{"id":9948,"date":"2007-04-01T19:37:00","date_gmt":"2007-04-01T19:37:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9948"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"aclens-vd-auberge-communale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9948","title":{"rendered":"Aclens (VD) – Auberge communale"},"content":{"rendered":"
Auberge communale d\u2019Aclens (VD)<\/font><\/font>
\u00abLe nez dans le guidon\u00bb<\/font>
De discret \u00abgregario\u00bb de cuisine prestigieuse, le \u00absecond\u00bb ambitionne volontiers de passer chef de file. Ce printemps, Luc Parmentier, 32 ans, fait ses premiers tours de roue comme patron. \u00abLe nez dans le guidon\u00bb, dit-il devant sa \u00abb\u00e9cane\u00bb toute neuve, un fourneau en inox rutilant. Avec sa compagne, Nathalie Borne, 30 ans, ils se sont vu confier les cl\u00e9s de l\u2019Auberge communale r\u00e9nov\u00e9e d\u2019Aclens, 406 habitants, entre Morges et Cossonay. Et ils sont partis pour un bail de huit ans.
Des carri\u00e8res compl\u00e9mentaires<\/span>
L\u2019une et l\u2019autre ont d\u00e9j\u00e0 un joli parcours derri\u00e8re eux. Fran\u00e7ais, elle d\u2019Auvergne, lui d\u2019Anjou, ils se sont connus chez Georges Wenger, au Noirmont. Tous deux s\u2019\u00e9taient form\u00e9s, lui dans une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re pr\u00e8s de Nantes, puis \u00e0 Angers, elle \u00e0 Tain-l\u2019Ermitage. Puis Nathalie a exerc\u00e9 son m\u00e9tier de sommelier chez R\u00e9gis Marcon, le remarquable cuisinier de Saint-Bonnet-le-Froid, et Luc est entr\u00e9 en Suisse par la porte de Ch\u00e2teauvieux. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, apr\u00e8s avoir enlev\u00e9 le titre de meilleur sommelier romand en 2003, Nathalie travailla au Jaan du Montreux-Palace et chez Philippe Rochat, \u00e0 Crissier, tandis que Luc secondait, quatre ans durant, Carlo Crisci, au Cerf \u00e0 Cossonay. Un double parcours sans faute de go\u00fbt, dans des maisons qui brillent non seulement par la qualit\u00e9 de la cuisine, mais aussi par ses \u00e0-c\u00f4t\u00e9s, de l\u2019accueil \u00e0 la cave, qui font tant pour qu\u2019on s\u2019y sente \u00e0 l\u2019aise.
M\u00eame si le d\u00e9part s\u2019est fait sur les chapeaux de roue, le jeune couple a le temps de trouver ses marques \u00e0 Aclens. La commune n\u2019y est pas all\u00e9e avec le dos de la cuill\u00e8re, r\u00e9novant lourdement son auberge (pour deux millions de francs). Ceux qui esp\u00e8rent retrouver l\u2019ambiance d\u2019une pinte de village en seront pour leur frais. Pas de s\u00e9paration, si ce n\u2019est deux marches d\u2019escalier, entre la salle \u00e0 manger et le caf\u00e9, avec son long bar o\u00f9 les villageois viennent boire leurs trois d\u00e9cis. Un carrelage et un plafond immacul\u00e9 constell\u00e9 de mille trous limitent l\u2019espace, qu\u2019\u00e9gaie un nappage rose, accord\u00e9 aux murs, c\u00f4t\u00e9 salle \u00e0 manger, et des tables bistrot de plain-pied.
