Cuisine du nouveau millénaire: molécule, comme dirait Zazie
Molécule, disait Zazie!*
Certains veulent nous faire croire que le 21ème siècle sera moléculaire ou ne sera pas… S’il ne s’agit que de se fendre la poire entre le couteau et le fromage, allez faire un tour au Café de Grancy, au boulevard homonyme, à Lausanne, le 15 octobre 2007, de 18 à 19 heures. Lors d’un «café scientifique», hic et nunc, un cuistot d’ici et du présent, Gabriel Serero (que nous avions portraituré naguère…), fera parler ses pipettes (poil à l’azote).
Pierre Thomas
Il illustrera sa manière de voir le jour suivant, mardi 16, et mercredi 17, pour un menu à 198 francs. Mazette ! Car le génie de la molécule, c’est de faire payer cher la place à ceux qui viennent, pour compenser le déficit de ceux qui ne viennent pas (vous avez pigé, cette règle élémentaire de trois pour deux?)
Dîtes-donc papet… (lire plus bas)
Il y aura donc de l’azote liquide, en veux-tu pas, en voilà-t-y donc, dès le départ de cette suite d’amuse-gogo, avec une enfilade de sorbets (que serait donc le moléculaire sans le con gelé — de préférence en deux mots, oui Monsieur !) l’un au pata negra, l’autre au Montbazillac. Pour faire couleur locale, «un papet vaudois revisité et saucisse au chou virtuelle». Ensuite, un re-sorbet gaspacho-tomate pimenté à la seringue (mais pas en intraveineuse, hein…). Pour divertir les cobayes, «un combat de mousse avec mon voisin», suivi «d’une réconciliation au jus de caille et chou-fleur et un œuf poché du même animal» (l’animal, c’est le chou-fleur, la caille ou le voisin quand tout se brouille dans la syntaxe moléculaire?). Le tout à l’avenant jusqu’à l’acmé du dessert, «bière de tarte tatin, stand de sorbets à l’azote liquide, meringue du dragon et crément (sic) au chocolat en tube» et si je mans, je vais en anfaire… Pas de recommandation de vins : le Café de Grancy est spécialisé en sirops et tisanes, c’est bon à savoir, non ? Et les distributeurs officiels d’Alka Seltzer ne sont pas loin, puisque le ci-devant établissement public est situé sur la tangentielle Pharmacie «24 heures» et Drugstore de la gare…
Le pain béni de l'agroalimentaire
Ceux qui sont arrivés jusque là méritent une pinte de bon sens. Celle balancée tout de go par Fredy Girardet à Jean-Claude Ribaut, dans Le Monde du 6 septembre 2007. Extraits choisis : «Quelques-uns croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'hésitent pas à employer des produits de synthèse (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de goût), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des procédés techniques nouveaux ou remis au goût du jour. Chez certains, le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme. L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernité qui lui permet d'imposer ses produits sur un marché captif.» Le «meilleur cuisinier du monde» met le doigt sur l’essentiel : l’industrie agroalimentaire tient là, enfin, le meilleur os à ronger pour le siècle à venir. Le produit, le bon légume, le bon poisson, la bonne viande, disparaissent enfin au profit de substances informes, sans origine, sans traçabilité. La porte ouverte à toutes les dérives. Quand une piquouse de rappel suffit à vous livrer de temps à autre le goût de la grany smith pas mûre, vous pouvez fermer les marchés et renvoyer les paysans non pas à la ferme, mais à leur unité de production…
Rien à voir avec «la nouvelle cuisine»
Et si cela n’était qu’une de ces querelles d’anciens et de modernes, qui jalonnent l’histoire des idées comme de la cuisine, se demande le chroniqueur gastronomique ? Réponse d’un des pères fondateurs de la «nouvelle cuisine» : «Pas du tout. La nouvelle cuisine a permis un nouveau regard sur le produit, ses modes de cuisson, un allègement des sauces, une préoccupation diététique correspondant aux attentes de l'époque. Elle a été caricaturée, détournée parfois, mais au total ses apports ont été bénéfiques. L'obsession actuelle de la chimie en cuisine n'est pas nouvelle. Marcellin Berthelot, à la fin du XIXe siècle, pensait déjà que l'industrie pourrait un jour nourrir les hommes avec des pilules. Le grand chimiste souhaitait un monde où « il n'y aura plus ni champs couverts de moissons, ni vignobles, ni prairies remplies de bestiaux ». C'était une utopie, mais qui refait surface, encouragée par l'idée que nous vivons une époque de changements planétaires. Le véritable danger n'est pas que tel ou tel s'engage dans cette voie, avec un immense talent parfois, mais que des jeunes cuisiniers, hésitant sur le chemin à prendre, croient y trouver un modèle.»
