{"id":9935,"date":"2007-02-25T15:08:00","date_gmt":"2007-02-25T15:08:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9935"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"perroy-vd-la-passade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9935","title":{"rendered":"Perroy (VD) \u2014La Passade"},"content":{"rendered":"
La Passade \u00e0 Perroy (VD)<\/span>
Une (belle) histoire qui dure<\/font>
La nouvelle? Une des plus agr\u00e9ables pintes vaudoises vient de changer de patron. L\u2019\u00e9v\u00e9nement ? Rien ne devrait \u00eatre modifi\u00e9, ni le cadre, ni l\u2019offre. Ouf! Ainsi donc, mi-janvier, Olivier Dalmier, 46 ans, a succ\u00e9d\u00e9 \u00e0 Nicolas Sautebin, 60 ans sonn\u00e9s. Ces patrons successifs partagent une origine hors milieu de la gastronomie. Le second a exerc\u00e9 plusieurs m\u00e9tiers avant de s\u2019installer dans cette pinte au c\u0153ur du village de Perroy, aux nombreuses cours qui lui donnent un air bourguignon, avec, en prime, une vue \u00e9poustouflante sur le L\u00e9man, c\u00f4t\u00e9 sud.
Terrible salade maison<\/span>
Le nouveau patron, originaire de la r\u00e9gion toulousaine, \u00e9tait restaurateur, certes, mais de vieilles voitures. Converti \u00e0 l\u2019honn\u00eate cuisine, il a un long parcours derri\u00e8re lui, du Vieux-Lausanne \u00e0 l\u2019Auberge de Montherod, son dernier bail, de huit ans. Il a emmen\u00e9 avec lui son chef, Alain Torrens, un Catalan fran\u00e7ais. Subrepticement, celui-ci a gliss\u00e9 sur la carte de La Passade un confit de canard aux champignons\u2026 Et le nouveau patron, apr\u00e8s avoir jur\u00e9, les yeux dans les yeux, qu\u2019il ne changera rien aux standards de la carte, admet volontiers qu\u2019une \u00e9volution va se dessiner. Sans rien brusquer, promis…
On peut donc continuer \u00e0 aller \u00e0 Perroy pour la pantagru\u00e9lique salade \u00abmaison\u00bb, servie sur plat m\u00e9tallique (14 fr.). Riche en verdure, certes, mais aussi en d\u00e9s de jambon fum\u00e9, de noix, en \u00e9chalote et relev\u00e9e d\u2019une sauce diabolique. De quoi tuer \u00able roi chasselas\u00bb, dont la cave d\u00e9borde\u2026 Et inciter \u00e0 tenter une \u00e9chapp\u00e9e sur un c\u00e9page inconnu m\u00eame des \u0153nologues les plus avis\u00e9s (lire ci-dessous)<\/span>, d\u2019une carte des vins qui fait la part belle aux vignerons du coin et aux meilleurs de Gen\u00e8ve au Valais.
Frais du lac, sinon rien…<\/span>
Une ardoise signale les filets de perches \u00abfrais du lac\u00bb. \u00abSi mes p\u00eacheurs m\u2019en livrent, j\u2019en sers, sinon, nous avons un peu de filet congel\u00e9 par nos soins. Ou alors, si nous devons servir des perches d\u2019ailleurs, nous le signalons\u00bb, explique Olivier Dalmier. Propos\u00e9 d\u00e8s deux personnes, un menu \u00e0 65 francs, affiche les incontournables: salade \u00abmaison\u00bb, filets de perche meuni\u00e8re, filet de b\u0153uf, sauce au pinot noir, avec un gratin de pommes de terre et des l\u00e9gumes, des fromages et une tartelette maison (au citron, \u00e0 la carte \u00e0 8 fr.). Des standards compl\u00e9t\u00e9s par des mets de brasserie, saucisse aux choux et papet vaudois, jambon \u00e0 l\u2019os et gratin (les deux \u00e0 22 fr.), et, par exemple, une fondante langue de veau aux c\u00e2pres (20 fr.). Ici, le r\u00e9chaud est encore de mise et le mets cher \u00e0 Esope est escort\u00e9 d\u2019un riz cuit dans son bouillon. Sauce au vin blanc \u00e0 la touche aigrelette \u2014 comme il se doit \u2014, pour les filets de f\u00e9ra, le poisson dont regorge le L\u00e9man, mais que boude la client\u00e8le, effarouch\u00e9e par ses ar\u00eates (28 fr.).
Agrandie petit \u00e0 petit par le patron sortant, La Passade conserve tout son charme, entre tradition et originalit\u00e9 patin\u00e9e par trente ans de collection de tableaux qui occupent les moindres recoins des salles. Nicolas Sautebin a confi\u00e9 ce d\u00e9cor \u00e0 son successeur. Mais il ne peut s\u2019emp\u00eacher, comme l\u2019autre jour, d\u2019y ajouter un nouveau tableau\u2026 Et, au passage, de livrer le secret du lieu. Passade pour un bref \u00e9pisode amoureux, bien s\u00fbr. Mais aussi pour rappeler une tradition vaudoise : autrefois, les communes h\u00e9bergeaient les gens de passage pour une nuit. A l\u2019arri\u00e8re de ce qui fut l\u2019 \u00abH\u00f4tel de commune\u00bb, d\u00e8s 1820, puis le \u00abCaf\u00e9 du centre de la C\u00f4te\u00bb, il y avait des stalles pour assurer ce service minimum, moins g\u00e9n\u00e9reux qu\u2019il n\u2019y para\u00eet. Car ces gens, une fois log\u00e9s \u00e0 l\u2019\u0153il, \u00e9taient taillables et corv\u00e9ables \u00e0 merci. N\u2019est pas feu l\u2019abb\u00e9 Pierre qui veut\u2026<\/p>\n

