{"id":9945,"date":"2007-03-24T17:52:00","date_gmt":"2007-03-24T17:52:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9945"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"sion-vs-brasserie-les-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9945","title":{"rendered":"Sion (VS) \u2014 Brasserie Les Etoiles"},"content":{"rendered":"
Les Etoiles \u00e0 Sion<\/span><\/font><\/font>
Les pieds sur terre<\/font>
Jeune chef bourguignon, form\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9cole de la R\u00f4tisserie de Chambertin et au Rosalp de Verbier, que quittera Roland Pierroz \u00e0 fin avril, Claude Passot a, peut-\u00eatre, la t\u00eate dans \u00abLes Etoiles\u00bb, nom de sa nouvelle brasserie s\u00e9dunoise. Mais ce cuisinier a les pieds sur terre, \u00e0 36 ans juste pass\u00e9s et un deuxi\u00e8me enfant tout soudain. \u00abLe gastro ne r\u00e9pond plus \u00e0 l\u2019attente des clients. Et je voulais retrouver une cuisine de bons produits \u00e0 prix raisonnables, avec un cadre en ad\u00e9quation\u00bb, analyse-t-il, apr\u00e8s quatre ans dans une adresse plus \u00e9litiste, au centre de Sion, le Supersaxo.
Une cit\u00e9 du bon go\u00fbt<\/span>
Ici, \u00e0 deux pas de la gare de la capitale administrative et politique du Valais \u2014 50'000 personnes la journ\u00e9e, moins de 25'000 la nuit tomb\u00e9e ! \u2014 changement de rythme et de d\u00e9cor. Du sept jours sur sept, avec trois pros en cuisine, bient\u00f4t quatre, et une belle salle, lumineuse et r\u00e9solument moderne. La brasserie, qui a perdu son enseigne tr\u00e8s valaisanne de Treize Etoiles, a ouvert \u00e0 mi-d\u00e9cembre. Sur trois demi-niveaux, elle offre un rez de plein pied, un bar et un demi-\u00e9tage un peu en retrait, avec des banquettes de cuir, orn\u00e9es de coussins aux motifs dessin\u00e9s par les clients eux-m\u00eames et mis sous plastique. Le d\u00e9cor a \u00e9t\u00e9 voulu par Catherine, l\u2019\u00e9pouse du patron des lieux, l\u2019homme d\u2019affaires Alain Gillioz. Il est \u00e0 l\u2019origine de la renaissance de tout l\u2019angle des avenues de la Gare et de Tourbillon, devenu \u00abLes ateliers de la Cit\u00e9\u00bb, avec un bar-lounge, le Contre-Jour, une terrasse-club au cinqui\u00e8me \u00e9tage, l\u2019Espace Rilke, et un kiosque.
Responsable de tout ce qui s'y mange…<\/span>
Le chef est responsable \u00abde tout ce qui se mange\u00bb aux quatre coins du p\u00e2t\u00e9, mais sait d\u00e9l\u00e9guer et se reposer, par exemple, sur son adjoint, corse. Pas \u00e9tonnant que l\u2019ambiance ait un bon c\u00f4t\u00e9 m\u00e9ridional, m\u00eame si des photos noir et blanc de divers formats \u00e9voquent des \u00abstars\u00bb suisses d\u2019une lumineuse Ursula Andress \u00e0 un ombrageux Jean Tinguely, et des prodiges que sont, saisis en pleine gloire sportive juv\u00e9nile, Rodger Federer ou St\u00e9phane Lambiel. En bon Bourguignon, le chef ne renie pas ses attaches au terroir. La c\u00f4te de b\u0153uf n\u2019est pas du charolais, mais de la race d\u2019H\u00e9rens et toutes les viandes viennent de la Boucherie de Tourbillon, r\u00e9put\u00e9e en ville. D\u00e9tails qui comptent : on peut manger \u00e0 toute heure, dimanche compris, du moins quelques plats d\u2019une carte restreinte, et l\u2019atmosph\u00e8re est garantie sans fum\u00e9e. De quoi pouvoir appr\u00e9cier une carte des vins \u00e9quilibr\u00e9e entre vignerons-encaveurs et grandes maisons dont Sion est le fief.
