A la gloire des malvoisies, insulaires et méditerranéennes
C’est un des raisins les plus anciens et les plus connus sous son nom de «malvoisie». Un cépage qui s’est reproduit en Méditerranée sous de nombreux génotypes – les Italiens à eux seuls en ont identifié dix-sept. Son nom vient du port fortifié de Monemvasia, au sud du Péloponnèse (Grèce) où, depuis 25 ans, le domaine éponyme entend réhabiliter sa culture : deux de ses «malvasia», 2010 et 2012, viennent d’obtenir une médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles, à Marsala (Sicile). Dans le prolongement de cette compétition, réservée aux vins liquoreux, je me rendu en octobre 2022 dans les îles éoliennes, à la découverte de la «Malvasia delle Lipari», une DOC qui va fêter ses 50 ans cette année 2023.
Le phare à l’entrée de la Tenuta Capofara, à Salina.
Par Pierre Thomas, textes et photos
L’antique cépage, cultivé sur ces sept îles volcaniques, où la vigne est présente depuis les Grecs, est sans doute arrivé bien plus tard, amené par les Vénitiens, au 15ème siècle, qui avaient la haute main sur la Grèce et sur le port fortifié de Monemvasia. La «Malvasia delle Lipari» est du même génotype qu’on retrouve en Catalogne, à Sitges — la 2011 de la Fondation Saint-Jean-Baptiste a également reçu une médaille d’or à la même session du CMB).
Depuis quarante ans, la viticulture se redéveloppe à Salina, d’abord, puis à Vulcano, à Lipari, et au pied du Stromboli, où le volcan se manifeste par de régulières éruptions, comme cet automne… Une quinzaine de caves, principalement à Salina, dont plusieurs de construction récente, se partagent moins d’une centaine d’hectares de vignes. Elles produisent dix fois moins de vin qu’au 19ème siècle, avant le phylloxéra, qui a eu raison des ceps locaux, malgré le terrain sablonneux et de lave où le redoutable puceron ne devrait pourtant pas s’attaquer aux racines. La plupart des producteurs ont des liens avec la Péninsule, et, singulièrement, le Nord de l’Italie. A Vulcano, au pied d’un autre cratère qui dégage des fumerolles soufrées en permanence, ils cultivent désormais aussi des raisins rouges.
Quelques parcelles de vignes abritées sur un Altiplano de Lipari.
Des vins des îles dans le vent
Jeu de mots facile : ces sept îles au large de Naples et de Messine, ports auxquels elles sont reliées par ferry, ont été baptisées par les Grecs du nom de leur dieu du vent, Eole. Des vents qui dissipent les maladies des ceps, plantés sur terrain volcanique.
L’exotisme est à portée d’alyscaphes, ces bateaux qui fendent les flots sur des ailes de métal, depuis Milazzo. Classées depuis 2000 au patrimoine de l’Unesco, les îles éoliennes accueillent des touristes par vagues successives. C’est qu’elles possèdent un charme indéniable, mi-grec encore, mi-sicilien déjà.
Carlo Hauner junior
Le «disciplinaire» de la DOC Malvasia delle Lipari souligne le rôle de «quelques lumineux producteurs»… qui se traduit en italien par «illuminati». Pas besoin de faire un dessin : il fallait oser le pari d’une renaissance sur ces îles. Parmi eux, l’architecte Carlo Hauner, de Brescia (nord de l’Italie). Son fils, Carlo junior, 68 ans, prêt à passer le témoin à l’un de ses fils, Andrea, 40 ans, œnologue et sommelier, rappelle que son père était tombé amoureux de Lipari il y a 60 ans. Huit ans plus tard, il sortait sa première bouteille de malvoisie. Et c’est le fameux critique Luigi Veronelli, dans une chronique de journal, qui, en 1974, mit sa malvoisie en lumière. La cave fut construite en 1980, puis son fils ferma le studio d’architecture de Brescia en 1998, pour s’installer à Salina.
