Vin suisses: à l’est, du nouveau!
Fin août, à Zurich, Mémoire & Friends a révélé quelques nouveaux vins alémaniques. Découvertes multiples, entre la proximité de l’Autriche et la richesse des rouges du sud.
Par Pierre Thomas
Qui connaît, en Suisse romande, les vins de Zurich ? Avant d’être, avec 620 hectares, le plus grand canton viticole de Suisse alémanique, la région rivalisa avec le pays de Vaud. En 1901, Zurich était même le troisième canton viticole, avec 4’800 hectares, derrière Vaud (6’600 ha, aujourd’hui, 3’800 ha) et le Tessin (6’562 ha, contre un peu plus de 1’000 ha). C’était l’époque d’avant le phylloxéra, quand la Suisse comptait 30’000 hectares de vigne. Depuis, le Valais est l’unique canton à avoir inversé la tendance : le Vieux-Pays ne comptait que 2’605 ha, la moitié seulement de son vignoble actuel, aujourd’hui le plus vaste du pays, couvrant un tiers des 15’000 ha de la surface helvétique.
«Think total, drink total»
Les crus «du coin» regagnent du terrain auprès des consommateurs urbains du Plateau. Et les vins de Zurich ont repris le slogan, vieux de dix ans, d’un bloggeur new-yorkais, «think total, drink local», facilement compréhensible par les amateurs de la City, capitale économique de la Suisse. Répartis sur 620 ha, sur les côtes du lac, en aval, sur les bords de la Limmat, mais aussi aux confins de l’Argovie, de la Thurgovie, de Schaffhouse et de Saint-Gall, cantons viticoles eux aussi intéressants, les vignerons zurichois ont reconquis la métropole, un peu comme les Genevois la leur.
Dans l’entier de la Suisse alémanique, le rouge domine, grâce au pinot noir, le cépage le plus planté de Suisse, et qui couvre aussi un peu plus de la moitié de la surface viticole zurichoise. Deux blancs suivent, le Müller-Thurgau, sur 130 ha, la variété dominante en blanc outre-Sarine, et, sur 18 ha seulement, le räuschling, cépage local par défaut (de culture là où il était planté au 19ème siècle). Dans une année fraîche comme 2013, ces blancs sont étonnants de tonicité, qu’ils soient signés Schwarzenbach, à Meilen, qui produit trois räuchsling, dont le très élégant Seehalden, au répertoire des 50 vins suivis par la Mémoire des vins suisses, ou le très tendu et moderne du Weingut Diederik, à Küsnacht, et le plus amène de Urs Pircher, à Eglisau, un champion du pinot noir. Sans oublier la cuvée du trio Schwarzenbach-Rütihof-Lüthi. Ces trois-là ont lancé le R3, en 2008, à partir de leurs meilleures grappes de räuschling en AOC Zürichsee, vendu 28 francs le flacon sous capsule argentée. Autant, voire davantage, qu’un dézaley, mazette!
Le riesling-silvaner toujours là
En Müller-Thurgau, qui reste mentionné le plus souvent comme riesling-silvaner sur l’étiquette, le panorama est vaste, depuis Jauslin à Muttenz (Bâle-Campagne), où, sans fermentation malolactique, ce blanc présente des notes muscatées typées, en passant par le classique de la famille Zahner, à Truttikon (ZH), jusqu’aux plus exotiques, les deux versions appenzelloises des Rhodes, intérieures et extérieures, fraîches et citronnées. Ces vignes ont été reprises l’an passé par Schmid Wetli, à Berneck (Saint-Gall). Le père, Kaspar Wetli, est le président de la «branche» alémanique, la mère se dit «heureuse vigneronne» («Glückliche Winzerin» sur sa carte de visite) et un des fils a travaillé chez les Cruchon à Echichens, de sorte que, pour la première fois, cette cave modernisée et agrandie, a tenu un stand à Arvinis à Morges, ce printemps.
Dans le même canton de Saint-Gall, la famille Schmidheiny vient de construire une cave high tech, à Heerbrugg, et propose des vins de la vallée du Rhin, tirés de cépages nécessitant peu de traitements, tel le johanniter, puis une cuvée blanche Helios, assemblage d’elbling, un autre cépage local oublié, de muscat oliver et de riesling-silvaner, et des rouges, à base de l’interspécifique Léon Millot et du zweigelt.
A mi-chemin de l’Autriche et de… Cahors
L’Autriche n’est pas loin et, parfois, les caves flirtent avec ces cépages rouges, toujours un peu bruts, pour ne pas dire verts, du voisin de l’Est. Le Zurichois Gehring, de Freienstein, met sur le marché un zweigelt 2013, floral, fruité, avec de discret arômes de cuir et d’amande amère en finale. La version 2012 du même cépage chez les Grisons Peter et Rosi Hermann, de Fläsch, est enrobée de bois, qui l’arrondit. Dans le même millésime, et dans un style légérement boisé, on retrouve ce zweigelt chez Nadine Strasser et son mari, le Montreusien d’origine Cédric Besson, à Uhwiesen, sur la rive zurichoise des chutes du Rhin. Ce domaine de 6,5 ha, en biodynamie, labellisé Demeter, propose aussi un malbec Magico 2012, intéressant, vendu 29 fr. Ajoutez une thune pour vous offrir le malbec 2012 de chez Zweifel, des terrasses de la Limmat, très concentré, empyreumatique, tannique, au bon potentiel de garde, et supérieur en 2013, selon le producteur. Le cépage de Cahors et d’Argentine mûrit une semaine à dix jours après le pinot noir. Mais il demande à être conduit sévèrement à la vigne, pour limiter le rendement.
En plus exotique, le cabernet cubin de Rico Lüthi, rappelle la carmenère chilienne, avec du poivre vert, du fumé et un soupçon de poivron. C’est un croisement (allemand) de cabernet sauvignon et de blaufränkisch, autre cépage autrichien, que Wetli cultive en AOC Saint-Gall : le 2009 garde une composante végétale, évoluant vers le tabac et le cuir. Plus curieux encore, le rondo 2009, un hybride de zarya severa, une «vitis amurensis», croisé avec le saint-laurent, aux arômes de café vert, et dont les tanins finissent de se fondre, chez Burkhart, à Weinfelden. Quant à Nauer-Weine, à Bremgarten (AG), la maison vient de séparer ses cuvées de saint-laurent et de zweigelt, désormais deux vins monocépages élevés en barrique, plutôt qu’assemblés à du diolinoir. Ce ne sont là que des curiosités, modeste à-côté du pinot noir dominant, qui revient au premier plan, avec le secours (souvent pernicieux) de la barrique.
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 3 septembre 2014.