La bonne adresse<\/font>
La Passade
Grand\u2019Rue
Perroy
T\u00e9l. 021 825 16 91
Ferm\u00e9 lundi et mardi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span><\/font>
Blanc d\u2019exception<\/font>
Le Guide des vins suisses<\/span> ne mentionne que quatre domaines viticoles \u00e0 Perroy. La cave de La Passade est plus g\u00e9n\u00e9reuse, avec des vins d\u2019une douzaine de vignerons locaux. Et quelques raret\u00e9s, tel ce Kerner<\/span> de Jean-Marie Roch et fils<\/span>. Ce c\u00e9page blanc, import\u00e9 d\u2019Allemagne, figure au 29\u00e8me et dernier rang des c\u00e9pages plant\u00e9s dans le Pays de Vaud sur plus d\u2019un hectare (pour 2429 hectares de chasselas). Un blanc 2004 joliment structur\u00e9, avec une nuance muscat\u00e9e au nez, qui en fait un \u00abvin de gastronomie\u00bb, plus que d\u2019ap\u00e9ritif. Appel\u00e9 aussi Herold blanc, du patronyme du scientifique qui l\u2019a crois\u00e9 \u00e0 partir de trollinger et de riesling, ce c\u00e9page rappelle la m\u00e9moire d\u2019un po\u00e8te, m\u00e9decin et ami du vin, Justinus Kerner. On en compte 1382 m2 sur la seule commune viticole de Perroy, cinqui\u00e8me du canton en surface, r\u00e9partie majoritairement sur les appellations d\u2019origine (AOC) de Mont-sur-Rolle et de F\u00e9chy, tandis que l\u2019AOC Perroy b\u00e9n\u00e9ficie de l\u2019apport d\u2019Allaman. Le vignoble vaudois se fait un malin plaisir de d\u00e9fier la logique\u2026<\/p>\n

Paru dans Le Matin-Dimanche du 25 f\u00e9vrier 2007.<\/span><\/p>\n

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