Les vins de l’émission RSR, «A table!»

L’avis de l’expert en vins… Pierre Thomas

Pour écouter les émissions depuis votre ordi:
— Un chardonnay avec les poissons du lac de Neuchâtel (9.07)
— Un sauvignon blanc idéal sur un fromage de chèvre (16.07)
— Un viognier avec une composition estivale (30.07)
— Un pinot noir suisse, oui, … mais des Grisons (6.08)
— Genève et son «Esprit» en flacon (13.08)
— Quel vin avec quel fromage? (20.08)

Retrouvez le texte intégral des six interventions de l'été:

VIN CHOISI: un chardonnay (9 juillet 2006)
Le poisson, notamment en tartare, a beaucoup de caractère. Le chardonnay aussi, quand bien même il a de la finesse. Arômes citronné, frais, parfois un peu beurré. Le chardonnay est bon dans toutes les conditions et supporte bien l’élevage en bois neuf.
Un vin de la région de Neuchâtel
A 300 m. à vol de mouette du Boccalino de Claude Frôté, le Domaine Saint-Sébaste signe un très beau chardonnay en barrique 2004, qui a permis à Jean-Pierre Kuntzer d’être distingué meilleur vigneron neuchâtelois, ce printemps.
Ailleurs en Suisse romande
Sur les 303 hectares de chardonnay en Suisse, les Genevois en cultivent 83 hectares. Par exemple, celui des Perrières 2004.
Dans le Pays de Vaud, à La Côte, Raymond Paccot à Féchy et Raoul Cruchon, à Echichens, et Uvavins, à Tolochenaz, sont de bons exemples. En Valais, Didier Joris, mais son chardonnay est épuisé…
Chardonnays mondiaux
Le chardonnay est le cépage blanc le plus prestigieux au monde. Toutes les régions en font, de la Bourgogne, sa terre d’élection, à l’Australie ou à l’Afrique du Sud, en passant par la Californie et la Champagne. Un bon exemple reste le Chablis, par exemple de la coopérative La Chablisienne.
Ordre de grandeur des prix
Les chardonnays suisses, qui valent entre 12 et 20 francs la bouteille, sont très compétitifs. Il faut plutôt se méfier des chardonnays du Nouveau Monde, de supermarchés, au style outrageusement boisé.

VIN CHOISI: Sauvignon blanc (16 juillet 2006)
Le sauvignon blanc est un vin d’un cépage aromatique, qui conserve toujours un côté acide, voire même végétal. C’est un classique, assumé par les vignerons de la Loire, de Sancerre, avec le crottin de Chavignol, un fromage de chèvre local qui peut être frais ou sec. A l’évidence, le sauvignon et le chèvre ont beaucoup de caractère, l’acidité du premier se combine bien avec l’amertume du second.
Un exemple genevois
Avec un sauvignon de 2004, l’œnologue Didier Cornut, du Domaine du Paradis, à Genève, a réussi la meilleure note du prestigieux concours international, les Vinalies, à Paris, ce printemps.
Ailleurs en Suisse, le sauvignon est arrivé à Genève et au Tessin en 1983. C’est donc récent et il n’y en a qu’une centaine d’hectares plantés…
Et d'autres sauvignons conseillés…
— Le Sauvignon bio de Reynald Parmelin à Begnins (Vaud), Domaine de la Bigaire, qui a une petite douceur en 2005, mais de beaux arômes de fruits exotiques (mangue).
Les autres exemples sont un peu plus boisés : La Grillette, à Cressier, près de Neuchâtel, qui l’avait planté illégalement. Et, en 2004, un bel exemple chez Provins-Valais, qui a obtenu un Label Nobilis. En général, le Valais a un climat trop chaud : 2004 était climatiquement plus tempéré que 2003 et 2005, donc plus favorable au sauvignon !
Les grands exemples internationaux sont Sancerre, la Nouvelle-Zélande et la Vallée de Casablanca, au Chili…
Si on préfère le vin rouge…
Des plats à base de fromage de chèvre réclament des vins rouges frais, comme le Gamay que Philippe Bovet, un jeune Vaudois, a nommé Pacifique, ou, en Valais, le Gamay de Bovernier, de Gérald Besse…

