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Posté le 9 mai 2008 dans Vins français

Bordeaux — Les confidences de Gérard Perse (Château Pavie)

Bordeaux — Les confidences de Gérard Perse (Château Pavie)

Les confidences de Gérard Perse
Sa vie pour Pavie

Ex-jockey à Maison-Lafitte, dans la banlieue parisienne, à 50 ans, Gérard Perse a vendu toutes ses affaires et est devenu châtelain bordelais. Mené à la cravache, Château Pavie, désormais, est toute sa vie. Rencontre.
Par Pierre Thomas
Le propriétaire de ce grand cru classé B de Saint-Emilion (depuis 1954) était de passage en Suisse, début mai. Jeudi, Tony Decarpentrie, le sommelier du Beau-Rivage Palace à Ouchy, le présentait dans sa soirée mensuelle «Wine and dine». Auparavant, en toute décontraction, devant un diabolo menthe, ce bientôt sexagénaire évoquait son parcours. Aujourd’hui, flirtant avec les plus hauts pointages des oracles internationaux, Château Pavie se vend 500 francs suisses la bouteille, en version 2005. «C’est un millésime immense : il faudra être là dans vingt ans pour l’apprécier. C’est un vin vraiment balèze, gorgé de fruits très mûrs. Oui, je suis fier de ce vin à ce prix : c’est ça, la reconnaissance, celle du client final, qui continue d’acheter, même à ce prix.»
Un grand cru sur un plateau
Dix ans après avoir acquis ces 40 hectares d’un des crus les plus en vue de Saint-Emilion (entre 60 et 110'000 bouteilles par an, et 100'000 bouteilles d’un deuxième vin, Arômes de Pavie, depuis trois ans), étagé sur trois terroirs «qui s’opposent», de graves, de mollasse puis de calcaire sur un plateau, de 20 à 110 m. d’altitude, Gérard Perse entend passer la main, en douceur, à sa fille unique, Angélique, et son gendre Henrique. A eux de continuer la mission…
Le Parisien transplanté en Bordelais le confesse volontiers : cela n’a pas été facile de s’acclimater dans un milieu fermé, «de castes». Certains ont fait courir des rumeurs sur ses amitiés avec l’œnologue volant Michel Rolland et le gourou Robert Parker. «Je ne me suis pas offert une danseuse, avec Pavie. Je fais ce métier avec une vraie motivation et je ne veux pas que Michel Rolland me bousille cette passion. Je le vois deux ou trois fois pendant les fermentations. Les œnologues-conseils, il faut les écouter, mais il y a autant à prendre qu’à rejeter. Je veux que mes vins portent ma signature, pas celle de l’œnologue. J’ai innové dès mon arrivée à Monbousquet, en 1993, en effeuillant, en faisant des vendanges vertes, en cueillant le raisin à maturité, c’est-à-dire quand les pépins des raisins sont mûrs et j’ai baissé les rendements. J’ai changé la manière de raisonner le raisin : le squelette du vin, c’est son acidité, et les muscles, la maturité du raisin. Aujourd’hui, la plupart des domaines ont suivi…» Et les vins «parkérisés» ? «En 15 ans, j’ai rencontré Robert Parker trois fois, peut-être. Mon épouse aime les vins structurés. Pavie est un vin concentré. Pour éviter qu’il soit qualifié de «parkérisé», il faudrait donc qu’il soit dilué? Je fais des vins comme les anciens les aimaient….»
Laisser une trace
Gérard Perse qui a vendu ses super et hypermarchés dans la région parisienne en 1998, pour se reconvertir dans le vignoble, pourrait-il illustrer le fameux adage : «On peut faire du vin avec de l’argent, mais pas d’argent avec le vin» ? La réponse fuse : «Non. Il faut être passionné. Il ne suffit pas d’être riche pour faire de grands vins. J’ai acheté Pavie pour 40 millions d’euros et je pourrais le revendre cinq à six fois ce montant. J’ai des offres, régulièrement… Si j’ai acheté Pavie, c’est pour laisser une trace. Mais à côté, il y a d’autres domaines, où j’ai mis la même passion, mais qui, eux, ne se vendent pas.» Sur les 160 hectares de ses domaines, dont Monbousquet, où il réside, il y a aussi trois domaines en Côtes-de-Castillon (65 ha). «Malgré de magnifiques terroirs, il y a un blocage. Personne n’en veut, ou alors à un prix dérisoire. Au même niveau de qualité, ces vins s’arracheraient si Saint-Emilion figurait sur l’étiquette. Saint-Emilion, c’est magique !»
Hôtelier par… déprime
Si magique qu’avec son épouse Chantal, les Perse ont acheté l’Hostellerie de Plaisance, au cœur du bourg, classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999. «Ma femme a toujours été à mes côtés. Quand nous sommes partis à Saint-Emilion, elle déprimait. L’accueil lui convient à merveille : c’est un vrai métier.» Avec ses vingt-et-une suites, l’hôtel a franchi, au galop, les mêmes paliers que Pavie: «On est devenus Relais & Châteaux la deuxième année, étoilé Michelin la troisième, et notre chef basque Philippe Etchebest vient de décrocher le deuxième macaron, cette année.»
Que du bonheur, sourient les Perse, éblouis par le paysage du Léman, avant de passer à table. (PTs)

Gérard Perse et…
…le marché asiatique

«Depuis plusieurs années, le principal marché des grands bordeaux, c’est les Etats-Unis. Avec la baisse du dollar, je risque de vendre, en proportion, non plus cent caisses, mais cinquante… En Suisse, on a fait le plein depuis quelques années. Il faut donc se tourner vers l’Asie, la Chine, la Thaïlande, la Malaisie, le Japon et l’Inde. Il y a de plus en plus de riches Asiatiques, sensibles aux produits de luxe. Ce n’est pas une mode, mais une vraie demande. Ces amateurs de vin ont besoin d’être formés. Il faut aller leur apprendre la culture du vin.» Voilà pourquoi Gérard Perse se rendra à Vinexpo Hong Kong, en juin 2008, et enchaînera avec deux dîners-dégustations à Shanghaï, dans la foulée.
…et l’effet millésime
«La phrase qui m’a fait le plus plaisir, c’est quand, dans la dernière Revue du Vin de France, Bernard Burtschy écrit qu’il n’y a plus de petits millésimes à Pavie. Pour y arriver, il faut être très réactif, surveiller le vignoble et prendre des mesures rapidement. Le plus grand millésime récent est sans conteste 2005, puis 2000, et 2003, un faux grand, à cause de la canicule. A Pavie, 2007 ressemble beaucoup à 2001 et est supérieur à 2006, qui faisait penser à 2002. Quant à 2004, il se rapproche des 1998 et 1999.»

©thomasvino.com
Propos recueillis par Pierre Thomas au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, le 8 mai 2008. Une partie de ce texte est paru dans
Hôtel Revue du 15 mai 2008.