{"id":9944,"date":"2007-03-18T23:19:00","date_gmt":"2007-03-18T23:19:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9944"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"delemont-ju-hotel-restaurant-le-national","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9944","title":{"rendered":"Del\u00e9mont (JU) \u2014 H\u00f4tel-Restaurant Le National"},"content":{"rendered":"
H\u00f4tel-Restaurant Le National, Del\u00e9mont (JU)<\/span>
Un cube comme port d\u2019attache<\/font><\/font>
La rumeur courait depuis l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9: on mange d\u2019excellents poissons au National \u00e0 Del\u00e9mont. Dr\u00f4le d\u2019endroit pour une bonne adresse : Jean Nouvel a pouss\u00e9 un peu plus loin la notion de cube rouill\u00e9 (\u00e9vacu\u00e9 du lac de Morat apr\u00e8s Expo.02), mais le b\u00e2timent se pose un peu l\u00e0 en t\u00e9moin des ann\u00e9es septante, \u00e0 l\u2019or\u00e9e de la vieille ville.
Surprise, c\u2019est une ma\u00eetresse femme qui tient la barre de ce cuirass\u00e9. Le cap de la cinquantaine \u00e0 peine doubl\u00e9, Trudy Vogt a du bagage derri\u00e8re elle. Ses parents tenaient auberge sur la route des Franches-Montagnes. Et si elle a quelques autres m\u00e9tiers avant de rejoindre, en autodidacte, pr\u00e9cise-t-elle, les cuisines, elle a tenu l\u2019auberge familiale, puis deux restaurants de Soyhi\u00e8res, le Yacht et le Cavalier, ces neuf derni\u00e8res ann\u00e9es.
Un cuirass\u00e9 ? Un paquebot !<\/span>
Un ami belge l\u2019a convertie \u00e0 une cuisine d\u00e9finitivement maritime. Ca ne saute pas aux yeux, au premier abordage\u2026 Car la carte du National s\u2019articule autour de standards de la cuisine de brasserie : blanquette et longe de veau, coquelet grill\u00e9, cordon bleu et c\u00f4te de porc, \u00e0 moins de 25 francs. Ensuite viennent, selon les arrivages ou l\u2019humeur de la cuisine, quelques suggestions. Enfin, le gar\u00e7on de salle du restaurant les compl\u00e8te par une offre du jour\u2026 A quoi s\u2019ajoute une petite carte, avec une assiette quotidienne, agr\u00e9ment\u00e9e d\u2019une salade ou d\u2019un potage, servi \u00e0 17,50 fr. au caf\u00e9, bond\u00e9 ce jour-l\u00e0 \u00e0 midi. Comme le National est ouvert sept jours sur sept, midi et soir, et comprend des salles et une trentaine de chambres, \u00e7a n\u2019est plus un cuirass\u00e9, mais un paquebot!
On s\u2019est donc install\u00e9 confortablement dans le restaurant des premi\u00e8res (pour faire ligne transatlantique), au d\u00e9cor \u00e9gay\u00e9 par des nappes jaunes et deux lampes en forme de soucoupe volantes. En entr\u00e9e, un feuillet\u00e9 de crabe \u00e0 l\u2019effiloch\u00e9e de petits l\u00e9gumes (22,50 fr.), dans une sauce assez riche, genre beurre blanc. Puis, le gar\u00e7on nous a d\u00e9conseill\u00e9 le tentant omble chevalier, sauce ciboulette \u2014 \u00abVous aurez deux fois de la cr\u00e8me, Monsieur\u2026\u00bb \u2014 et nous nous sommes rabattus sur un r\u00e2ble de lapin (34 fr.), astucieusement pr\u00e9par\u00e9 en roulade contenant des tomates confites, accompagn\u00e9 d\u2019un m\u00e9lange de champignons, r\u00e9hauss\u00e9s d\u2019ail et de d\u00e9s de jambon grill\u00e9s.
Le poisson devenu produit de luxe<\/span>
Notre vis-\u00e0-vis a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00e0 un plateau de fruits de mer complet (32,50 fr.), une demi-douzaine de fra\u00eeches hu\u00eetres de Bretagne no 2 (22,50 fr.), escort\u00e9es de leurs condiments. \u00abJ\u2019en tiens toute l\u2019ann\u00e9e, qui me sont livr\u00e9es de B\u00e2le, comme les poissons\u00bb, pr\u00e9cise la cheffe, \u00e0 la t\u00eate d\u2019une petite brigade de deux cuisiniers. Et, suggestion orale du jour, des m\u00e9daillons de lotte, o\u00f9 la chair ferme du poisson se mariait bien avec l\u2019ar\u00f4me printanier du basilic (35 fr.).
N\u2019e\u00fbt \u00e9t\u00e9 midi, on se serait sans doute r\u00e9gal\u00e9 du classique jurassien qu\u2019est la tranche de veau sauce aux morilles (39,50 fr.) ou de la caille farcie aux ris de veau et morilles (39,50 fr.). Voire m\u00eame, comme cette tabl\u00e9e genevoise, habitu\u00e9e du Cavalier de jadis, de cuisses de grenouilles \u00e0 l\u2019ail et fines herbes (42 fr.), servies toute l\u2019ann\u00e9e, sauf au gros de l\u2019\u00e9t\u00e9. Fra\u00eeches, elles sont import\u00e9es au Locle, par un fournisseur connu de la cuisini\u00e8re depuis trente ans. Avec ce recul, Trudy Vogt regrette que le poisson \u2014 sa pr\u00e9dilection \u2014 se rar\u00e9fie au point d\u2019en devenir un mets de luxe.
Quelques desserts classiques ponctuent le repas, comme ce moelleux au chocolat, plus biscuit que coulant, et sa glace coco et coulis de mangue. Deux menus \u00e0 48 et 56 francs compl\u00e8tent l\u2019offre. Avec quelques bonnes bouteilles en cave, de quoi ne pas voir passer les heures\u2026
La bonne adresse<\/font>
Le National
Rte de B\u00e2le 25
Del\u00e9mont
T\u00e9l. 032 422 96 22
Ouvert tous les jours<\/p>\n