VIN CHOISI: Viognier (30 juillet 2006)
Comme il existe des «herbes aromatiques», il y a des cépages aromatiques. Les scientifiques qui étudient les cépages — les ampélographes — ne sont pas d’accord sur la définition de cette catégorie. Au fond, le seul vin qui a le goût du raisin qu’on croque, c’est le muscat. Les autres vins ont en général des caractéristiques mis en valeur par la fermentation. C’est le cas du sauvignon blanc, qui n’est pas considéré comme aromatique.
Quand un cépage est-il aromatique ?
On admet que les cépages aromatiques sont ceux qui ont une certaine richesse de goût, facilement identifiable : le gewurztraminer (« gewürz » veut dire épicé), le riesling, et, dans une certaine mesure, le viognier.
Un viognier genevois
A Genève, on connaissait le Pont des Soupirs blanc, un viognier du Domaine du Paradis. Mais, cette année, c’est celui, du domaine voisin, Les Vallières, des Serex père et fils, Louis et André, qui a remporté le «sanglier de bronze», trophée du gagnant des Sélections de Genève, avec le millésime 2004.
Et ailleurs en Suisse romande ?
A Lavaux, celui des Chollet, père et fils, Henri et Vincent, à Aran-Villette, est réussi. Comme celui des Grognuz, père et fils, Marco et François, aux Evouettes. En Valais, Dominique Passaquay, de Choex près de Monthey, et Benoît Dorsaz, de Fully, signent de bons viogniers. Et à Neuchâtel, la Grillette, Domaine de Cressier, un pionnier en la matière.
Les autres cépages aromatiques cultivés en Suisse
Les muscats et les gewurztraminer sont clairement aromatiques. Pour le premier, en Valais, il y a celui de Claudy Clavien, à Miège sur Sierre, et pour le second, celui de Jean-Michel Conne, de Chexbres, cultivé à La Tour-de-Peilz, et le Cru de l’Hôpital de Morat, à Môtier, dans le Vully fribourgeois.
Et la petite arvine du Valais ?
La petite arvine valaisanne a un parfum aussi exubérant que le viognier et l’acidité aussi marquée que le sauvignon. Elle peut être considérée comme aromatique si on admet qu’elle est meilleure jeune et fraîche, avec des arômes de pamplemousse ou de rhubarbe. Comme celle d’un nouveau venu, Renald Tenud, de la Cave de la Corne-Rouge, à Sierre.
Ailleurs dans le monde…
Le riesling passe pour aromatique, en Allemagne, et en Alsace, s’ajoutent au riesling, le gewurztraminer et le muscat.