Luigi Veronelli précisait que la cave n’avait heureusement pas le téléphone…
Des rouges issus de Vulcano
Ornées d’étiquettes tracées de la main du fondateur, ses bouteilles figurent dans toutes les œnothèques d’Italie et l’exportation représente 30%. Le domaine produit 140’000 bouteilles, dont 35’000 de malvoisie. Celle-ci n’est cultivée qu’à Salina, sur 10 ha, là où se concentrent encore 80% du vignoble des Eoliennes. Mais, à Vulcano, sur 14 ha, Carlo Hauner a développé un important projet où, dit-il, le terrain et le climat sont similaires à l’Etna, la région viticole sicilienne qui fait fureur aujourd’hui. Au contraire de Salina, où tout doit se faire à la main, le vignoble y est mécanisé. Le sol, riche et volcanique, convient aux cépages rouges, comme l’alicante bouschet, le nero d’avola, et la nocera, variété locale, cultivée du côté de Messine, et même le sangiovese. Des trois premiers, Hauner tire un rouge corsé, Hierà (le nom grec de Vulcano, en IGP Sicilia), aux notes sudistes, et avec le sangiovese, le calabrese et le corinto nero, un Rosso Antonello (en IGT Salina) aux accents toscans, avec une touche boisée.
Des vins résolument modernes
Sur l’île de Lipari, la plus grande cave, construite en 2009, dans un puits taillé dans les couches de sable volcanique qui amène l’air de la mer, la Tenuta di Castellaro, produit 70’000 bouteilles, tirée de 16 ha. Sur les hauts de la capitale des îles, Lipari, (7’000 habitants), le vaste bar-terrasse, qui sert la dizaine de vins du domaine, s’ouvre sur les vignes, avec la mer à l’infini, orienté soleil couchant…
Une gamme… colorée!
A 40 ans, son propriétaire, Massimo Lentsch, a décidé de changer de vie. Cet entrepreneur de Bergame est devenu vigneron, d’abord à Lipari, puis à Randazzo, sur l’Etna, sur le domaine de 12 ha qui porte son nom. 70% des vins sont exportés. A Lipari, Lentsch mise aussi sur le rouge, notamment le corinto nero, dans une œuvre de réhabilitation du plus ancien cépage, d’origine grecque, cultivé sur les îles — mais que des recherches ADN apparentent plus prosaïquement au sangiovese. Ses crus, qui ont bénéficié des conseils de Salvo Foti, emblématique œnologue sicilien, puis du consultant Emiliano Falsini (Graci, Girolamo Russo, Maugeri sur l’Etna), sont résolument modernes. Dernière nouveauté : une malvoisie sèche élevé en amphore.
La mode de la malvoisie sèche
Car, face au relatif désamour des Italiens pour les vins doux — les éternelles questions : quand et avec quoi les boire ? — on produit des vins secs à base de malvoisie, en IGT Salina seulement, depuis les années 1990. Dans son petit domaine de Vulcano, face à la Sicile, le président du Consorzio insulaire, Mauro Pollastri, qui est aussi agent de voyage à Milan, en propose une aux notes exotiques, fraîche et agréable, sans fermentation malolactique, tirée à 6’000 bouteilles, soit le double de volume de son liquoreux traditionnel.
A Capofaro, on ne sèche pas les raisins comme on le voit ici… d’où la perte de dénomination.
C’est sur le même coteau en forte pente que la famille sicilienne Tasca d’Almerita a «récupéré» en 2018 les 4,5 ha de la «Vigna di Paola», propriété d’une pharmacienne palermitaine. Elle donne un vin d’une belle fraîcheur, à la finale saline. Ce cru complète les vins de leur paradisiaque Tenuta Capofaro, face au Stromboli, sur l’île de Salina. Le domaine viticole, les pieds dans la mer thyrrhénienne, est assorti d’un Relais & Châteaux dans des bungalows d’un ancien camp de vacances… de luxe.
Ce grand producteur amène la vendange des îles éoliennes en camion frigorifique, embarqué sur un ferry, dans les caves de Regaleali, au cœur de la Sicile. Il propose aussi son Didyme (le nom grec de Salina), tiré de 9 ha sur deux parcelles, à Capofaro et dans le verdoyant Val di Chiesa, une malvoisie sèche vive, citronnée, d’un bon volume, avec une note d’amande en finale. S’y ajoute, en IGT Salina aussi, une malvoisie surmaturée, sans la mention DOC Malvasia delle Lipari, car elle n’est ni séchée en septembre au soleil sur des tiges de bois («canizzi»), mais «à l’ombre», en cagette, ni vinifiée sur l’île, mais en Sicile.
