{"id":9994,"date":"2007-08-04T15:16:00","date_gmt":"2007-08-04T15:16:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=9994"},"modified":"2007-08-04T15:16:00","modified_gmt":"2007-08-04T15:16:00","slug":"vaud-dans-le-secret-des-faiseurs-de-vins-les-oenologues-a-facon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9994","title":{"rendered":"Vaud \u2014 Dans le secret des faiseurs de vins, les oenologues \u00e0 fa\u00e7on"},"content":{"rendered":"
Une sp\u00e9cialit\u00e9 vaudoise<\/span><\/font>
Dans le secret des faiseurs de vins<\/span><\/font>
De leurs anc\u00eatres d\u2019avant l\u2019inox, ils ont gard\u00e9 le nom de tonneliers. Les vinificateurs \u00e0 fa\u00e7on travaillent dans l\u2019ombre. Coup de projecteur sur une demi-douzaine d\u2019entre eux, dans un m\u00e9tier \u00e0 plusieurs facettes qui, en Suisse, reste une sp\u00e9cialit\u00e9 vaudoise.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Le vinificateur \u00e0 fa\u00e7on, m\u00eame s\u2019il ne s\u2019occupe plus gu\u00e8re de bois, est encore appel\u00e9 \u00able tonnelier\u00bb, en Pays de Vaud. Vieil h\u00e9ritage, mis en pratique par Roger Matthey, \u00e0 Vallamand, qui en a fait son enseigne. A 55 ans, le Vulli\u00e9rain confectionne, chaque ann\u00e9e, une centaine de f\u00fbts de 10 \u00e0 5'000 litres de contenance, \u00aben ch\u00eane, mais surtout en acacia et en ch\u00e2taignier\u00bb. Un travail \u00e0 40%, compl\u00e9t\u00e9 par la production de vin, et quelques travaux de cave, pour la Commune de Corcelles-pr\u00e8s-Payerne, dont les domaines (4,5 ha) sont \u00e0 Lutry et la cave \u00e0 Payerne. \u00abLe vin nous a permis de maintenir le travail du bois\u00bb, explique Roger Matthey. Une tradition que sa famille cultive depuis 125 ans, f\u00eat\u00e9s l\u2019an pass\u00e9.
Le Graal du \u00abmis en bouteille\u2026\u00bb<\/span>
A la m\u00eame \u00e9poque, il y a plus d\u2019un si\u00e8cle donc, un autre tonnelier \u0153uvrait \u00e0 Vevey. Chez Albert Mayor SA, \u00e0 la cave, creus\u00e9e dans le coteau qui borde la Veveyse, Jean-Philippe Mayor, 44 ans, utilise encore un foudre fa\u00e7onn\u00e9 par son grand-p\u00e8re. Dans ces locaux sont \u00e9lev\u00e9s les vins du petit domaine familial (3 hectares, de Blonay au D\u00e9zaley) et de quelques clients qui m\u00e8nent leur vendange \u00e0 la cave. \u00abMais la plupart des vignerons ont la fiert\u00e9 de faire leurs vins chez eux et de vouloir le mettre en bouteilles \u00e0 la propri\u00e9t\u00e9\u00bb, explique celui qui s\u2019occupe aussi des crus de l\u2019H\u00f4pital des Bourgeois de Fribourg et de la cave de la Ville de Vevey, id\u00e9alement situ\u00e9e\u2026 sous le poste de police!
De Lutry \u00e0 Bex, ses clients sont une quarantaine, dont dix lui confient le travail du pressoir \u00e0 la mise en bouteilles. Le conseil a pris le pas sur la manutention. Et l\u2019entreprise veveysanne, qui emploie cinq personnes, vient de reprendre un laboratoire \u0153nologique, Oenolab, confi\u00e9 \u00e0 Dominique Maret, pour compl\u00e9ter un \u00abservice \u00e0 la carte attrayant\u00bb. M\u00eame s\u2019il a perdu de gros mandats, comme le Domaine des Faverges, o\u00f9 l\u2019Etat de Fribourg a engag\u00e9 un vigneron-caviste, et ceux de la Ville de Lausanne remis en soumission, Jean-Philippe Mayor parle de \u00absaine concurrence\u00bb entre les tonneliers.
