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Posté le 2 mai 2013 dans Restos

Benoît Violier, Crissier: Qui va à la chasse assoit sa place

Benoît Violier, Crissier: Qui va à la chasse assoit sa place

Secrètement, la saison que préfère Benoît Violier, depuis cet été seul aux commandes du Restaurant de Crissier, dans la banlieue lausannoise, c’est l’automne. Celle du gibier à plume et à poil. Une passion que ce fils de paysan et de viticulteur de la Charente Maritime cultive depuis son enfance.

Sarcelle, bécassine, palombe, lagopède, puis, pour suivre, chevreuil, chamois ou lièvre sont à la carte, jusqu’à la veille de Noël (18 décembre). Une cavalcade couronnée par ce «lièvre à la royale», venu sur les tables des profondeurs du 19ème siècle, jusqu’à celles du 21ème siècle, «revisité» pour alléger une sauce au foie gras magnifiant une viande fondante sous la langue.

En jouant sur les oppositions de goûts — l’acidité sied à merveille au gibier  —, sur les épices ancestrales — genièvre, poivres, thym — , sur les textures — des mousses multicouches très tendance —, «la chasse» ravive dans l’assiette des souvenirs enfouis au plus profond de l’Homme. Et le nouveau maître de Crissier, déjà consacré «chef suisse de l’année 2013» par le guide GaultMillau, au début de l’automne, connaît la «traçabilité» de ses produits pour la bonne raison que certaines pièces, il les a tirées lui-même ! En attendant le second tome, sur le gibier à plume, Benoît Violier fait autorité avec «La cuisine du gibier à poil d’Europe», recueil savant de recettes paru en 2008, aux Editions du Gerfaut.

Le nouveau maître de Crissier n’est pas du genre à courir deux lièvres à la fois. Né le 22 août 1971, ses quarantièmes (années), il les a abordées, rugissant… Il se savait depuis cinq ans promis à reprendre l’ex-hôtel de ville, racheté par la famille Girardet dans les années 1960, pour son enfant prodigue, Frédy. Et c’est ce chantre de la «cuisine spontanée» qui l’engagea, il y a 16 ans, recommandé par Joël Robuchon. Doublement adoubé, Benoît Violier ne pouvait que s’épanouir, quinze ans durant, sous les ordres de Philippe Rochat.

Frank Giovannini (à g.) et Benoît Violier, à la sortie de l'album sur la chasse.

Frank Giovannini (à g.) et Benoît Violier, à la sortie de l’album sur la chasse.

Dans une telle équipe, où l’on compte en moyenne un employé par couvert (soit une cinquantaine!), le chef de cuisine n’est jamais loin du patron de l’entreprise. Cette direction bicéphale, Benoît Violier l’a reconduite avec le Suisse Frank Giovannini. Le duo (en photo ci-dessus) partage une passion pour une haute cuisine française, de répertoire et de concours gastronomique, comme le Bocuse d’Or. Tout y est règlé comme du papier à musique. Dans un écrin rénové, des cuisines climatisées et rutilantes d’inox, jusqu’aux deux salles, au décor feutré, en trompe-l’œil, où le chasseur a choisi, avec son épouse Brigitte, maîtresse de maison, des éléments naturels, subtilement traités, la magie opère dans cette poursuite permanente de la perfection. Benoît Violier, «meilleur ouvrier de France», volée 2000, «compagnon du Tour de France des devoirs unis», aime à rappeler que le communicateur majeur de la cuisine française de la fin du 19ème siècle était un Suisse. Un Valaisan, Joseph Favre, fondateur, à Genève, de «La science culinaire». Deux mots pris au pied de la lettre, à Crissier, chaque jour. Sauf le dimanche et le lundi, jour de chasse en automne. (Pierre Thomas)

Tél : +41 21 634 05 05

Fermé dimanche et lundi

www.restaurantcrissier.com/blog
Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier
1 rue d’Yverdon – 1023 Crissier – Suisse

Paru dans le magazine Trajectoire, décembre 2012.