La «guerre des bouchons» fait le buzz
Comment garantir que le bouchon ne communique pas un faux goût au vin ? Tel est l’enjeu des fabricants qui traitent le liège. Ils rivalisent d’ingéniosité pour rassurer leurs clients. Visite à l’usine Diam à Céret, en Catalogne française.
La matière première de 61% bouchons reste le liège, taillé dans la masse ou aggloméré..
Et d’abord, retour sur un précédent voyage : nous étions, au printemps 2016, dans la principale usine du leader mondial des bouchons de liège de qualité, le groupe Amorim, près de Porto.
Nous y avons vu le premier «nez électronique», élaboré avec des ingénieurs de Cambridge (Angleterre), pour détecter la présence de la molécule TCA (2-4-6 trichloro-anisole) dans les bouchons en liège. Amorim propose une ligne de bouchons hauts de gamme (NDtech) qui passent un par un par ce robot. Résultat : une garantie de non-présence du fameux TCA «relargable», qui contaminerait ensuite le vin par le bouchage.
Le nez électronique mis en place par Amorin pour détecter le TCA sur les bouchons en liège.
Un bouchon aggloméré nouveau style
D’autres répliques techniques sont connues, comme la capsule vissée, en anglais «screw cap», le bouchon en plastique ou même en verre. Et, il y a une quinzaine d’années, est apparu un bouchon aggloméré à base de liège d’un nouveau type, le Diam. A l’époque, lancé par un bouchonnier français dont les affaires ont mal tourné, Sabatier, il était annoncé comme une révolution.
La Suisse vitivinicole n’est pas restée les bras croisés dans ce débat. Elle fut une des premières, dans les années 1970, à se convertir à la «capsule à vis» pour ses chasselas, dont il fallait préserver à la fois de perlant et la fraîcheur par un bouchage le plus hermétique possible. Elle fut aussi parmi les premières à se laisser convaincre par le Diam : il s’en vend 40 millions de pièces par an en Suisse, assure-t-on à la source. Ce qui est énorme !
L’extraction du TCA chez Diam, par la technologie du CO2 supercritique.
Mais le Diam a-t-il toutes les vertus ? Si le bouchon aggloméré est connu depuis longtemps, notamment dans le bas de gamme, le Diam vise le haut de gamme, à prix mesuré, et l’efficacité en excluant le TCA à la base. Le fabricant a déposé des brevets pour utiliser la même technologie, dite du «CO2 supercritique», que pour extraire la caféine du café.
Vers un modèle plus naturel
Le liège, provenant de la «fleur» du chêne majoritairement cultivé pour cet usage au Portugal, est émietté, puis traité. Ensuite, il faut reconstituer un bouchon — qui, de manière classique, est taillé d’une seule pièce dans une plaque de liège naturel. Jusqu’ici, Diam utilisait des composants tirés de dérivés du pétrole pour coller et assembler le granulat. Aujourd’hui, le fabricant, qui appartient à la famille propriétaire des cognacs Rémy Martin et de la tonnellerie Seguin-Moreau, présente un nouveau procédé, plus naturel, puisqu’il associe l’huile de ricin et la cire d’abeille pour colmater les brèches entre les granulés de liège. Car il faut non seulement assurer la perméabilité d’un bouchon, mais encore son élasticité, le principal argument en faveur du liège dit naturel.
La nouvelle gamme Diam est composée de liège aggloméré d’huile de ricin et de cire d’abeille.
Selon les chiffres cités par le fabricant, en dix ans, de 2006 à 2016, dans le bouchage des vins, le liège sous toutes ses formes a reculé de 78% à 61%, le synthétique, de 17% à 13%, au bénéfice de la capsule métallique, qui a bondi de 5% à 23%. Et si l’on prend les produits dérivés du liège, le liège pur, souvent traité au péroxyde, se situe à 41%, l’aggloméré traditionnel, à 26%, les deux en reculs en faveur du micro-aggloméré de Diam, 10%, et de ses concurrents 23%, qui ne disposent toutefois pas des brevets du CO2 supercritique, qui basculeront dans le domaine public d’ici cinq ans.
Plus d’un tiers des grands crus bourguignons ont opté pour le Diam et Paolo Basso en a commenté six.
L’enjeu de cette «guerre des bouchons» dépasse leur seule efficacité : il y a une question de coûts et de marketing lié au vin. Chez Diam, on est convaincu que le bouchon à base de liège garde les meilleurs arguments. Mais entre 5% à 10% des bouteilles de vin bouchées par du liège présentent des déviations. Elles sont souvent mises sur le compte du «goût de bouchon», donc du TCA, identifié comme tel en 1981, mais peuvent concerner d’autres défauts. Le sommelier Paolo Basso, appelé à commenter des crus de Bourgogne dont les flacons avaient été bouchés par des diams, rappelle qu’un verre mal lavé, mal rincé ou qui sent le linge qui l’a essuyé ou le carton où il a été stocké, influence tout aussi négativement un vin…
Le TCA? Un puissant antioxydant!
Face à un vigneron qui met tous les atouts pour élaborer le vin aux arômes les plus subtils, le fournisseur du bouchage garde une énorme responsabilité : c’est lui qui, le premier, gâche un produit irréprochable. Les propriétés mécaniques du bouchage ont aussi une incidence sur la quantité de SO2 ajoutée comme antioxydant, l’altération par l’air, soit l’oxydation, étant un autre péril dont le vin doit être préservé. Joli pied de nez final : en traitant le liège par son procédé, Diam élimine du TCA, le récupère et le livre à l’industrie des cosmétiques, qui l’utilise ensuite dans des produits aux vertus… antioxydantes. Bon pour l’Homme, pas pour le vin !
Pierre Thomas, de retour de Céret (France)
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo, le 10 mai 2017
©thomasvino.ch