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Posté le 20 décembre 2016 dans Tendance

Le Ripasso progresse et se renforce

Le Ripasso progresse et se renforce

Le 14 décembre 2016, le Consortium de tutelle des vins de la Valpolicella a décidé de clarifier la notion du vin dit Ripasso, promu désormais Valpolicella Superiore Ripasso.

Ce petit frère de l’Amarone est en passe de tuer la poule aux œufs d’or pour deux raisons: souvent, il est plus équilibré que l’Amarone, comme le montre le texte, en deuxième partie, paru dans le magazine Tout Compte Fait en décembre 2015, et un climat perturbé ces dernières années a rendu de plus en plus difficile l’appasimento, le passerillage des raisins nécessaire à l’Amarone.

Résultat des courses, le Ripasso a été produit à hauteur de 21 millions de litres (26 millions de bouteilles) en 2015, largement devant le vin sec et pas amélioré qui lui sert de base, le Valpolicella (15 mios de litres) et le «grand» Amarone (10 mios de litres). Soit une progression en faveur du Ripasso de + 47% en 15 ans, contre une baisse de –16% pour la version sèche du Valpolicella et une progression de + 8% pour l’Amarone. Trois marchés font 50% de la consommation: les Etats-Unis, 21%, le Royaume Uni, 16% et l’Allemagne, 13%.

Le Ripasso va donc devenir Valpolicella Superiore Ripasso. Les raisins qui serviront aux opérations de refermentation («repassage») sur une base de marc apte à devenir Recioto (la version douce) ou d’Amarone devront titrer au moins 11% d’alcool, avec un résultat final à 13%. Il ne sera plus possible de bricoler en cave pour repasser plusieurs fois, mais le volume devra être gagné en une seule refermentation rapide (il faudra au moins trois jours pour faire referment…). Plus possible non plus de couper le vin avec un autre vin, en général un Amarone déclassé. Le nouveau texte légal précise que le marc devra contenir entre 10% et 15% d’Amarone ou de Recioto par rapport au vin rouge de base.

Voici notre texte, revu et corrigé, paru en décembre 2015 dans le défunt magazine Tout Compte Fait.

Quand l’Histoire repasse le verre

Le succès de l’Amarone, riche vin rouge de la région de Vérone, a entraîné celui du Ripasso. Que faut-il préférer en supermarché ? Le grand ou le petit frère? Dégustation édifiante.

Pierre Thomas

L’Histoire ne repasse pas les plats, affirme le dicton. Dans ce cas, des vins de la Valpolicella, une sorte de main ouverte descendant des monts Lessini, entre le lac de Garde et la province de Vicence, le Ripasso tient sa revanche (lire ci-dessous).

Ce vin rouge revient en force, à la faveur des récents millésimes, climatiquement défavorables à l’Amarone. 2012, avec une vendange trop mûre pour supporter encore l’«appasimento» (séchage des raisins hors souche) propre à l’Amarone. 2013, hétérogène et froide, avec un séchage à l’air libre en automne périlleux sans l’apport de moyens mécaniques d’extraction de l’humidité. Et 2014, «catastrophique», où le raisin a subi la pourriture grise. Comme l’Amarone arrive sur le marché officiellement avec trois ans de décalage, la voie est ouverte au Ripasso pour ces trois prochaines années.

Des Amarones 2012 qui ne tiennent pas leurs promesses

Dans les rayons de supermarché, les caves qui fournissent l’Amarone proposent toujours en parallèle leur Ripasso. (…) Notre dégustation ne portait que sur les millésimes 2012 et 2013. Et si l’Amarone 2012 ne sera présenté à Vérone qu’en janvier prochain (réd : 2016), il figure déjà dans les rayons de supermarché.

Quand on déguste (et compare) des Ripassos, avec deux «pirates» choisis parmi le grand frère Amarone, il n’y a pas photo : les deux Amarone terminent derrière le Ripasso de la même étiquette! C’est d’autant plus criant pour la marque Borelli, vendu par Aldi. Son Ripasso fait la course en tête, pour un remarquable rapport qualité-prix, tandis que son Amarone, démasqué par les dégustateurs, termine 8ème. Il est à égalité de pointage avec un Ripasso de coopérative, importé par Coop, dont le «modèle» en Amarone se classe bon dernier, avec le défaut connu de ces vins capiteux : trop de sucrosité, trop d’alcool, avec une structure insuffisante pour tenir dans le temps !

