{"id":9962,"date":"2007-05-03T10:20:00","date_gmt":"2007-05-03T10:20:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9962"},"modified":"2013-04-02T13:34:02","modified_gmt":"2013-04-02T12:34:02","slug":"ollon-vd-lhotel-de-ville","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9962","title":{"rendered":"Ollon (VD) \u2014 L’H\u00f4tel-de-Ville"},"content":{"rendered":"
Tables ouvertes (paru dans \u00abCuisine de Saison\u00bb, avril 2007)<\/span>
A Ollon, ainsi va la vie<\/font><\/span>
Nombre de communes vaudoises ont leur auberge. Dans le Chablais, \u00e0 Ollon, une Alsacienne tient ce bistrot-pivot depuis bient\u00f4t vingt ans. Un bail, sur la route de Villars, la station hupp\u00e9e. Et l\u2019adresse vient de changer de chef !<\/span>
S\u00e9par\u00e9 du Rh\u00f4ne par la colline de Saint-Triphon, le bourg d\u2019Ollon est tapi au pied des Alpes vaudoises. Un climat cl\u00e9ment a encourag\u00e9, ici, la culture de la vigne depuis sept ou huit si\u00e8cles, pour le compte de l\u2019Abbaye de Saint-Maurice. Et le Chablais a une histoire mouvement\u00e9e, avec l\u2019arriv\u00e9e des Bernois septante ans avant la conqu\u00eate du Pays de Vaud. Avant d\u2019en repartir, Leurs Excellences ont eu le temps de laisser quelques t\u00e9moignages. L\u2019H\u00f4tel de Ville d\u2019Ollon, sur la place du village, porte haut l\u2019origine de ses b\u00e2tisseurs, vers 1780, avec un toit bernois typique. Jadis, au rez-de-chauss\u00e9e, dans ce qui est aujourd\u2019hui une pimpante salle \u00e0 manger aux nappes roses, logeaient les tonneaux de vins de la cave communale. Depuis la r\u00e9novation de fond en comble, il y a vingt ans, l\u2019administration n\u2019est plus \u00e0 l\u2019H\u00f4tel de Ville, devenu h\u00f4tel tout court. Un ascenseur m\u00e8ne toutefois, \u00e0 la salle o\u00f9, sous la charpente brute, si\u00e8ge le Conseil communal (l\u00e9gislatif). On a aussi conserv\u00e9 le mobilier et le po\u00eale \u00e0 catelles de la pi\u00e8ce o\u00f9 le \u00abp\u00e9tabosson\u00bb (l\u2019officier d\u2019\u00e9tat-civil, en vaudois) c\u00e9l\u00e9brait les mariages.
Une brasserie en \u00e9volution<\/span>
Au rez, la pinte est incontournable. Pour Nathalie Schickel, 44 ans, la patronne arriv\u00e9e dans ces murs en 1989, \u00abla vocation de l\u2019auberge, c\u2019est d\u2019\u00eatre l\u00e0 pour tout le monde\u00bb. Soit les autochtones, habitu\u00e9s au rite de l\u2019ap\u00e9ro aux trois d\u00e9cis de chasselas, comme les touristes de passage. Qui peuvent rester pour la nuit dans une des sept chambres au confort simple, mais de cachet. L\u2019une a m\u00eame conserv\u00e9 le manteau d\u2019une chemin\u00e9e de l\u2019ancienne cuisine! La cuisine, justement, a \u00e9t\u00e9, longtemps, l\u2019affaire d\u2019un jeune chef fran\u00e7ais, Beno\u00eet Vuarand. A la mi-mai 2007, il a pass\u00e9 le t\u00e9moin \u00e0 Jean-Fran\u00e7ois Begon, un chef belge qui a travaill\u00e9 dans plusieurs restos gastronomiques et qui s\u2019est \u00e9tabli depuis peu \u00e0 Ollon.
La vie, comme on dit, n\u2019a pas \u00e9pargn\u00e9 Nathalie Schickel : apr\u00e8s son divorce, elle a tenu \u00e0 \u00abgarder son fils (Valentin, qui va sur ses douze ans) et l\u2019auberge\u00bb, dit-elle. La carte est concoct\u00e9e en \u00e9troite collaboration entre la patronne, qui tient \u00e0 garder son mot \u00e0 dire, et le chef. Les mets \u00e9labor\u00e9s, toujours dans un style brasserie, \u00e9voluent au rythme des saisons\u2026 On ne sert plus de fondues \u00e0 la pinte ou dans la salle \u00e0 manger qui, toutes deux, proposent la m\u00eame carte des mets. Les filets de perches ou les grenouilles \u00e0 la proven\u00e7ale subsistent comme la terrine de foie gras marin\u00e9 aux Sauternes \u00abfaite maison\u00bb, r\u00e9put\u00e9e loin \u00e0 la ronde.
Les vins du coin, bien s\u00fbr!<\/span>
On peut arroser ces mets de vins locaux. Les vignerons d\u2019Ollon \u00e9chappent \u00e0 la sacro-sainte dualit\u00e9 chasselas-pinot noir : d\u00e9gustez donc un pinot blanc de Charles-Henri Tabord, un gamaret de Bernard Cav\u00e9, un cabernet franc de Bertrand Gaillard ou un \u00abDoux d\u00e9lire\u00bb, un sylvaner passerill\u00e9, de l\u2019Association viticole. Sur fond d\u2019objets de brocante h\u00e9t\u00e9roclites, la patronne confie : \u00abJe veux rester dans le style d\u2019une maison qui offre une nourriture bonne et copieuse, d\u2019un honn\u00eate rapport qualit\u00e9-prix et dans une ambiance d\u00e9contract\u00e9e\u00bb. Ainsi va la vie de Nathalie: \u00abA 9 ans d\u00e9j\u00e0, je voulais un bistrot. Nous sommes tous commer\u00e7ants : mon grand-p\u00e8re et mon p\u00e8re \u00e9taient boulangers en Alsace.\u00bb
Pierre Thomas<\/span>
La bonne adresse<\/span><\/font>
Restaurant de l\u2019H\u00f4tel de Ville d\u2019Ollon
Nathalie Schickel
1867 Ollon
T\u00e9l. 024 499 19 22
Fax 024 499 23 54
Caf\u00e9, 35 couverts et salle \u00e0 manger dite \u00abdu peintre Fr\u00e9d\u00e9ric Rouge\u00bb, 50 couverts.
Le dimanche, cuisine non-stop de 11 h. 30 \u00e0 21 h. Ferm\u00e9 le mardi et le mercredi.
7 chambres (120 francs la nuit pour deux personnes)
Les prix<\/font>
Menu de midi, 18 francs; menu gourmand, 50 francs
Carpaccio de lard cru aux copeaux d\u2019Etivaz, 14 francs
Salade aux foies de volaille, fleur d\u2019oranger et noisettes, 15 francs
Eminc\u00e9 de rognon de veau au mad\u00e8re sur risotto au safran, 30 francs
Foie gras \u00abfait maison\u00bb, 24 francs
Parfait \u00e0 l\u2019absinthe, 10 francs<\/p>\n

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Tables ouvertes (paru dans \u00abCuisine de Saison\u00bb, avril 2007)A Ollon, ainsi va la vieNombre de communes vaudoises ont leur auberge. Dans le Chablais, \u00e0 Ollon, une Alsacienne tient ce bistrot-pivot depuis bient\u00f4t vingt ans. Un bail, sur la route de Villars, la station hupp\u00e9e. 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