au 23.02.07)<\/span><\/font><\/font>
Sur les traces de <\/font><\/font>
Marco Polo et d'Ella Maillart<\/font><\/font>
S\u2019il est une tradition ancr\u00e9e dans les m\u0153urs vaudoises, c\u2019est bien le festival de gastronomie chinoise du restaurant de l\u2019Universit\u00e9 de Lausanne, \u00e0 Dorigny. Il en est \u00e0 sa dix-neuvi\u00e8me \u00e9dition et tombe sur le Nouvel-An chinois, \u00e0 la fin de la semaine (dimanche prochain). Si, l\u2019an pass\u00e9, le Shandong, pourtant creuset d\u2019une des gastronomies r\u00e9gionales r\u00e9put\u00e9es, fut d\u00e9cevant, de l\u2019aveu m\u00eame des instigateurs de la manifestation, le restaurateur, le bon vivant Nino Cananiello, et l\u2019Association Vaud-Shaanxi (une province agricole du centre de la Chine), cette \u00e9dition s\u2019av\u00e8re aussi in\u00e9dite que prometteuse.
Une cuisine originale et vraie<\/span>
D\u2019abord, par le talent d\u2019un cuisinier de 39 ans et d\u2019une cuisini\u00e8re de 32 ans, qui ne sont jamais sortis de leur pays, le lointain Xinjiang. Cette vaste r\u00e9gion autonome, autrefois le Turkestan, est au c\u0153ur de l\u2019Asie. Elle est peupl\u00e9e par les Ou\u00efgours, des musulmans, descendants des Huns et cousins de Soliman, qui parlent une langue apparent\u00e9e au turc. Les Ou\u00efgours domin\u00e8rent la Mongolie, avant de se replier sur leurs terres et d\u2019\u00eatre annex\u00e9s \u00e0 l\u2019Empire mandchou, il y a 130 ans, seulement.
Plus qu\u2019en Chine, on est l\u00e0 au c\u0153ur des steppes d\u2019Asie centrale. En s\u2019attablant \u00e0 Dorigny, on a donc l\u2019ethnologie \u00e0 l\u2019estomac. Et \u00e0 moins de se rendre \u00e0 Urumqi, la capitale, il y a peu de chance de manger ou\u00efgour sous nos latitudes, m\u00eame si on signale, \u00e0 Morges et \u00e0 Monthey, des cousins de cette origine, qui tiennent des restaurants asiatiques. Journaliste et candidate \u00e0 un dipl\u00f4me genevois en sciences de la communication, Nuliya Reheman, a servi, l\u2019autre jour, de guide avis\u00e9 dans les m\u00e9andres de la cuisine de son pays. Jusqu\u2019au vendredi 23 f\u00e9vrier, chaque soir\u00e9e (menu entre 65 et 80 fr., ou deux entr\u00e9es et un plat pour 35 fr.) sera diff\u00e9rente. Avec un zeste d\u2019humour, Nuliya Reheman explique : \u00abChez nous, on ne mange ni porc, ni \u00e2ne, ni chien\u00bb. Il y a donc, en entr\u00e9e, des tripes et du b\u0153uf marin\u00e9, bien \u00e9pic\u00e9s. Mais c\u2019est relatif : \u00abEn Suisse, la cuisine est adapt\u00e9e aux palais locaux. Entre nous, nous mangeons beaucoup plus piment\u00e9.\u00bb Cette force s\u2019exprime dans la nuance et il suffit d\u2019un peu de gingembre pour transfigurer de simples \u00e9pinards\u2026
Marco, \u00abpolo\u00bb et Ella<\/span>
Parfum\u00e9, le poulet se pr\u00e9sente tranch\u00e9 comme un canard : il a cuit dans un bouillon avant d\u2019\u00eatre frit \u00e0 la derni\u00e8re minute, juste croquant. Mijot\u00e9 d\u2019agneau ou b\u0153uf au poivre de Setchuan sont exquis, comme le kebab au \u00abziran\u00bb, un cumin local, import\u00e9, comme d\u2019autres \u00e9pices, par les cuisiniers eux-m\u00eames. Yaniwa Yasheng a l\u2019habitude de ce genre de repas collectif : il est chef du restaurant de l\u2019Assembl\u00e9e populaire, r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9lite politique locale, bien qu\u2019ouvert au public. Quant \u00e0 Ma Xiaoru, elle travaille dans un h\u00f4tel de luxe, ouvert \u00e0 Urumqi par des Hong-Kongais, le Hoi Tak. C\u2019est elle qui pr\u00e9pare les p\u00e2tes. La l\u00e9gende raconte que Marco Polo, au 13\u00e8me si\u00e8cle, rapporta les p\u00e2tes de Chine \u00e0 Venise. Le fait est que les Ou\u00efgours pr\u00e9parent une sorte de spaghetti, le \u00ablaghman\u00bb, des tortellinis au bouillon (\u00abchuchur\u00bb) \u00e0 la coriandre cisel\u00e9e et de petits paquets farcis des bas morceaux d\u2019agneau et rehauss\u00e9s d\u2019oignon doux et de \u00abziran\u00bb, o\u00f9 la p\u00e2te est roul\u00e9e pi\u00e8ce par pi\u00e8ce. Ce sont des accompagnements, \u00e0 l\u2019instar du \u00abpolo\u00bb, cher non pas \u00e0 Marco, mais \u00e0 Ella Maillart, qui \u00e9crit avoir appr\u00e9ci\u00e9 ce riz cuit au bouillon, enrichi d\u2019huile d\u2019arachide et de l\u00e9gumes, un viatique en soi.
Il y a m\u00eame du poisson, du loup (de mer) \u00e0 la vapeur, parfum\u00e9 au gingembre et \u00e0 la sauce soja. Le poisson se dit \u00abyu\u00bb, qui signifie reste ; on le mange donc en dernier. Ou mieux encore, on n\u2019y touche pas pour qu\u2019il garde non seulement sa saveur, mais sa signification… Ecoutez un Asiatique parler de la symbolique de la nourriture : un d\u00e9lice. Et un aveu de l\u2019ensorcelante Madame Reheman, qui danse aussi, en guise de dessert: \u00abM\u00eame les communistes sont superstitieux.\u00bb<\/p>\n

