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Posté le 15 février 2018 dans Tendance

Le goût des pesticides: un brûlot tout feu, tout bio!

Le goût des pesticides: un brûlot tout feu, tout bio!

Ce petit bouquin (de poche, chez Actes Sud, 142 pages, y compris les annexes… explosives !) est une bombe lâchée, l’air de rien, à fin janvier. Son titre est explicite : «Le goût des pesticides dans le vin». Probant ? Pas simple, c’est sûr !

Par Pierre Thomas

Ce petit livre (rouge) est signé de deux complices, récidivistes (ils avaient écrit ensemble «Poisons cachés ou plaisirs cuisinés», d’abord publié en 2014 avec un titre au binôme inversé, où les plaisirs précédaient les poisons !), l’un, Jérôme Douzelet, artisan cuisinier, l’autre, Gilles-Eric Séralini, lanceur d’alerte, dont la polémique avec Monsanto sur le Roundup a défrayé la chronique, y compris judiciaire (Séralini a gagné les sept procédures en diffamation lancées contre des représentants de l’agrochimie).

L’expérience est simple. S’il y a des résidus de produits chimiques dans le vin, ce qui a été démontré moult fois — la question étant de savoir à quelle dose ! —, ils laissent des traces… gustatives. Les auteurs ont fait analyser des vins, puis injecté les résidus mesurés à l’identique dans de l’eau pure, puis ils ont fait déguster des vins avec pour mission de retrouver les goûts repérés dans l’eau. Des vins bios de même cépage, de même origine et de même millésime, sans résidus chimiques, ont aussi été dégustés avec les vins dits conventionnels (qui contenaient 11 résidus de pesticide variables, selon les flacons), en triangulaire (il faut reconnaître les deux mêmes vins sur trois verres), soit 16 «couples» au total. Et 195 tests ont été réalisés avec 36 professionnels du goût.

Ni guide, ni ouvrage scientifique

Au final, les auteurs prétendent mettre à disposition un «outil original», qui n’est «ni un guide œnologique» (la liste des vins n’est pas publiée), ni «une étude scientifique» (publiée par ailleurs, précisent-ils), et qui «ne se veut pas gratuitement critique.»

Comme un revolver est en soi inoffensif, surtout s’il n’est pas chargé, le petit ouvrage est, lui, potentiellement dangereux. Il explique la démarche, détaille le processus et énonce des conclusions. En gros, les pesticides, large famille qui comprend les fongicides, souvent utilisés pour lutter contre les maladies de la vigne, oïdium, mildiou, botrytis, les herbicides, le fameux glyphosathe seul ou en cocktail, et les insecticides, «asséchent le palais et la langue».

Pour chacun des 11 pesticides mesurés, du boscalide au Roundup, une fiche technique : elle énonce en finale les goûts ressentis dans l’eau: le folpet (ou folpel) dégage «une odeur d’alcool volatil, médicamenteuse, assèche l’avant du palais, amertume», etc. ; le glyphosate est «asséchant, fortement brûlant, acide, âcre, calcaire et nez d’essence, de menthol», etc.

Des interactions physico-chimiques complexes

Dans l’eau et sur le papier fort bien ! Mais où ça se corse, c’est lorsqu’un dégustateur lambda détecte dans un vin ces mêmes sensations, traduites par les mêmes adjectifs, peut-il en déduire que le vigneron a utilisé tout ou partie de la panoplie des pesticides décrits ?

Le petit bouquin a son parti pris, franchement pour les vins bios, dans la foulée d’une étude américaine portant sur 74’148 bouteilles où «les vins bio sont mieux notés», comme dans les tests réalisés par les auteurs. La conviction paraît profonde, renforcée par les témoins cités à la barre (on y revient ci-dessous).

Peu de place au doute, sinon en bas de page 82 où, à propos de fenhexamide, qui «exprime un goût de bonbon chimique doucereux évoquant la fraise Tagada, voire le bonbon anglais très souvent décrit dans des dégustations de vins.» Et là s’insinue quand même le doute: «Est-ce lui (le résidu chimique, donc), les levures naturelles ou le levurage artificiel qui confèrent ces arômes à nombre de vins ?»

Excellente question ! Et pas de réponse convaincante… Dans le même temps, on apprend qu’une Française, Margaux Cemeleyre, dans une thèse de l’Institut des sciences de la vigne et du vin à Bordeaux et récompensée par un prix, a étudié l’expression aromatique des vins rouges et sa perception. On y apprend que «la matrice du vin rouge permet une manipulation de la composition aromatique par l’ajout de molécules volatiles ou non ayant des impacts sur l’acidité, la douceur ou sur des notes spécifiques. Les résultats montrent que l’addition d’un seul composé volatil peut augmenter la volatilité des autres molécules impliquées dans la perception du fruité du vin. Il y a donc bien des interactions physico-chimiques.» De savoir que le prix décroché est parrainé par Givaudan et Nestlé, entre autres, devrait faire hurler les auteurs du brûlot… Mais il ne suffit pas de déceler du «bonbon anglais» dans un vin pour en déduire la présence de résidus de pesticide !

A fond pour le bio

Tant Marc Veyrat, le chef savoyard qui vient de retrouver sa troisième étoile Michelin, que Nicolas Joly, pionnier et apôtre de la biodynamie en son domaine de la Coulée de Serrant que Jonathan Nossiter, plaident pour le bio. Le cuisinier proclame «oui, les produits bio, s’ils ne sont pas tous parfaits, nous épargnent toutes ces substances chimiques qui, au sens propre, nous pourrissent la vie.» Le vigneron plaide pour un «changement massif vers l’agrobiologie. (…) Des techniques flatteuses et mensongères permettent d’ajouter plus de trois cents goûts arbitraires dans nos vins et en outre de leur donner droit à l’appellation d’origine contrôlée.» Et le réalisateur de Mondovino enfonce le clou : «Pour affirmer l’importance culturelle du bien-manger et du bien boire, (…) les auteurs nous proposent l’acte surréaliste de goûter des pesticides en affrontant les vendeurs de chimie avec courage et lucidité scientifique, afin de mieux défendre les valeurs humanistes.»

©thomasvino.ch