Le respect du propri\u00e9taire<\/span>
Aujourd\u2019hui, les trois domaines de Lavaux de la Ville de Lausanne sont dans les mains des \u00abfr\u00e8res Dubois\u00bb, les fils de Christian Dubois, de Cully, Gr\u00e9goire et Fr\u00e9d\u00e9ric. A 33 ans, ce dernier s\u2019occupe des vins de la Commune de Cully, mais aussi de la vinification des crus lausannois, le Burignon, \u00e0 Saint-Saphorin, et les deux clos du D\u00e9zaley, des Moines et des Abbayes. Un travail qui va, ici aussi, du pressoir jusqu\u2019\u00e0 la mise en bouteilles. Fr\u00e9d\u00e9ric Dubois appr\u00e9cie le contact avec des vignerons. Pas question de \u00abse mettre en avant\u00bb : \u00abCa reste leur vigne. On fait le vin qui leur pla\u00eet \u00e0 eux, pas \u00e0 nous. On veut garder l\u2019authenticit\u00e9 de chaque domaine. Respecter les propri\u00e9taires, c\u2019est la base de notre travail\u00bb Sur une trentaine de clients, tous \u00e0 Lavaux, il n\u2019y a pas seulement ceux qui ne sont gu\u00e8re familiers avec l\u2019alchimie de la cave qui s\u2019adressent \u00e0 eux : \u00abCeux qui vinifient bien se font suivre aussi. On a tous besoin d\u2019assurer une qualit\u00e9 pour garder nos march\u00e9s et nos clients.\u00bb
\u00abM\u00eame celui qui d\u00e9guste bien s\u2019habitue \u00e0 sa cave\u00bb, opine Fran\u00e7ois Meylan. A 41 ans, de caviste chez Badoux \u00e0 Aigle, en passant par des cours du soir de laborantin et la d\u00e9funte Soci\u00e9t\u00e9 Vinicole de Perroy, cet \u0153nologue-conseil a d\u00e9j\u00e0 une solide exp\u00e9rience derri\u00e8re lui. A son compte, il suit une quinzaine de domaines sur tout le cycle d\u2019\u00e9laboration. Parmi eux, le Daley, propri\u00e9t\u00e9 de la famille S\u00e9verin, sur les terres de qui il a install\u00e9 son laboratoire, \u00e0 La Mouniaz \u00e0 Chenaux.
M\u00e9decin chinois, psy ou accoucheur ?<\/span>
On a vite fait de voir derri\u00e8re l\u2019\u0153nologue la main occulte de l\u2019apprenti sorcier. D\u00e9menti philosophe : \u00abL\u2019\u0153nologie est comme la m\u00e9decine chinoise, o\u00f9 le but est de garder le sujet en bonne sant\u00e9.\u00bb Fran\u00e7ois Meylan regrette qu\u2019il n\u2019y ait pas plus de conseil \u00e0 Lavaux. Car le travail ne peut se faire \u00e0 la va-vite. \u00abIl faut \u00eatre \u00e0 l\u2019\u00e9coute du vigneron, qui peut avoir des pr\u00e9tentions qualitatives \u00e9lev\u00e9es ou r\u00e9clamer des vins plus commerciaux. Il faut s\u2019adapter aux caves plus ou moins bien \u00e9quip\u00e9es. Il faut \u00eatre rassurant, m\u00eame dans le stress des vendanges. Autant psychologue qu\u2019\u0153nologue\u2026\u00bb Pour ne pas dire gyn\u00e9cologue accoucheur !
Et ce fils d\u2019horloger, mari d\u2019une joailli\u00e8re, fille de vigneron de Lavaux, ajoute : \u00abSi on me donne de l\u2019or, je peux en faire des bijoux. Mais si on me donne du laiton\u2026 Quand le mo\u00fbt est de qualit\u00e9 au d\u00e9part, le reste, c\u2019est du contr\u00f4le. Le travail \u0153nologique est m\u00e9canique, parce que le vin reste un des produits les plus naturels qu\u2019on puisse trouver.\u00bb Le suivi finit par tisser des liens \u00e9troits, que ce soit avec Yann Menthonnex, de Bursisns, ou Jean-Luc Blondel, de Cully, cit\u00e9s parmi d\u2019autres, m\u00eame si ce n\u2019est pas au hasard\u2026
La face cach\u00e9e du prestige<\/span>
Des clients prestigieux, Claude Jaccard, 53 ans, peut en \u00e9num\u00e9rer \u00e0 foison. Et parmi eux \u2014 surprise pour les buveurs d\u2019\u00e9tiquettes ! \u2014 quelques fleurons de La C\u00f4te. Ces ch\u00e2teaux servent d\u2019enseigne aux n\u00e9gociants, comme Ch\u00e2tagn\u00e9r\u00e9az ou Martheray (Schenk), Saint-Vincent et Bursinel (Hammel) ou encore Bec d\u2019or (Berthaudin), mais la vinification, l\u2019\u00e9levage, voire la mise en bouteille, se font \u00abau domaine\u00bb. \u00abOn collabore avec les \u0153nologues maison de chacun\u00bb, pr\u00e9cise le patron d\u2019\u00abOenologie \u00e0 fa\u00e7on SA\u00bb, install\u00e9 dans les anciens locaux de la Soci\u00e9t\u00e9 Vinicole de Perroy.
