{"id":9959,"date":"2007-04-13T09:51:00","date_gmt":"2007-04-13T09:51:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9959"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"cully-vd-restaurant-de-la-gare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9959","title":{"rendered":"Cully (VD) \u2014 Restaurant de la Gare"},"content":{"rendered":"
Restaurant La Gare \u00e0 Cully (VD)<\/font><\/font>
Un buffet dans ses murs<\/span><\/font>
Face \u00e0 la gare de Cully, dissimul\u00e9 derri\u00e8re un jardin \u00e0 l\u2019ombre d\u2019un magnifique pin qui appelle l\u2019\u00e9t\u00e9, l\u2019ex-buffet se tapit discret. Mais Jean-Luc Vermorel sait ce qu\u2019il se veut. Il vient d\u2019en racheter les murs. En semaine, \u00e0 midi, on se presse dans le bistrot pour les cinq assiettes du jour, chang\u00e9es sur la semaine, et, en permanence, des filets de perches. \u00abA ce prix, 18 francs, ils ne viennent pas du L\u00e9man, \u00e9videmment\u00bb, signale le patron. A l\u2019arri\u00e8re, une salle-v\u00e9randa (non fumeur !) au charme certain, avec ses vitraux sign\u00e9s Margairaz de la Belle Epoque, qui dessinent des grappes de raisins dor\u00e9s. Plantes vertes, anturium sur chaque table, banquette et coussins multicolores : on sent la main d\u2019une femme dans ce d\u00e9cor. G\u00e9raldine Vermorel est au service, aid\u00e9e par un sommelier.
La patte du p\u00e2tissier<\/span>
Si le d\u00e9cor n\u2019a gu\u00e8re chang\u00e9 depuis des lustres \u2014 mais des travaux sont programm\u00e9s d\u2019ici l\u2019automne \u2014, on est loin de la pinte vaudoise. En sept ans, le chef, d\u2019origine fran\u00e7aise, a assis une jolie r\u00e9putation. Il sait doser le classique et le moderne, avec une pr\u00e9cision h\u00e9rit\u00e9e de son apprentissage de p\u00e2tissier. L\u2019amuse-gueule donne le ton : une mousse de foie de volaille et une pur\u00e9e de pommes de terre rattes \u00e9mulsionn\u00e9e. Suivent, puis\u00e9s dans deux des quatre menus, qui reprennent les plats de la carte \u2014 en portion et prix adapt\u00e9s ! \u2014 une riche salade de dents-de-lion (du menu de saison, \u00e0 69 fr.) et un duo de saint-jacques et escalope de foie gras, sur une fra\u00eeche salade (menu tentation, \u00e0 89 fr.).
Sur une vaisselle originale \u2014 des carr\u00e9s de verre \u2014, des \u00e9l\u00e9ments comme une violette sur une lichette de mascarpone, un trait de coulis de betterave rouge ou une tuile de s\u00e9same.
Un an p\u00e2tissier chez les fr\u00e8res Troisgros, \u00e0 Roanne, o\u00f9 son fr\u00e8re est toujours sommelier, puis au Lausanne-Palace, Jean-Luc Vermorel emprunte beaucoup \u00e0 son m\u00e9tier de base. Et il le dit sans complexe, ce qui rapproche la cuisine de la p\u00e2tisserie, \u00abc\u2019est la d\u00e9coration!\u00bb. Ca va du \u00abc\u2019est joliment pr\u00e9sent\u00e9\u00bb, exclamation de la table voisine, \u00e0 l\u2019\u00e9cume de carottes sur un excellent filet de bar dans une sauce \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive vierge, dissimul\u00e9e sous quelques feuilles de roquette, o\u00f9 l\u2019\u0153il est aussi satisfait que les papilles. Un filet de canette, dans une sauce, r\u00e9duite, \u00e0 la m\u00e9lasse stimul\u00e9e au jus de grenadine, suit, en parall\u00e8le d\u2019un agneau servi dans une tajine de porcelaine. Un plat mijot\u00e9, tendre, aux pignons et \u00e9pices orientales, comme la menthe et la cardamome.
Barbe-\u00e0-papa et vieux mill\u00e9simes<\/span>
L\u00e0 encore, l\u2019opposition sucr\u00e9-sal\u00e9 joue sur l\u2019alternance, mais les go\u00fbts sont bien ma\u00eetris\u00e9s, jusqu\u2019\u00e0 l\u2019apoth\u00e9ose du dessert et de sa barbe-\u00e0-papa, sucre \u00e0 haute dose, o\u00f9 la forme l\u2019emporte sur le fond\u2026 Reste que le crumble \u00e0 l\u2019ananas et les trois cr\u00e8mes br\u00fbl\u00e9es \u00e0 l\u2019orange, \u00e0 la pistache et \u00e0 la f\u00e8ve de tonka, sont d\u00e9licieux.
Aid\u00e9 par un second et deux apprentis, l\u2019ex-p\u00e2tissier \u00abfait le chaud\u00bb. Avec une pr\u00e9dilection jamais d\u00e9mentie pour le foie gras, dont la client\u00e8le raffole\u2026 Une belle carte des vins \u2014 le patron avoue \u00eatre \u00abun passionn\u00e9\u00bb \u2014 n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 proposer des flacons d\u2019anthologie, tant en \u00abvieux D\u00e9zaleys\u00bb qu\u2019en \u00e9tiquettes prestigieuses. Mais il y a aussi des trouvailles \u00e0 puiser, avec l\u2019aide du sommelier. Ce \u00abbuffet\u00bb se fait une place de choix; voil\u00e0 le couple Vermorel dans ses meubles et donc en selle pour durer.
<\/font>
La bonne adresse<\/span><\/font>
Restaurant La Gare
Place de la Gare 2
Cully
T\u00e9l. 021 799 21 24
Ferm\u00e9 le samedi \u00e0 midi et le dimanche
www.lagarecully.ch<\/a><\/p>\n