La bonne adresse<\/span><\/font>
Restaurant de Dorigny
Lausanne
Festival chinois, du mardi au samedi,
le soir, jusqu\u2019au 24 f\u00e9vrier 2007
R\u00e9servation (indispensable), t\u00e9l. 021 692 26 88<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span>
Honneur \u00e0 l\u2019Italie<\/span><\/font>
En attendant le vin rouge de Xiangdu, un domaine de 1350 hectares (le tiers du vignoble vaudois !) aux confins du d\u00e9sert de Gobi, une entreprise mixte franco-chinoise, Nino Cananiello propose plusieurs vins italiens pour accompagner ses menus. Sign\u00e9 Prunotto<\/span>, le rouge du Monferrato, Mompertone 2004<\/span>, s\u2019est montr\u00e9 remarquable. Distribu\u00e9 par Bindella-Testuz<\/span> et son oenoth\u00e8que \u00e0 Treytorrens-en-D\u00e9zaley (VD), ce vin a enthousiasm\u00e9 les critiques tant du Gambero Rosso<\/span> que du Veronelli<\/span>, les deux deux guides italiens. Le premier lui octroie deux verres (sur trois), le second, 92 points sur 100. Antenne pi\u00e9montaise du Florentin Antinori, Prunotto \u00e9tait jusqu\u2019ici connu pour ses nebbiolo. Ce rouge 2004, pourtant, est tir\u00e9 \u00e0 60% de la barbera et \u00e0 40% de la syrah et passe dix mois en barriques. Il emprunte au second c\u00e9page des ar\u00f4mes riches et parfum\u00e9s, qui arrondissent l\u2019acidit\u00e9 caract\u00e9ristique de la barbera, un c\u00e9page du Monferrato en pleine renaissance. Ce vin montre qu\u2019un assemblage judicieux lui donne un suppl\u00e9ment d\u2019\u00e2me.  <\/p>\n

Chronique parue le 11 f\u00e9vrier 2007 dans <\/span>Le Matin-Dimanche.<\/span><\/p>\n

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