Cuisiner à l'éthique plutôt qu'à l'azote
Quel conseil donner, alors, à cette belle jeunesse désemparée par le brouillard bruyant autour des casseroles? «Celui d'écouter Joël Robuchon, qui place sur le terrain de l'éthique le refus d'utiliser l'emploi de gélifiants, d'antioxydants et d'épaississants, qui sont la négation même du produit, donc de la cuisine, comme il l'a dit récemment. Pour ma part, je ne défends aucun territoire, j'ai vendu mon restaurant il y a dix ans, et je n'ai pas le sentiment d'être rétrograde. Mais il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit. Les jeunes cuisiniers français ont entre les mains un outil exceptionnel. La cuisine italienne, riche d'idées, est incomplète. Seule la cuisine française est celle de la créativité totale. Elle permet l'harmonie ou le contraste, tel un tissu invisible appliqué sur le produit à la condition d'en maîtriser le tissage. C'est plus difficile que d'employer un siphon ou une seringue. Ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la récréation !»
Voilà qui, serré, vaut bien un «café scientifique» avec une pincée de philosophie, en lieu et place de l’aspartame.
*La gamine, héroïne de Raymond Queneau, et ancêtre d’Amélie Poulain, proférait à tort et à travers dans le métro parisien du «mon cul». Et si la cuisine moléculaire rendait grossier?
Au-delà du papet
Les deux meilleurs restaurants de Suisse sont vaudois. Tel est le verdict du respectable Guide Michelin Suisse. Et alors?
En héritier de Fredy Girardet, Philippe Rochat appartient plus au patrimoine de la cuisine française qu'au terroir spécifiquement vaudois. Idem pour son aîné Gérard Rabaey.
Chez Rochat, on reconnaît le fidèle continuateur. Chez Rabaey, on met en exergue le chef discret d'une école qui vaut bien celle de Crissier: les élèves formés à la spatule du grand pro du Pont-de-Brent sont désormais parmi les meilleurs cuisiniers de Suisse romande. Michelin le confirme en gratifiant le Valaisan de Courten d'une deuxième étoile, mais fait la fine bouche sur Capelli, à Bex, et Baechler à Fribourg, toujours indignes d'une étoile.L'habileté du Guide Michelin, qui ne fonctionne que par symboles, c'est de ne pas devoir justifier ses choix. Par sa formule même, il encourage la simplification. On s'en tient aux étoiles, un point, c'est tout. Et, sur fond de guérilla commerciale, à une hiérarchie différente de celle du Guide GaultMillau qui, lui, oublie Rochat et préfère Ravet à Rabaey…
Plus qu'une récompense — une de plus… — on souhaiterait que cette reconnaissance internationale soit vue comme un encouragement à faire plus et mieux pour la cuisine de ce pays. Car, à force d'entendre déplorer que les bons produits locaux ont disparu, on en vient à se demander ce que les chefs pluritoqués et multiétoilés ont réellement fait pour les conserver et les mettre en valeur.
La réponse est dans l'assiette à venir. Pour affirmer une identité régionale forte, il faudra, demain, une gastronomie de proximité, à la fois traditionnelle et inventive. Sinon, la cuisine se diluera dans un brouet capable de satisfaire moyennement tout Européen. Mais où le Vaudois ne saura même plus dire papet. Pierre Thomas
Certains veulent nous faire croire que le 21ème siècle sera moléculaire ou ne sera pas… S’il ne s’agit que de se fendre la poire entre le couteau et le fromage, allez faire un tour au Café de Grancy, au boulevard homonyme, à Lausanne, le 15 octobre 2007, de 18 à 19 heures. Lors d’un «café scientifique», hic et nunc, un cuistot d’ici et du présent, Gabriel Serero (que nous avions portraituré naguère…), fera parler ses pipettes (poil à l’azote).