Le vin tir\u00e9 de sa cave…<\/font>
Fer contre terre<\/span><\/font>
S\u2019il y a un vigneron qui incarne le D\u00e9zaley, c\u2019est bien Luc Massy, 55 ans, d\u2019Epesses, chef de file de la Baronnie. Jusqu\u2019en 2004, et la reprise des vignes de la famille de son cousin (Claude, ancien conseiller national), il n\u2019avait pratiquement pas de rouge. Avec un hectare et demi de plus (soit 8,5 au total), le voil\u00e0 pr\u00eat \u00e0 proposer une bouteille de D\u00e9zaley rouge (www.massy-vins.ch<\/a>). Le mim\u00e9tisme est parfait : sur l\u2019\u00e9tiquette, avec la m\u00eame graphie, le Chemin de Fer est devenu de Terre. Premier mill\u00e9sime, ce 2004. Ann\u00e9e difficile : 40% de pinot noir, autant de gamay, et du merlot, du cabernet-sauvignon, de la syrah et de l\u2019ancelotta, tous r\u00e9colt\u00e9s et cuv\u00e9s p\u00eale-m\u00eale, puis pass\u00e9s dix-huit mois en barriques. Cela donne un peu l\u2019image d\u2019une \u00e9l\u00e9gante en robe \u00e9carlate, sabots aux pieds. Pour 2005 et 2006, le vigneron a chang\u00e9 son fusil d\u2019\u00e9paule : les raisins ont \u00e9t\u00e9 cueillis s\u00e9par\u00e9ment, cuv\u00e9s dans des tonneaux tenus debout de 400 litres, puis press\u00e9s, avant d\u2019\u00eatre remis dans le m\u00eame bois pour l\u2019\u00e9levage. R\u00e9sultat : \u00abUn vin un peu moins bois\u00e9\u00bb, t\u00e9moigne Luc Massy. Et \u00e7a reste rare : pas plus de 3'000 bouteilles, soit dix fois moins que le chasselas du m\u00eame grand cru. Pot de fer contre pot de terre!<\/p>\n

Chronique parue dans <\/span>Le Matin-Dimanche du 15 avril 2007.<\/span><\/p>\n

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