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Posté le 29 janvier 2016 dans Vins du monde

En Géorgie, aux origines du vin

En Géorgie, aux origines du vin

En automne dernier (2015), je suis allé voir comment les Géorgiens élaborent du vin depuis 8’000 ans, peut-être (6’000 ans avant JC). Sous la conduite d’un ancien ambassadeur, qui fut, à Fribourg, collaborateur de l’Institut du fédéralisme. Reportage: on y croise une piste suisse… Lire aussi l’article paru en janvier 2016 dans l’hebdomadaire Hôtellerie & Gastronomie Hebdo: PDF à télécharger ici. La Liberté a également publié une version courte du reportage qui suit, le 27 janvier 2016.

Par Pierre Thomas, textes et photos

Dans cette république caucasienne, tout tourne autour de la capitale, Tbilissi, 1,3 million d’habitants, qui concentre près de la moitié des habitants du pays. Des embouteillages dignes des plus grandes métropoles, pour des accros au téléphone portable : les Géorgiens détiendraient le record mondial en la matière. C’est Ivane Gagua qui nous le dit. Cet entrepreneur, rencontré grâce à Malkhaz Kakabadze, «notre» ancien ambassadeur sous la présidence de feu Edouard Chevardnadze, a décidé d’exploiter un nouveau filon, le vin. Pas n’importe quel vin, celui que, traditionnellement, les Géorgiens savent faire depuis 6’000 ans. Dans leur langue, alphabet et prononciation, ils revendiquent d’avoir été les premiers à utiliser le mot «ghvino» en kartvélien, ancêtre du mot «vin». Et le mois d’octobre, celui des vendanges, se nomme «ghvinobistve».

 

Faites à la main en argile locale, les jarres sont ensuite cuite au four.

Faites à la main en argile locale, les jarres sont ensuite cuite au four.

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Le dressage d’une «qvevri» commence par le tournage de l’argile, par le potier Zaliko Bojadze.

Le dressage d’une «qvevri» commence par le tournage de l’argile, par le potier Zaliko Bojadze. C’est lui qui a tourné la «qvevri» offerte par la Géorgie au Palais des Nations de l’ONU à Genève en mars 2016.

Des jarres à grande échelle

L’entrepreneur vient de recevoir son 4 X 4 rouge métallisé de marque américaine, construit en Afrique du Sud. Nous partons donc, un jour pluvieux d’automne, sur les routes de la Kakhétie, la plus grande région viticole du pays. On s’arrête à ses marges, dans un vignoble tiré sur fil, qui produit du rkatsiteli, le cépage blanc le plus planté du pays, qui donne des vins secs de bonne constitution. Le vigneron que nous rencontrons a déjà fait du vin de manière artisanale. Il va désormais livrer sa vendange à Ivane Gagua. La terre, argileuse, paraît lourde et le rendement en grappes plutôt élevé. Il faut imaginer ces mêmes ceps sous le soleil d’un été au climat de type continental, avec des journées chaudes et des nuits froides.

L’entrepreneur Ivane Guago (à droite) et son fournisseur de rkatsiteli.

L’entrepreneur Ivane Guaga (à droite) et son fournisseur de rkatsiteli.

Nous roulons une quarantaine de kilomètres et nous arrivons à la cave. Cet ensemble de bâtiments paraissent à l’abandon, juste derrière l’école du village. Surprise dès la porte d’un hangar poussée : des centaines de bouches bèent sur le sol de béton. Ce sont des jarres, des «qvevris», de diverses contenances, de 300 à 2’000 kilos, pour stocker le raisin pendant la fermentation.

Du vin 100% naturel

Une équipe d’ouvriers s’active. Cueillis, les raisins sont mis soit grappe entière, soit parfois égrappés (voire pressés dans d’autres régions que la Khakétie), directement dans les récipients enterrés, dont certains datent du début du 20ème siècle, à l’époque des tsars. Durant une vingtaine de jours, il faut se relayer pour «piger», nuit et jour, avec un bâton cette masse de fruits, jusqu’à ce que les peaux en contact avec le liquide filent au fond du récipient. Le moût fermenté est alors transvasé dans une autre jarre, aujourd’hui par une pompe. Il terminera sa fermentation tranquillement pendant quelques mois dans des jarres scellées hermétiquement.