Pierre Thomas
Il illustrera sa manière de voir le jour suivant, mardi 16, et mercredi 17, pour un menu à 198 francs. Mazette ! Car le génie de la molécule, c’est de faire payer cher la place à ceux qui viennent, pour compenser le déficit de ceux qui ne viennent pas (vous avez pigé, cette règle élémentaire de trois pour deux?)
Dîtes-donc papet… (lire plus bas)
Il y aura donc de l’azote liquide, en veux-tu pas, en voilà-t-y donc, dès le départ de cette suite d’amuse-gogo, avec une enfilade de sorbets (que serait donc le moléculaire sans le con gelé — de préférence en deux mots, oui Monsieur !) l’un au pata negra, l’autre au Montbazillac. Pour faire couleur locale, «un papet vaudois revisité et saucisse au chou virtuelle». Ensuite, un re-sorbet gaspacho-tomate pimenté à la seringue (mais pas en intraveineuse, hein…). Pour divertir les cobayes, «un combat de mousse avec mon voisin», suivi «d’une réconciliation au jus de caille et chou-fleur et un œuf poché du même animal» (l’animal, c’est le chou-fleur, la caille ou le voisin quand tout se brouille dans la syntaxe moléculaire?). Le tout à l’avenant jusqu’à l’acmé du dessert, «bière de tarte tatin, stand de sorbets à l’azote liquide, meringue du dragon et crément (sic) au chocolat en tube» et si je mans, je vais en anfaire… Pas de recommandation de vins : le Café de Grancy est spécialisé en sirops et tisanes, c’est bon à savoir, non ? Et les distributeurs officiels d’Alka Seltzer ne sont pas loin, puisque le ci-devant établissement public est situé sur la tangentielle Pharmacie «24 heures» et Drugstore de la gare…
Le pain béni de l'agroalimentaire
Ceux qui sont arrivés jusque là méritent une pinte de bon sens. Celle balancée tout de go par Fredy Girardet à Jean-Claude Ribaut, dans Le Monde du 6 septembre 2007. Extraits choisis : «Quelques-uns croient que la modernité consiste à transformer leur cuisine en laboratoire et rejettent les bases de la cuisine classique. Ils n'hésitent pas à employer des produits de synthèse (adjuvants, additifs, colorants, exhausteurs de goût), qu'ils utilisent sans trop de discernement avec des procédés techniques nouveaux ou remis au goût du jour. Chez certains, le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme. L'industrie agroalimentaire encourage cette pseudo-modernité qui lui permet d'imposer ses produits sur un marché captif.» Le «meilleur cuisinier du monde» met le doigt sur l’essentiel : l’industrie agroalimentaire tient là, enfin, le meilleur os à ronger pour le siècle à venir. Le produit, le bon légume, le bon poisson, la bonne viande, disparaissent enfin au profit de substances informes, sans origine, sans traçabilité. La porte ouverte à toutes les dérives. Quand une piquouse de rappel suffit à vous livrer de temps à autre le goût de la grany smith pas mûre, vous pouvez fermer les marchés et renvoyer les paysans non pas à la ferme, mais à leur unité de production…
Rien à voir avec «la nouvelle cuisine»
Et si cela n’était qu’une de ces querelles d’anciens et de modernes, qui jalonnent l’histoire des idées comme de la cuisine, se demande le chroniqueur gastronomique ? Réponse d’un des pères fondateurs de la «nouvelle cuisine» : «Pas du tout. La nouvelle cuisine a permis un nouveau regard sur le produit, ses modes de cuisson, un allègement des sauces, une préoccupation diététique correspondant aux attentes de l'époque. Elle a été caricaturée, détournée parfois, mais au total ses apports ont été bénéfiques. L'obsession actuelle de la chimie en cuisine n'est pas nouvelle. Marcellin Berthelot, à la fin du XIXe siècle, pensait déjà que l'industrie pourrait un jour nourrir les hommes avec des pilules. Le grand chimiste souhaitait un monde où « il n'y aura plus ni champs couverts de moissons, ni vignobles, ni prairies remplies de bestiaux ». C'était une utopie, mais qui refait surface, encouragée par l'idée que nous vivons une époque de changements planétaires. Le véritable danger n'est pas que tel ou tel s'engage dans cette voie, avec un immense talent parfois, mais que des jeunes cuisiniers, hésitant sur le chemin à prendre, croient y trouver un modèle.»