VIN CHOISI : un pinot noir des Grisons (6 août 2006)
Le pinot noir des Grisons mérite à lui seul un coup de chapeau…
Où le trouve-t-on aux Grisons ?
Les Grisons comptent, dans la vallée du Rhin, en-dessous de Coire, 420 hectares de vignes. Quatre communes de la « Herrschaft », Fläsch, Jenins, Malans et Maienfeld, ont un vignoble équivalent en superficie à Chamoson, en Valais. A 80%, ces vignes sont de pinot noir. Le cépage, originaire de la Bourgogne, bénéficie ici d'un microclimat, influencé en automne par le foehn, et par un terroir schisteux, dans un paysage Magnifique. Grâce au foehn, appelé en dialecte « cuiseur de raisins », les jours frais alternent avec le chaud. Un climat idéal pour l'épanouissement des arômes, la framboise mûre, voire la griotte ou la cerise noire…
Quelle est son histoire ?
En Suisse romande, sur les bords du lac de Neuchâtel et du Léman, on pense que ce sont les moines bourguignons qui ont planté les premiers pinots noirs, peu après l'an mille. Dans les Grisons, son implantation est beaucoup plus récente, mais date tout de même de la Guerre de 30 Ans, soit bientôt quatre siècles.
Les meilleurs pinots de Suisse
Aujourd'hui, les Grisons font les meilleurs pinots noirs de Suisse. Pour le prouver, depuis 2003, douze vignerons se sont réunis pour proposer une caisse en bois contenant une bouteille de chacun d'eux du même millésime. Infos sur www.vinotiv.ch. Parmi ces producteurs, trois femmes, dont Irène Grunenfelder, et des producteurs comme Christian Hermann et Christian Obrecht, Daniel Marugg ou Peter Wegelin. Georges Fromm, produit depuis quelques années un des meilleurs pinots noirs de… Nouvelle-Zélande, La Strada. Infos sur www.frommwineries.com
Au concours Mondial du Pinot noir, qui a lieu la semaine prochaine, à Sierre, sur les cinq dernières éditions, les Grisons ont remporté 30 médailles d'or! Infos sur www.mondial-du-pinot-noir.com
Que coûte-t-il ?
Le pinot noir des Grisons est le vin rouge suisse le mieux valorisé : autour de 25 à 35 francs s'il est élevé en fût de chêne. Cela reste très inférieur aux meilleurs climats de Bourgogne. Détail intéressant : les vignerons des Grisons ont, jusqu'ici, refusé tout règlement d' »appellation contrôlée ». La responsabilité de bien faire repose entièrement sur les épaules de chacun!
Ailleurs dans le monde
D'abord, il faut souligner que pour la première fois dans l'histoire suisse, en 2005, le pinot noir devance le chasselas, en superficie, avec 4500 hectares (contre 100 de moins au chasselas), soit un petit tiers du vignoble. Cela met la Suisse en 4ème position des pays cultivant le pinot noir, loin derrière la France, et ses 25'000 hectares, partagés entre la Bourgogne et la Champagne. Suivent l'Allemagne et la Californie, qui en fait aussi du mousseux. La Suisse est donc médaille de bronze pour les rouges traditionnels !

VIN CHOISI: l’«Esprit de Genève» (13 août 2006)
L’idée de l’«Esprit de Genève» est de montrer que les vignerons du bout du lac sont inventifs et peuvent faire un grand vin rouge d’assemblage…
Depuis quelques années, les vignerons genevois dans leur ensemble, avec l’aide de l’œnologue cantonal, Alexandre de Montmollin, et de leur office de propagande, l’OPAGE, voulaient créer un produit haut-de-gamme (notamment pour la suisse alémanique). Leur but: retrouver un « esprit » dans un vin, sans toutefois donner aux oenologues une recette toute faite…
Quelles sont les conditions pour élaborer ce vin ?
Chacun des 10 producteurs de ce vin doit se plier aux modalités de la charte. Elle dit notamment que cet assemblage doit comporter 50% de gamay et au minimum 20% de gamaret ou de garanoir. Autre exigence, le rendement ne doit pas dépasser 50 hl par hectare : c’est deux fois moins que la norme fédérale en vigueur ! Le vin doit être «foncé», et relativement souple. Il doit passer plus d’une année d’élevage (au moins 13 mois), partiellement ou totalement en fûts de chêne…
Les dix vins sont-ils différents ?
Par définition ! Les dix vignerons de la coopérative ont fait, en 2004, des vins différents. Par exemple, l’assemblage de La Cave de Genève est fait de 50% de gamay en cuves, 40% de gamaret en fûts de chêne et 10% de Dunkelfelder, un cépage allemand qui, comme son nom l’indique, permet de renforcer la couleur du vin. Un autre producteur, Bernard Bosseau, du Domaine de la Planta, à Dardagny, a choisi d’élever en fût de chêne la totalité, soit 50% de gamay, 30% de gamaret et 20% restants de merlot et de syrah.
Comment le consommateur s’y retrouve-t-il ?
Chaque bouteille est accompagnée d’un petit livret. Un diagramme indique de quel genre est le vin, du plus tannique et charpenté (Domaine des Hutins, à Dardagny) au plus frais et fruité (Bernard Conne, Domaine des Charmes, Peissy).
Quelle quantité et quel prix ?
Ces vins sont rares : 1'000 bouteilles en moyenne par vigneron (soit l’équivalent de trois barriques).
Pour le 2005, on passera à 20'000 bouteilles réparties en principe sur 14 producteurs. La dégustation d’agrément a lieu le 29 août !
Chaque bouteille est vendue 18 francs. On peut obtenir le vin chez le producteur et dans une sélection de marchands d’outre-Sarine : les plus proches sont à Berne, la Münsterkellerei, et à Bienne, à la Cave des Gourmets.
Les adresses des producteurs et des caves figurent sur le site : www.opage.ch

