Piwis, vins désalcoolisés: les Pugibet, vignerons iconoclastes et visionnaires
Ils sont en France, et dans le monde, les plus grands cultivateurs des variétés résistantes (Piwis) obtenues par Valentin Blattner, dans le Jura suisse. Ils sont, aussi, les pionniers du vin désalcoolisé. Par leurs visions, les Pugibet, à la tête du vaste domaine de La Colombette, près de 300 hectares près de Béziers, dans l’Hérault, pratiquent déjà les tendances du vin de demain.
Par Pierre Thomas, de retour de Béziers (Hérault, Sud de France)
Les Pugibet, père et fils, François, 78 ans, et Vincent, 48 ans (aidé sur le domaine de son épouse Sophie), j’en avais entendu parler par leurs importateurs suisses de l’époque. Puis, La Colombette avait disparu de mon écran. De passage à Béziers, je suis allé retrouver ces pros de la vigne tout-à-fait singuliers. Sur leurs trois domaines, totalisant un peu moins de 300 hectares, auxquels ils sont prêts à en ajouter 100 ha prochainement, ils pratiquent une forme de viticulture raisonnée à leur manière visionnaire.
Souvent, dans la discussion, revient le mot «pragmatisme». A une telle échelle, pas question de se laisser aller au bricolage. François, le père, l’admet: «C’est le succès des vins désalcoolisés qui a permis de financer les essais dans le vignoble. Et la gestion de la canopée, contrôlée par caméra infrarouge, la mécanisation de la taille et des traitements, puis les vendanges à la machine… On a pu ramener le travail à la vigne à 30 heures par hectare et par an.» Contre généralement le triple, selon les études des instances officielles régionales.
Champions des Piwis
Les Pugibet sont, depuis 15 ans, les champions des cépages résistants aux champignons, les Piwi (en abrégé allemand). Ils en ont planté, provenant d’abord des stations d’essai françaises de Montpellier, puis allemandes de Fribourg-en-Brisgau et de Geisenheim et du Suisse Valentin Blattner, enfin, de la coopérative-pépiniériste du nord de l’Italie, VRC. Au total, quelque 120 ha, soit plus d’un tiers des domaines exploités, sont déjà en cépages résistants, multiples et diversifiés. «Je suis convaincu que les cépages classiques phytodépendants ne dépasseront pas le cap des dix ans», assure le père. Si les Piwi sont aujourd’hui plus ou moins résistants aux maladies cryptogamiques que sont l’oidium et surtout le mildiou, qui connaît un regain de vigueur avec les précipitations et l’humidité, notamment ce printemps 2021, certains souffrent d’une autre maladie, le blackrot. «Il faudra croiser de nouveaux cépages, les réinventer sans cesse», explique François Pugibet, rejoignant ainsi l’avis de l’obteneur Valentin Blattner.
Faut-il combiner viticulture bio et cépages résistants ? «La désalcoolisation n’entre pas dans le cahier des charges du bio. Il n’est donc pas nécessaire de respecter ces paramètres sur plus de la moitié de notre production. Et si nous avons opté pour des cépages résistants, ne nécessitant que peu ou pas de traitement, c’est justement pour échapper à ce choix binaire : phyto de synthèse ou bio. En réalité, on pratique les deux : on traite si nécessaire… Nous ne sommes pas des inconditionnels des deux seuls intrants tolérés en bio, le cuivre, qui s’incruste dans le sol, et le soufre, qui est un sous-produit du pétrole qu’on a éliminé dans les carburants d’automobile. Il peut y avoir des molécules efficaces et ciblées pour traiter la vigne : pourquoi s’en priver ? Nous privilégions les plants adaptés à leur environnement sans jamais perdre de vue qu’ils doivent produire du raisin de qualité», expliquent père et fils.
Les cépages, références des consommateurs
A cause des réticences des cahiers des charges des AOP et IGP — «de plus en plus, nous produisons des «vins de France» qui nous laissent un espace de liberté qui nous va bien !», explique Laurent —, et malgré leur notoriété, les Pugibet assurent qu’il est difficile de vendre des vins issus de Piwi. «On a habitué les consommateurs au nom du cépage. Il faut donc à chaque fois expliquer de quoi est fait un croisement Piwi». Et le consommateur doit franchir sa propre réticence…
On a goûté trois vins blancs: un sauvignon blanc, issu de clones traditionnels et, pour moitié, des variétés résistantes italiennes de VCR, marqué par la vivacité et les arômes classiques du cépage, puis, un assemblage de souvignier gris et de muscaris, deux Piwis allemands donnant un vin légèrement aromatique et muscaté, avec une pointe d’amertume finale, toujours présente dans les variétés aromatiques, enfin, un Cabernet blanc, un assemblage de trois Piwis «suisses» de Valentin Blattner, le cabernet blanc, le sauvignac (sauvignon X riesling et un autre hybride) et le 32-07 (cabernet sauvignon X vitis amurensis), un vin blanc d’une belle structure, puissant, à la fois vif et gras, pas loin d’un chardonnay de la meilleure extraction. Ironie de l’histoire, on est, ici, à la bonne adresse, puisqu’en 1995, La Colombette, avait remporté le titre de meilleur vin de son cépage à la confrontation des Chardonnays du Monde! En rouge, citons un très honnête Cabernet noir, lui aussi un assemblage de divers clones de Valentin Blattner et des Piwis allemands prior et monarch. Tous ces vins sont peu alcoolisés (11,5% pour les blancs à 12,5% pour le rouge) et non barriqués.