Cuisiner à l'éthique plutôt qu'à l'azote
Quel conseil donner, alors, à cette belle jeunesse désemparée par le brouillard bruyant autour des casseroles? «Celui d'écouter Joël Robuchon, qui place sur le terrain de l'éthique le refus d'utiliser l'emploi de gélifiants, d'antioxydants et d'épaississants, qui sont la négation même du produit, donc de la cuisine, comme il l'a dit récemment. Pour ma part, je ne défends aucun territoire, j'ai vendu mon restaurant il y a dix ans, et je n'ai pas le sentiment d'être rétrograde. Mais il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d'avant-garde, les repas qui sont une succession d'amuse-bouche où rien n'est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit. Les jeunes cuisiniers français ont entre les mains un outil exceptionnel. La cuisine italienne, riche d'idées, est incomplète. Seule la cuisine française est celle de la créativité totale. Elle permet l'harmonie ou le contraste, tel un tissu invisible appliqué sur le produit à la condition d'en maîtriser le tissage. C'est plus difficile que d'employer un siphon ou une seringue. Ces jeux sont dangereux. Il est temps de siffler la fin de la récréation !»
Voilà qui, serré, vaut bien un «café scientifique» avec une pincée de philosophie, en lieu et place de l’aspartame.
*La gamine, héroïne de Raymond Queneau, et ancêtre d’Amélie Poulain, proférait à tort et à travers dans le métro parisien du «mon cul». Et si la cuisine moléculaire rendait grossier?
Eclairage
Au-delà du papet
Les deux meilleurs restaurants de Suisse sont vaudois. Tel est le verdict du respectable Guide Michelin Suisse. Et alors?
En héritier de Fredy Girardet, Philippe Rochat appartient plus au patrimoine de la cuisine française qu'au terroir spécifiquement vaudois. Idem pour son aîné Gérard Rabaey.
Chez Rochat, on reconnaît le fidèle continuateur. Chez Rabaey, on met en exergue le chef discret d'une école qui vaut bien celle de Crissier: les élèves formés à la spatule du grand pro du Pont-de-Brent sont désormais parmi les meilleurs cuisiniers de Suisse romande. Michelin le confirme en gratifiant le Valaisan de Courten d'une deuxième étoile, mais fait la fine bouche sur Capelli, à Bex, et Baechler à Fribourg, toujours indignes d'une étoile.L'habileté du Guide Michelin, qui ne fonctionne que par symboles, c'est de ne pas devoir justifier ses choix. Par sa formule même, il encourage la simplification. On s'en tient aux étoiles, un point, c'est tout. Et, sur fond de guérilla commerciale, à une hiérarchie différente de celle du Guide GaultMillau qui, lui, oublie Rochat et préfère Ravet à Rabaey…
Plus qu'une récompense — une de plus… — on souhaiterait que cette reconnaissance internationale soit vue comme un encouragement à faire plus et mieux pour la cuisine de ce pays. Car, à force d'entendre déplorer que les bons produits locaux ont disparu, on en vient à se demander ce que les chefs pluritoqués et multiétoilés ont réellement fait pour les conserver et les mettre en valeur.
La réponse est dans l'assiette à venir. Pour affirmer une identité régionale forte, il faudra, demain, une gastronomie de proximité, à la fois traditionnelle et inventive. Sinon, la cuisine se diluera dans un brouet capable de satisfaire moyennement tout Européen. Mais où le Vaudois ne saura même plus dire papet. Pierre Thomas