Ici, le savoir et la pratique ne manquent pas, puisque quatre \u0153nologues dipl\u00f4m\u00e9s ETS \u2014 l\u2019avant HES \u00e0 Changins \u2014 et un ma\u00eetre-caviste chapeautent une vingtaine d\u2019employ\u00e9s, qui manipulent plus de trois millions de litres de vin par an. La soci\u00e9t\u00e9 fut longtemps rolloise, sous le nom de \u00abJean-Paul Guignard, travaux de cave SA\u00bb. Elle \u00abtient\u00bb solidement les pieds du Jura, de Gen\u00e8ve \u00e0 Bonvillars, en passant par La C\u00f4te. Et recouvre aussi les activit\u00e9s de PVE SA qui \u00e9labore les vins d\u2019une centaine de viticulteurs.
Des services \u00e0 la carte<\/span>
Le gros du travail, c\u2019est dans l\u2019\u0153nologie \u00e0 domicile et \u00e0 la carte. \u00abOn a tous les cas de figures\u00bb, d\u00e9taille Claude Jaccard, \u0153nologue ETS. \u00abMais avec l\u2019arriv\u00e9e sur les domaines de la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration form\u00e9e \u00e0 Changins, notre m\u00e9tier se d\u00e9veloppe sur deux axes : d\u2019une part le conseil, les analyses de laboratoire et la d\u00e9gustation, d\u2019autre part, la mise en bouteilles.\u00bb Quatre machines, dont trois tr\u00e8s r\u00e9centes, permettent d\u2019aller \u00e0 domicile. C\u2019est vrai, par exemple, chez Alain Rolaz, \u00e0 Gilly, que Claude Jaccard suit \u00e9troitement, comme aux domaines de La C\u00f4te de la Ville de Lausanne, le Ch\u00e2teau de Rochefort et l\u2019Abbaye de Mont (sur Rolle) ; \u00e0 eux seuls, ils repr\u00e9sentent pr\u00e8s de 200'000 bouteilles.
Pour Claude Jaccard, comme pour les autres tonneliers, la mission s\u2019arr\u00eate \u00e0 la vigne : \u00abNous ne donnons pas de conseils viticoles, sauf au moment des vendanges. Pour le faire efficacement, il faut avoir les pieds dans la vigne\u2026\u00bb A l\u2019autre bout de la cha\u00eene, \u00abon fixe la ligne des produits des domaines, en veillant \u00e0 maintenir la typicit\u00e9 et la sp\u00e9cificit\u00e9 de chacun. Certains vignerons sont plus dirigistes que d\u2019autres, qui se reposent sur notre exp\u00e9rience et notre savoir. Lorsqu\u2019un propri\u00e9taire vous donne la cl\u00e9 de la cave, l\u2019instant est magique\u2026\u00bb Le faiseur de vins, au fond, est d\u2019abord un passeur.
La modestie pour seule ran\u00e7on<\/span>
On pourrait, pourtant, imaginer une certaine notori\u00e9t\u00e9, ran\u00e7on de la flottaison, du d\u00e9bourbage, du sulfitage, de la chaptalisation, du levurage, des contr\u00f4les de fermentation, des analyses, de la d\u00e9gustation quotidienne, toutes op\u00e9rations n\u00e9cessaires au vin. \u00abJe ne me suis jamais mis en avant. On fait tout \u00e7a ensemble. C\u2019est du conseil\u00bb, r\u00e9pond, modeste, Olivier Dutoit, 45 ans.
L\u2019entreprise de Perroy, qui occupe une dizaine de personnes, suit une soixantaine de clients entre Gen\u00e8ve et Rivaz. Certains, comme Yves de Mestral, de Mont-sur-Rolle, lui confient toute la vinification. D\u2019autres, comme le m\u00e9diatique Jean-Michel Novelle, \u00e0 Satigny (GE), uniquement la mise en bouteilles. \u00abIl y a vingt ans, les vignerons n\u2019avaient que trois sortes de vins : du chasselas, du pinot-gamay et une bricole de ros\u00e9. Aujourd\u2019hui ils se sont diversifi\u00e9s, avec une barrique par ci, par l\u00e0. Et les mod\u00e8les de bouteilles, comme le bouchage, \u00e0 vis, en synth\u00e9tique ou en li\u00e8ge, ont fait baisser la cadence, de 15'000 \u00e0 8'000 bouteilles par jour. On pensait avoir moins de travail : on fait moins de man\u0153uvres et plus de conseil\u00bb, constate Olivier Dutoit, ex-apprenti \u00e0 Changins, o\u00f9 il a suivi le cours d\u2019\u0153nologie. Les Dutoit, qui travaillent en famille, se sont donc adjoint le jeune ma\u00eetre-caviste St\u00e9phane Locher.