Ivane Guago a récupéré des centaines de «qvevris» utilisées par les Soviétiques.

Ivane Guaga a récupéré des centaines de «qvevris» utilisées par les Soviétiques.

Ce processus ancestral n’utilise donc ni pressoir, ni levures, ni soufre (SO2) pour faire du vin 100% naturel. Ivane Gagua s’est entouré de vignerons du village et de l’œnologue qui surveillait, à l’ère soviétique, cette unité de production. Si les Russes avaient introduit la manière moderne d’élaborer le vin dans des citernes horizontales, ils avaient gardé, pour la consommation locale, le processus ancestral, autant pour le blanc que pour le rouge. L’investisseur ne sait pas encore ce qu’il fera, ce printemps, du contenu de ses jarres… Peut-être remplira-t-il des dames-jeannes pour les consommateurs de Tbilissi. Peut-être fera-t-il distiller le tout, pour un marc local appelé chacha. Ou, qui sait, trouvera-t-il un acheteur, malgré la crise (lire ci-dessous).

Iago Bitarishvili, jeune vigneron vedette, et de petites «qvevris».

Iago Bitarishvili, jeune vigneron vedette, et une petite «qvevri».

Ce vin en «qvevris», chez les petits vignerons, reste traditionnel, comme pour Iago Bitarishvili. Son vin blanc, à base du cépage chinuri, quelques centaines de bouteilles par an, est déjà très réputé et il a même un importateur du côté de Bâle. (En mars prochain, à lire un complément sur des vins géorgiens dégustés en Suisse).

Car le «vin orange» commence a faire des adeptes de New York à Milan, en passant par Londres. La cuvée Qvevri de Tbilvino, près de 30’000 bouteilles par an, vendue sous une étiquette «corporate» de la chaîne anglaise Marks and Spencer, s’est classée en tête du palmarès de 15 «vins oranges» de toute l’Europe, publié par le quotidien londonien «The Independent» cet été. Fruité, concentré, agréablement tannique, ce blanc est remarquable.

A cheval entre l’ancien et le moderne

On passe au débotté à la visite du Château Mukhrani, haut-lieu de la vitiviniculture géorgienne, propriété du milliardaire suédois Frederik Paulsen, domicilié à Lausanne. Le jeune directeur, Patrick Honnef, un œnologue allemand formé à Bordeaux, nous reçoit, en parallèle du fils de l’acteur Harrison Ford, «chef Ben», un restaurateur vedette à Los Angeles.

L’œnologue Patrick Honnef dans les caves rénovées du Château Mukhrani.

L’œnologue Patrick Honnef dans les caves rénovées du Château Mukhrani.

L’œnologue nous fait déguster deux essais de «qvevris» 2014. Le premier, 100% rkatsiteli, exhale des notes explosives d’ananas et de fruits exotiques, avec du gras, de la puissance, de la souplesse, mais une acidité plutôt basse. Le second, mi-rkatsiteli, mi-mtsvane kakhuri, un cépage présenté comme le «riesling de la Géorgie» par l’ampélographe Pierre Galet, a davantage de tanins, de complexité, d’acidité, avec des notes de coing et de mirabelle. Prometteur! L’œnologue envisage de «métisser» le processus ancestral avec des techniques modernes, par exemple en évitant la seconde fermentation (malolactique) sur ces vins, pour en garder fraîcheur et acidité. Et il trouve le procédé sur le grand cépage rouge de Géorgie, le saperavi, moins intéressant. Pour ce rouge, il préconise un passerillage hors souche, comme pour l’amarone. Profession de foi enthousiaste de Patrick Honnef : «A Bordeaux, on ne pouvait qu’améliorer deux ou trois choses. Ici, on assiste à la vraie renaissance de la culture du vin. On peut tout créer !»

Le milliardaire Frederik Paulsen, domicilié à Lausanne, a sa propre grappa (chacha).

Le milliardaire Frederik Paulsen, domicilié à Lausanne, a sa propre grappa (chacha).