VIN CHOISI: Les accords fromages-vins (20 août 2006)
Quels sont les fromages qui vont bien avec le vin blanc ?
Il faut distinguer les vins plutôt neutres, comme le chasselas, et les vins plus aromatiques, comme le gewurztraminer, par exemple. Un vieux Dézaley prend des goûts de «feuille morte» : l’acidité, basse dans le chasselas, est gommée au profit d’arômes qu’on dit «tertiaires». Ce vin, qui n’a plus rien à voir avec la fraîcheur d’un chasselas d’apéritif, se marie bien avec le gruyère ou L’Etivaz qui ont plusieurs mois de maturation. On retrouve en bouche le côté «noisette» du gruyère, qui s’harmonise avec cet arôme «feuille morte» du blanc vaudois… Un chasselas plus jeune, plus gras, ou mieux encore, un charmont, ira bien avec un vacherin Mont-d’Or… Autre classique, avec le chèvre, plus ou moins frais, un sauvignon blanc, de Sancerre. Et puis, avec l’Epoisses, fromage corsé de Bourgogne, un beau Meursault. Et encore, avec le Munster, grand fromage d’Alsace, un gewurztraminer, même avec un peu de sucrosité, pour amadouer la puissance du fromage. Tous ces exemples, du gruyère au munster, sont des accords de proximité!
Pourquoi marier des fromages et des vins de la même région ?
Nos voisins jurassiens (français) le font très bien avec le Comté et le Vin Jaune, un mariage qui joue sur la puissance des arômes de noix et de noisettes des deux produits locaux. Essayez un gorgonzola avec un Amarone ou, mieux encore, un Reciotto della Valpolicella. En général, les bleus vont bien avec des vins liquoreux — le Roquefort avec le Sauternes — voire même avec des vins fortifiés — le Stilton anglais avec le Porto, dont les Britanniques sont encore les plus gros acheteurs…
Et le rouge, est-il définitivement hors-jeu ?
Pas du tout ! La faiblesse de ces accords mets et vins, c’est qu’ils sont souvent conseillés par des sommeliers et des maîtres fromagers français, donc des vins français avec des fromages hexagonaux… En Suisse, tout reste à faire. Les pinots noirs du pied du Jura sont parfaits, de La Côte au lac de Bienne, pour ne pas dire Argovie et Schaffhouse, en passant par Neuchâtel. Attention : il ne faut pas choisir un vin élevé en barriques et dont les tanins, toujours un peu amers, sont les ennemis du fromage, sauf s’il est lui-même amer ! Mais un pinot fruité, servi frais, fait merveille sur la plupart des fromages. On peut aussi oser des choses : des fines gueules françaises ont dégusté un vieux parmesan avec un vieux champagne ! Et puis, Bernard Anthony, un maître fromager des environs de Mulhouse, intarissable sur le sujet, conseille une bière sur le camembert !

Quelques livres sur les accords mets-fromages :
— Dans la collection «Les livrets du vin» chez Hachette (30,90 CHF*), un titre «Fromages et vins», bien fait et synthétique, avec un excellent index.
— Jacques-Louis Delpal, qui a écrit plusieurs ouvrages sur les accords mets et vins, a publié «Fromages et vins», chez Artémis en 2003 (38,70 CHF*). Une centaine de références parallèles vins et fromages.
— Le meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, a publié «Saveurs complices» aux éditions e.p.a. (83,10 CHF*), réédité en 2004, avec soixante accords vins-fromages.
— «L’école des alliances» (Hachette, 2000, 67,20 CHF*), du professeur d’œnologie et excellent vulgarisateur Pierre Casamayor.
— Tous les ouvrages ci-dessus sont franco-français. Sommelier et journaliste, Jacques Orhon, un Normand du Canada, a publié «Harmonisez vins et mets», réédité en 2005, aux Editions de l’Homme (64,40 CHF*). Cet ouvrage a l’avantage de citer de nombreux vins autres que français…
*prix en CHF mentionnés sur le site Internet de Payot