Une législation perturbante
Et, autre subtilité de la législation, elle ne peut pas, porter l’adjectif «passito», mais c’est bien un vin doux (125 g/litre de sucre résiduel), titrant 11,5% d’alcool, au nez d’ananas, d’herbes sèches, avec des arômes de mangue, aérienne et sans la moindre lourdeur… La loi ne permet pas non plus à Carlo Hauner, qui produit trois vins à base de 95% de malvoisie et de 5% de corinto nero, sous la DOC Malvasia delle Lipari, de nommer «naturale» la moins douce (70 g./l de sucre résiduel), aux notes de melon et de fruit de la passion. Le producteur peut en revanche appeler «passito» (120 g./l. de sucre) sa version un peu plus suave, sur des notes de fruits de la passion et de sucre candi. Mais pas «riserva» celle qui est tirée d’une vendange plus longuement séchée au soleil (140 g./l. de sucre), vinifiée, puis élevée deux ans, en barrique, au nez riche d’abricot sec, de raisin de Corinthe, longue, avec une pointe saline en fin de bouche. C’est l’étiquette qui différencie ces deux malvoisies: la plus simple affiche une gravure au trait, la plus complexe, un tableau cubiste en couleurs…
Le jeu des différences ou la pédagogie par l’étiquette.
Pas facile de s’y retrouver ! Il faut dire que «Malvasia delle Lipari» est à la limite de la règle européenne qui veut qu’une appellation d’origine contrôlée ne puisse pas être le synonyme d’un cépage. Sans compter que le vin n’est que rarement vinifié à Lipari… mais les îles portent en italien les deux noms, «Eolie» ou «Lipari». La législation devrait changer prochainement, promet le Consorzio, avec une hiérarchie d’«IGT éolienne» qui s’étendrait à tous les vins insulaires, blanc, rouge, rosé et même mousseux, avec en sous-titre l’île d’où provient le raisin. La DOC Malvasia delle Lipari subsisterait toutefois…
La malvoisie a donné son nom à une placette près de l’Arsenal et à une rue près du Théâtre Malibran les deux à Venise, et à un pont au centre de Trévise.
Ce reportage est paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo, no 1, janvier 2023, et en trois chroniques sur le blog les5duvin.wordpres.
La troisième chronique figure sur ce lien vers le site.
Etonnantes rencontres à Salina
Bon nombre de vignerons en Europe, même installés de longue date dans leur vignoble, font grise mine, quand ils ne broient pas du noir, face à la situation économique ou écologique; il suffit cependant de sortir des sentiers battus pour découvrir des parcours de vie singuliers. Ainsi, sur la petite île éolienne de Salina, où on croise un «babacool» attachant, une parente de ministre français, une sommelière qui a fermé son restaurant, pourtant étoilé Michelin, près de Florence, devenue la compagne du patron d’une table de Malfa, où officie sa sœur, cuisinière prometteuse…
Jadis, la malvoisie se cultivait en gobelet sur des échalas, comme en Côte-Rôtie, appelé en italien alberello. Aujourd’hui, elle est généralement tendue sur fil… Mais certains perpétuent la tradition. D’autres continuent à faire macérer leur rouge, comme dans la vallée du Douro, dans des bacs en pierre. A Salina, on vit de la viticulture et de la récolte des câpres, tous les dix jours, de juin à septembre.
La malvoisie «comme autrefois» n’est pas un produit facile à écouler, dans l’étroit créneau des vins liquoreux. Chez Virgona, depuis 15 ans, on s’est diversifié. Câpres sous toutes les formes, y compris en confiture… Et des flacons curieux, comme ce «spumante». Le vin de base est envoyé en camion citerne, par ferry, puis par autoroute, jusque dans le Nord de l’Italie, à Valdobbiadene, la patrie du prosecco. Deux jours de voyage pour ce jus, qui prend sa mousse en méthode Charmat, avant que les 3’000 bouteilles reviennent sur l’île : un mousseux «extra dry», un peu dosé, mais agréable.