On notera que le Ripasso Rocca Alata est un des deux seuls DOC, les autres étant DOC Superiore – réd. le distinguo existait déjà! —, soit plus riches en sucre au départ (11% au lieu de 10%) et à l’arrivée, après refermentation (13% au lieu de 12,5%), selon le «disciplinaire» très détaillé et revu régulièrement. Sa dernière version, de mars 2014 (réd. avant celle de décembre 2016), exige la mise en bouteille dans la région de production… sauf exception, accordée de cas en cas par l’autorité. Le texte mentionne aussi qu’il est possible d’assembler 15% d’Amarone dans le Ripasso pour en améliorer la qualité (ou, autre lecture, éliminer un lot d’une qualité inférieure) — réd. ce qui ne sera plus possible sous cette forme!

Un trio à plus de 14 points

Deuxième classé, le Ripasso Bosan 2012, d’une maison réputée, Cesari, n’est pas très loin d’un Amarone moderne, pour un prix élevé (le plus cher des Ripassos en lice), avec des arômes intéressants et une bonne fraîcheur. Troisième, au prix médian des dix Ripassos jugés (12.45 fr.), le Conti Neri 2013, de Denner. Soit trois vins qui passent la barre des 14 points. Les trois suivants sont à 13 et un peu plus. Au final, six vins de bonne qualité, qui peuvent apporter du plaisir à table, notamment sur des plats hivernaux de pâtes ou des viandes en sauce.

A un degré d’alcool entre 13,5% et 14%, avec des méthodes œnologiques modernes, à un prix médian autour de 12 francs, le Ripasso est aujourd’hui bien armé pour supplanter l’Amarone en supermarché. Pesant 50 millions d’euros (en 2014), la Suisse figure au sixième rang des importateurs des vins de la Valpolicella, derrière l’Allemagne et la Scandinavie.

Le «ripasso» ? Une vieille recette !

L’Amarone est né il y a un peu plus de 50 ans, d’un Recioto della Valpolicella qui avait mal tourné. Ce vin rouge très doux, fait de raisins passerillés, est servi en Italie au dessert à Noël et à Pâques. C’est sans doute au Moyen-Age, quand ils abreuvaient la Venise des Doges, que les vignerons de l’arrière-pays de Vérone ont eu l’idée de «repasser» sur le marc de ce vin doux, le vin rouge plus sec, pour le renforcer. La technique existait aussi en Toscane sous le nom de «governo».

Aujourd’hui, selon le décret officiel, «le Valpolicella Ripasso DOC est obtenu du contact du Valpolicella de base sur le marc de l’Amarone della Valpolicella DOCG durant 15 à 20 jours. Le résultat en est caractérisé par une plus grande structure et une plus grande longévité que pour le Valpolicella de base, et davantage d’alcool, une acidité plus basse, une plus grande souplesse et des valeurs plus élevées en extraits et en substances phénoliques.»

Le rouge de base accomplit sa vinification, malolactique comprise, avant de refermenter, en janvier, sur le marc de l’Amarone. Les raisins utilisés sont entre 45 à 95% de la corvina locale, ou son clone corvinone (50% maximum), de la rondinella (30% maximum) et 25% au maximum d’autres cépages rouges de la région, dont 10% peuvent être des «raisins autochtones italiens au sens large». Le texte limite la quantité de Ripasso par rapport à l’Amarone : pas plus du double.

En 2014, l’Amarone représentait 13 millions de litres, le Ripasso, 24 millions, et le Valpolicella classique, 20 millions (réd.: des chiffres qui ont évolué en faveur du Ripasso et en défaveur des deux autres en 2015).

Texte paru dans le magazine Tout Compte Fait en décembre 2015. — ce magazine a cessé de paraître dès juin 2016.

©thomasvino.ch