Dans sa gamme traditionnelle, avec élevage en fûts d’une année, La Colombette propose un chardonnay et une variété catalane de grenache dont François est un des ardents défenseur, le Lledoner pelut, à feuilles «poilues», puissant, tannique, plus tardif et moins oxydatif que le grenache noir courant, et qui vieillit fort bien. Sur le vaste domaine, le grenache noir, adapté au Languedoc, reste une valeur sûre, notamment pour les vins rosés : «La moitié de notre production est vendue en rosé», explique Laurent. Et un handicap des Piwis rouges, c’est leur forte couleur, peu adaptée à en tirer un vin rosé, tant les peaux marquent le jus du raisin dès le pressurage.
Moins d’alcool, plus de buvabilité
L’autre cheval de bataille de La Colombette, ce sont les vins désalcoolisés. «Ce sont de vrais vins : le raisin est récolté à maturité phénolique. Nous intervenons ensuite, par osmose inverse, en diminuant le degré d’alcool, puis en réintroduisant l’eau dans le vin et en récupérant l’alcool», expliquent père et fils. Il en résulte un alcool «très pur», vendu une fois par an, sous contrôle des autorités, à un client qui l’utilisera pour des distillats, tels le gin, du côté de Cognac… En blanc (chardonnay), rosé (grenache) et rouge (cabernet), ces vins, «Plume», à 9 % d’alcool ont convaincu une large clientèle, non française. Car La Colombette exporte 85% de sa production, notamment aux Etats-Unis, son premier marché, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre et en Europe du Nord.
A la demande d’investisseurs — jeunes, branchés et parisiens — les Pugibet ont réalisé, ce printemps, une boisson à base de jus de raisin fermenté, qui ne répond pas à la définition du vin (au minimum 8,5% d’alcool, selon la législation), parce que désalcoolisé à 5%, la gamme «Moderato». Et ils font goûter un mousseux Chantecler, sans alcool (en réalité, à 0,35%), rosé, «dry», à 20 grammes/litre de sucre résiduel, qui, à dire vrai, s’éloigne tout de même d’un vin mousseux classique…
Le retour au goût d’antan
Le goût des vins d’antan a incité les Pugibet, producteur de vins depuis 1890, à défendre des vins entre 9 et 11,5% d’alcool. «Au début des années 2000, quand je suis revenu au domaine après mes études de viti-œno à Bordeaux», explique Vincent, «je me suis rendu compte que je buvais de moins en moins de vin à table, moi qui suis pourtant né dans un domaine viticole et qui considérais le vin comme une boisson traditionnelle. A déjeuner, à 14%, un rouge assomme son homme ! Nous devons revenir à des vins facilement buvables, sur l’élégance et la finesse. Et comme les raisins sont gorgés de soleil, donc d’alcool potentiel, il faut abaisser ce taux. Avec des crus à haute teneur en alcool, sur la pression des Anglos-Saxons, on s’est éloigné des vins européens traditionnels à table.»
Pourrait-on, comme certains experts l’envisagent, obtenir des vins coupés simplement par de l’eau ? «Je n’y suis pas opposé… et on peut le faire chez soi!», sourit François, le père. «Souvent, l’alcool, comme l’élevage en fût, est là pour masquer les défauts d’un vin. Abaissez le taux d’alcool par osmose inverse et les défauts du vin apparaissent immédiatement. Pour réussir l’opération, vous devez produire un vin aux arômes nets», argumente le fils. Pour préserver ces caractéristiques de fraîcheur, l’obturation des bouteilles passe par la capsule à vis, ou le bouchon en verre, pour le marché américain et les grandes cuvées. Hors jeu, le bouchon de liège, coupable d’altérer la pureté du goût !
Iconoclastes, les Pugibet ? C’est sûr ! Et visionnaires, pour nourrir par l’exemple la réflexion sur le futur de la production et de la consommation du vin de demain.
Version longue d’un reportage paru dans Hôtellerie & Gastronomie, le 28 juillet 2021.
©thomasvino.ch