La bouteille tir\u00e9e de sa cave<\/span><\/font>
<\/font>Un blanc jurassien et rh\u00e9nan<\/font>
Le vignoble jurassien a deux versants. Le Clos des Cantons, ajoulot et rhodanien. Et le domaine exp\u00e9rimental de Valentin Blattner, \u00e0 Soyhi\u00e8res<\/span>, qui regarde vers la Birse et le Rhin. Au lieu-dit Sur la fin, ce passionn\u00e9 multiplie les essais viticoles pour s\u00e9lectionner des c\u00e9pages r\u00e9sistant aux climats rudes. Et il vinifie le produit de ses recherches. Son \u00e9pouse, Silvia, a obtenu le Prix de l\u2019innovation agricole pour son Muscat de la Birse, un raisin de table, vinifi\u00e9 en vin doux. Des m\u00eames parents, s\u00e9lectionn\u00e9s dans les ann\u00e9es 1930, Seyval et Bacchus, le R\u00e9selle<\/span> donne un vin blanc l\u00e9ger, l\u00e9g\u00e9rement aromatique, cousin du M\u00fcller-Thurgau al\u00e9manique (dont il est issu), qui ne titre que 10\u00b05 degr\u00e9s d\u2019alcool. En rouge, les plantations jurassiennes livrent chaque ann\u00e9e trois assemblages rouges, baptis\u00e9s du nom des enfants du couple, Olivia, Lilli et Noah, le pu\u00een\u00e9, dont la cuv\u00e9e rassemble, logiquement, les derniers-n\u00e9s des c\u00e9pages d\u00e9riv\u00e9s du cabernet-sauvignon. Et si Silvia a dessin\u00e9 les \u00e9tiquettes de la R\u00e9selle (3000 bouteilles par an), les enfants ont mis leur griffe color\u00e9e sur leurs cuv\u00e9es. <\/p>\n

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 18 mars 2007.<\/span><\/p>\n

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