Excellent classique revisit\u00e9<\/span>
Pour diff\u00e9rencier l\u2019offre, le chef propose au demi-\u00e9tage, un menu-carte \u00e0 60, 79 ou 103 francs, avec une, deux ou trois entr\u00e9es, plat principal, fromage et dessert. Et au caf\u00e9, outre, le menu du jour \u00e0 18,50 fr. (potage, plat principal, dessert), des plats classiques avec une belle touche d\u2019originalit\u00e9. On a donc zigzagu\u00e9 entre le press\u00e9 de pied de veau, jouant avec la texture du foie gras (18 fr.), une terrine de campagne \u00e0 la graine courge, servie \u00abplein pot\u00bb (16 fr.), des p\u00e2tes \u00e0 l\u2019\u0153uf et \u00e9mulsion de lard paysan (au menu), un aloyau de b\u0153uf au poivre (42 fr.), un r\u00e2ble de lapereau farci et roul\u00e9 aux champignons (menu) et des quenelles de brochet (27 fr.), revisit\u00e9es hors de la recette \u00abvieille France\u00bb, \u00e0 la cr\u00e8me de brocolis. Polenta cr\u00e9meuse ou gratin dauphinois compl\u00e8tent les viandes.
Seul au piano, mais aid\u00e9 de deux dames du village, le chef attend un renfort pour ces prochains jours. Car, apr\u00e8s les fromages, choisis chez Jacques Duttweiler, dont un fameux (et trop rare !) Cantal, les desserts (de 10 \u00e0 13 fr.), cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00e0 la vanille, sorbets maison ou exquis biscuit au chocolat noir, ferment le ban. Avec une jeune femme au service, la patronne sort de son r\u00f4le de sommelier pour endosser celui qu\u2019un romandisme qualifie de sommeli\u00e8re, bonne \u00e0 tout faire.
Un bon choix de vins<\/span>
La carte des vins balance entre les crus locaux, dont ceux de Henri Cruchon (p\u00e8re, fils et fr\u00e8res) \u00e0 Echichens, o\u00f9 Nathalie Borne a effectu\u00e9 une ann\u00e9e compl\u00e8te de stage, et flacons de haute vol\u00e9e adroitement cibl\u00e9s. Au mur, les photos agrandies de Philippe Dutoit rappellent qu\u2019on est ici \u00e0 l\u2019or\u00e9e du vignoble de la plus vaste des appellations d\u2019origine vaudoise, Morges. Et c\u2019est le destin d\u2019une auberge de village (trois chambres d\u2019h\u00f4tes) de devenir le \u00abcaf\u00e9 des amis\u00bb.
La bonne adresse<\/font>
Auberge communale d\u2019Aclens
Rue du Village
1123 Aclens
T\u00e9l. 021 869 91 17
Ferm\u00e9 dimanche et lundi<\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/font><\/font>
Sauvignon insolite<\/font>
A mi-chemin de l\u2019Auvergne et de l\u2019Anjou, non loin de Bourges, Menetou-Salon tient de la \u00abcolle\u00bb pour le concours du meilleur sommelier\u2026 Situer ce vignoble \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Sancerre donne une pr\u00e9cieuse indication : on y produit un peu de pinot noir, mais surtout du sauvignon blanc. Import\u00e9 par le fin renard Jean Solis, vins et eaux-de-vie d\u2019exception<\/span>, \u00e0 Pully, ce Menetou-Salon, Clos de Ratier 2004<\/span>, est remarquable de tenue. Des ar\u00f4mes de fruits exotiques (mangue, ananas), de la rondeur et de l\u2019\u00e9paisseur, il est loin de l\u2019expression v\u00e9g\u00e9tale du sauvignon blanc pas m\u00fbr, et apte \u00e0 accompagner les entr\u00e9es sur un large registre. Le domaine Henry Pell\u00e9 \u00e0 Morogues<\/span>, compte une cinquantaine d\u2019hectares et est dirig\u00e9 par une femme, Anne Pell\u00e9. Ce blanc distingu\u00e9 \u00abdonne avec r\u00e9gularit\u00e9 le meilleur vin du mill\u00e9sime, ce qui n\u2019est pas un hasard\u00bb, selon Bernard Burtschy (\u00abGaultMillau Le vin 2005\u00bb<\/span>), qui, pour les 550 hectares de cette AOC confidentielle ne cite que ce seul domaine. <\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 1er avril 2007.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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