Eclairages

Le vin de la police politique soviétique

Il a fallu cinq heures de voiture de Tbilissi, pour nous rendre à l’ouest, dans les montagnes de Lechkhumi, chez un vieil ami de M. Kakabadze, Vakhtamg Aslanikashvili, à Okureshi. Autour de sa maison, ce retraité d’un complexe métallurgique, a planté des vignes du cépage usakhelouri, et le vinifie lui-même dans des cuves en acier, construites de ses mains.

site_usakhelouri

Ce rare cépage rouge, cultivé sur une cinquantaine d’hectares seulement, a une histoire singulière. A l’époque soviétique, ce vin abreuvait en exclusivité le «commissariat du peuple aux affaires intérieures» à Moscou, soit la police politique NKVD. Staline avait fait appel à un autre Géorgien, Laurenti Beria, pour diriger le redouté NKVD de 1938 à 1945. Aujourd’hui, l’usakhelouri n’est cultivé que dans une région de collines, appelée «la Suisse de la Géorgie», sur de petits parchets pentus. Les producteurs voudraient lui faire reconnaître l’«indication géographique protégée» (IGP). Pour Moscou, ce rouge était élaboré en vin demi-doux, avec 30 à 50 grammes de sucre résiduel par litre. Mais Vakhtamg Aslanikashvili le vinifie aussi en version sèche, au fruité délicat, d’une bonne acidité, un peu rustique. Aujourd’hui, il se trouve à Moscou ou… à Genève, où il aurait ses aficionados au Palais des Nations, et s’échange à prix d’or (on parle de cent francs la bouteille)!

Les vignes d’usakhelouri et la villa-cave de Vakhtamg Aslanikashvili à Okureshi.

Les vignes d’usakhelouri et la villa-cave de Vakhtamg Aslanikashvili à Okureshi.

Une économie en montagnes russes

L’économie vitivinicole géorgienne a toujours dépendu de la Russie. Le vin géorgien était bu à la cour des tsars. Puis, sous Staline, né à Gori, où se visite le musée, ultime avatar du «culte de la personnalité», d’immenses caves ont produit en quantités industrielles mousseux et vin rouge doux, dont les Russes étaient (et sont encore…) friands.

A la fin de l’URSS, Gorbatchev mena une campagne anti-alcool de 1985 à 1988, qui porta un rude coup aux vins et alcools géorgiens. Après l’indépendance de la Géorgie, en 1991, l’exportation vers la Russie connut un regain d’intérêt au milieu des années 2000. Puis un boycott fut décrété par Vladimir Poutine, pour des raisons politico-militaires liées aux différends sur l’Abkhasie (1992) et l’Ossétie du Sud (2008), deux régions reprises par l’armée russe. Ce boycott fut suspendu en 2013, avec, pour conséquence, un sommet jamais atteint dans les exportations en 2014, à hauteur de 180 millions de dollars. Las, quelques mois plus tard, l’affaiblissement des monnaies russes et ukrainiennes a entraîné une chute vertigineuse de 60% des exportations vers ces deux pays, en 2015. La Géorgie paie aussi sa volonté de se rapprocher de l’Union européenne, au moment où Moscou bloque l’entrée des produits agroalimentaires européens et américains. A la veille de Noël 2015, la crise économique a même conduit le jeune premier ministre Irakli Garibachvili, 33 ans, à la démission.

Dans la perspective de la réouverture du marché russe, la production de raisin a doublé entre 2012 et 2015, passant de 144’000 à 290’000 tonnes. Le marasme est programmé : la Géorgie aurait une récolte de trop en cave ! Au point qu’elle va distiller à tour de bras. Les viticulteurs ont obtenu des subventions du gouvernement. En 2012, elles se montaient à un tiers du prix du raisin, et étaient versées aux caves. Depuis 2013, elles sont allouées directement aux viticulteurs exploitant plus de 10 hectares et ont atteint 38% du prix de la vendange en 2014, selon le Georgian Journal.

Aujourd’hui, la Géorgie regarde vers la Chine. Selon le site Internet Hvino News, la Géorgie va ouvrir un site de vente et d’exposition sur les vins dans la province du Jiangxi (30 millions d’habitants), au sud-ouest de Pékin, où un autre lieu a déjà été ouvert, pour faire la promotion des vins géorgiens. L’exportation de vins géorgiens en Chine aurait plus que doublé entre 2014 et 2015 et atteindrait 2,6 millions de bouteilles, l’an passé, selon le ministère géorgien de l’agriculture. (PTs)

©thomasvino.ch