A La C\u00f4te, Philippe Bovet suit la philosophie initi\u00e9e depuis vingt ans par PVE SA (\u00abpressurage, vinification, embouteillage\u00bb) de Claude Jaccard, \u00e0 Perroy. Sa cave, \u00e0 Givrins, accueille sous un m\u00eame toit la vendange de sept vignerons, depuis quatre ans. Et le ma\u00eetre-caviste de 36 ans bichonne pas moins de 65 vins, en cuve ou en barriques, soit pr\u00e8s de 200'000 litres. \u00abJe voulais personnaliser au maximum les vins et les amener \u00e0 ma cave, plut\u00f4t que de me d\u00e9placer. J\u2019ai un \u0153il dessus en permanence, m\u00eame si mon nom n\u2019appara\u00eet pas sur l\u2019\u00e9tiquette\u00bb, explique Philippe Bovet.
A la vente plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 la cave<\/span>
C\u2019est, depuis qu\u2019il a repris une cave \u00e0 Aigle en 2002 et une autre \u00e0 Ollon, l\u2019an pass\u00e9, le parti choisi par Bernard Cav\u00e9. Il vient tout juste de f\u00eater ses vingt ans de m\u00e9tier. Avant m\u00eame de poss\u00e9der un seul pied de vigne, le Chablaisien s\u2019\u00e9tait \u00e9tabli comme \u00abtonnelier\u00bb. Il a, depuis, consid\u00e9rablement d\u00e9velopp\u00e9 ses activit\u00e9s, b\u00e2ties sur trois piliers, ses vignes et le Crosex-Grill\u00e9 qu\u2019il partage avec Philippe Gex, dont il assure l\u2019\u00e9laboration des vins de la Pierre Latine, \u00e0 quoi s\u2019ajoute le n\u00e9goce. Reste un bon tiers au service de l\u2019Association viticole de Villeneuve et de la Propri\u00e9t\u00e9 Veillon, \u00e0 Aigle, mais aussi d\u2019Andr\u00e9 Roduit \u00e0 Fully (VS), soit pr\u00e8s d\u2019un demi-million de litres travaill\u00e9s par trois employ\u00e9s. Gros morceau : le suivi d\u2019un parc \u00e0 barriques toujours plus important, pr\u00e8s de trois cents f\u00fbts, dont deux cents pour des tiers. Et, \u00e0 cheval entre Vaud et Valais, la vinification de trente et un c\u00e9pages.
Pour Bernard Cav\u00e9, pas de doute, l\u2019\u00ab\u0153nologie \u00e0 fa\u00e7on\u00bb a de beaux jours devant elle : \u00abLes vignerons ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 ne plus investir dans les machines de cave, qui deviennent toujours plus sophistiqu\u00e9es et ch\u00e8res\u00bb. Claude Jaccard, pr\u00e9sident de l\u2019Association romande des tonneliers, cavistes et \u0153nologues (ARTCO), va plus loin: \u00abLe vigneron ne peut plus tout faire. Compte tenu de la difficult\u00e9 croissante d\u2019\u00e9couler son vin en vrac, cr\u00e9er sa propre bouteille devient l\u2019ultime refuge pour r\u00e9aliser une plus-value.\u00bb Et s\u2019il veut les placer, ses bouteilles, le vigneron ne peut plus \u00eatre \u00e0 la vigne, o\u00f9 un chef de culture prend le relais, ni en cave, mais au front. A la vente, nerf de la guerre, o\u00f9 il faut payer de sa personne.

Dossier paru dans <\/span>Le Guillon, revue de l'\u00e9conomie viti-vinicole vaudoise, no 29, hiver 2006.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Une sp\u00e9cialit\u00e9 vaudoiseDans le secret des faiseurs de vinsDe leurs anc\u00eatres d\u2019avant l\u2019inox, ils ont gard\u00e9 le nom de tonneliers. Les vinificateurs \u00e0 fa\u00e7on travaillent dans l\u2019ombre. 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