Branchez Francesco Fenech sur la malvoisie : il est intarissable… Son béret bleu ne le quitte plus. Il dort même avec. Car c’est le grand Lucio Dalla, icône de la chanson italienne, mort à Montreux, en pleine tournée, en mars 2012, qui le lui a offert. Les Fenech sont originaires d’une autre île méditerranéenne, de Malte. Une bonne partie de la famille a émigré à Boston, aux Etats-Unis… La malvoisie favorite du vigneron, baptisée du nom de sa fille de 21 ans, Maddalena, est «mon dream» : elle est sèche, sent la glycine, vive en bouche, d’une fraîcheur marine. Jeune, le «passito» 2021, offre des goûts de mangue bien mûre et le «Disiato», une «solera» de 2016, à la riche matière, embaume le raisin de Corinthe… Des malvoisies et autant de versions : «Elle est comme ça, la malvoisie ! Chaque année différente. Une interprétation entre l’alcool et le sucre, un équilibre toujours difficile à obtenir», explique le jeune sexagénaire, adepte de la «viticulture héroïque» et de son concours (CERVIM), à Aoste. Un jour, il y est allé, «con la macchina». En voiture : «Je me suis arrêté à chaque œnothèque. J’ai proposé mon vin : vous l’appréciez, alors vous pouvez le vendre… Sinon tant pis !» Et il a poursuivi par Grenoble dans une tournée épique.
Dans le village de Malfa, au bord de la mer, rendez-vous chez Barbanacoli ; ça n’est le nom ni du jeune vigneron, absent, ni de sa compagne. La charmante jeune femme qui fait déguster un vin orange «totalement nature», à base de 80% de catarato et 20% de malvoisie, macéré deux semaines en jarres de terre cuite — incroyable collection au Musée de Lipari, soit dit en passant ! — , Clara Schwarzenberg, s’avère la petite fille d’un ancien ministre de la Santé français. Avec bagout, la Parisienne défend les vins du petit domaine, conseillé par un consultant sicilien de Marsala… Sur ses 3 hectares, le domaine a pas mal de rouge, du «corinto nero», qui donne de petites grappes serrées, aux baies bleues, «le bazar à vendanger !», pour un vin rustique, lui aussi très nature (sans élevage en bois).
On a d’abord visité les vignes du propriétaires du restaurant Signum, et de sa charmante hostellerie (30 chambres) noyée dans la verdure, avec vue sur la mer. Le M 2021, à base de 80% de malvoisie, un IGT Salina bianco, offre un beau nez, aux notes salines et de fumée, de cendre froide, sur une bonne acidité. On retrouve ces caractéristiques volcaniques, qui rappellent un peu un riesling allemand, sur le V 2020, plus gras, plus puissant, bâtonné en barrique.
Des blancs secs vendus 40 et 55 euros la bouteille. Et dont une bonne partie se boit au restaurant, Signum, étoilé Michelin.
La jeune cheffe, Martina Caruso — Caruso, comme le «tube» planétaire de Lucio Dalla ! —, est une virtuose : elle réinvente la «bagna cauda»piémontaise, sert de la sériole en carpaccio, avec des anchois, frais, qu’on retrouve avec du fenouil sauvage et des pignons sur des spaghettis «al dente», puis des «fagottinis» à la saucisse molle calabraise (la «n’duja»), et du poulpe tendrissime.
Son frère Luca (photo ci-dessus) fait valser les blancs, tous plus rares les uns que les autres : un «Isola bianca» 2018 de Lipari, titrant 11%, vif et un peu amer, et des vins de Nino Caravaglio — un vigneron de Salina qui a le vent en poupe et construit une nouvelle cave en blocs de lave noire —, l’un élevé en amphore, l’autre en fût d’acacia, après macération à froid (ou pas…), en collaboration avec tel «pizzaiolo», entrepreneur qui a réussi à Londres, et tel journaliste vedette à Rome, un troisième, conçu avec un chef triple étoilé du Haut Adige, qui s’est acheté une maison à Malfa, loin de ses montagnes enneigées.
Le tourbillon n’épargne pas le Stromboli et son premier vin sec, «Verticale», dont on attendait davantage, à tort : on n’assiste pas à une éruption tous les jours… Et on termine par un «gelato al capero», aux câpres doux : renversant !
Venue du fond des âges, peut-être la plus ancienne variété de raisin connue au monde, naviguant sur la Méditerranée, via la Sérénissime, où elle a une rue à son nom, la malvoisie devient un continent, informe et chic pour «happy few»qui s’achètent une barrique ici, une amphore là…
Avec un zeste de décadence, entre «dolce vita» et «farniente» : qui, aux premiers jours de 2023, ne se prétend pas «vigneron» ?
©thomasvino.ch