Entr\u00e9es g\u00e9n\u00e9reuses<\/span>
D\u00e9laissant le jambon persill\u00e9, l\u2019un d\u2019entre nous s\u2019est goinfr\u00e9 d\u2019\u0153ufs en meurette de parfaite orthodoxie bourguignonne. D\u2019autres ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 une g\u00e9n\u00e9reuse demi salade de dents-de-lion \u00e0 l\u2019\u0153uf poch\u00e9. D\u2019autres encore, une exquise soupe de courge rehauss\u00e9e de morilles \u2014 un excellent mariage qui ne pr\u00e9t\u00e9ritait pas le champignon ! Toutes entr\u00e9es servies autour de 10 francs. Un brave carr\u00e9 d\u2019agneau aux herbes (37 fr.), rose et go\u00fbteux, une c\u00f4te de b\u0153uf \u00e0 la hauteur de sa r\u00e9putation (44 fr.) et un sandre (29 fr.) plus audacieux, parce qu\u2019accompagn\u00e9 de poires et discret de go\u00fbts, ont suivi. Avant des desserts maison sophistiqu\u00e9s, comme cette terrine d\u2019oranges (12 fr.), cette cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00e0 l\u2019abricotine (11 fr.) et ce pain perdu brioch\u00e9, \u00abremake\u00bb des \u00abcro\u00fbtes dor\u00e9es\u00bb de l\u2019enfance (9 fr.). Le tout servi par un personnel comp\u00e9tent et de bon conseil.
Que demande le peuple ? Ni plus, ni moins, quand on sait que l\u2019assiette du jour vaut 18 francs (22 avec entr\u00e9e et dessert) et que cinq \u00e0 six suggestions quotidiennes vont de 18 \u00e0 28 francs. Tartare valaisan, carpaccio d\u2019aubergines \u00e0 l\u2019huile de truffes ou saucisson valaisan aux lentilles compl\u00e8tent l\u2019offre, en attendant morilles et asperges printani\u00e8res. Le chef et son \u00e9quipe sont en passe de r\u00e9ussir leur juste pari \u00abdu bon pas trop cher\u00bb.
La bonne adresse<\/font>
Les Etoiles
Av. de Tourbillon 3
Sion
T\u00e9l. 027 322 20 02
Ouvert sept jours sur sept<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/span><\/font>
Franc de go\u00fbt<\/span><\/font>
En 1965, les beaux-fr\u00e8res Edmond Desfayes et<\/span> Jean Crettenand<\/span>, l\u2019un p\u00e9pini\u00e9riste \u00e0 Leytron, l\u2019autre \u0153nologue f\u00e9d\u00e9ral, ouvraient leur cave de \u00absp\u00e9cialit\u00e9s valaisannes\u00bb, avec deux humagnes, rouge et blanche, du riesling et du pinot noir, s\u00e9lection Valais. Depuis 1985, St\u00e9phane Desfayes, 47 ans, est \u00e0 la t\u00eate d\u2019un domaine qui frise les cinq hectares. Muscat, arvine, syrah et cornalin se sont ajout\u00e9s \u00e0 la liste des c\u00e9pages. Puis, dans les ann\u00e9es 1990, le cabernet franc<\/span>, embl\u00e8me de la vall\u00e9e de la Loire, et qui para\u00eet \u00e9tranger au Vieux Pays rhodanien. \u00abMon oncle et moi aimons le cabernet franc pour la souplesse de ses tanins, qui permettent de l\u2019appr\u00e9cier jeune ou sur la longueur du temps.\u00bb D\u00e9gust\u00e9 aux Etoiles, le 2004, fruit\u00e9, avec une note d\u2019olive verte, d\u2019\u00e9pice, s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 soyeux, avec un volume chaleureux. Le cabernet franc du m\u00eame mill\u00e9sime est \u00e0 l\u2019origine d\u2019un assemblage, \u00abDuos\u00bb. Au pluriel, parce qu\u2019il signifie \u00e0 la fois les c\u00e9pages moiti\u00e9-moiti\u00e9, cabernet franc et humagne rouge, et les deux familles. Puriste, Jean Crettenand, bient\u00f4t 80 ans, depuis longtemps Lausannois, s\u2019est pli\u00e9 \u00e0 cette premi\u00e8re historique. Mais pas \u00e0 la barrique : \u00abOn n\u2019en utilise que pour \u00e9lever durant cinq ans notre marc d\u2019humagne rouge\u00bb, confesse St\u00e9phane Desfayes.
Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 25 mars 2007.<\/span><\/p>\n

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