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Posté le 9 janvier 2005 dans Vins suisses

Valais — La chasse aux bonnes humagnes

Valais — La chasse aux bonnes humagnes

A la chasse aux bonnes humagnes
Qu'est-ce qu'une bonne humagne? La dégustation à l'aveugle, organisée à Conthey, dans les bureaux de l'Office de promotion de l'agriculture valaisanne (OPAV) est édifiante (lire ci-contre). Mais, d'abord, qu'est-ce que l'humagne? Poser la question renvoie aux énigmes et aventures du vignoble valaisan.
Par Pierre Thomas
Avec 75 hectares recensés, l'humagne rouge pointe loin derrière le pinot noir (35%) et le gamay (16%) qui, a eux deux, occupent la majorité des 5200 ha du vignoble valaisan, où le rouge a pris l'ascendant sur le blanc. L'humagne suit la syrah (91 ha) et précède le cornalin (53 ha), ses deux concurrents les plus directs. Mais les chiffres sont trompeurs: syrah et cornalin ont le vent en poupe, tandis que l'humagne stagne.
A la recherche du père
Jusqu'il y a peu, l'humagne rouge gardait sa part de mystère. Les Valaisans Nicollier et Caruzzo voyaient son origine du côté du Val-d'Aoste, dans la grande famille des orious. L'été passé, les chercheurs de la Station de recherches de Changins signalaient qu'après mûres réflexions, le cépage planté en Valais depuis la fin du XIXème siècle n'a pas de parenté avec ce «petit rouge» valdôtain. En revanche, l'humagne valaisanne est la copie conforme du cornalin d'Aoste. Et Changins d'ajouter: le «cornalin du Valais n'a rien à voir avec le cornalin d'Aoste».
Réponse nette et… à moitié fausse! Il a fallu un an d'études à l'Université de Davis, en Californie, au jeune biologiste valaisan José Vouillamoz pour qu'il dissipe enfin l'épais mystère. Par comparaison d'ADN — comme dans la recherche en paternité chez l'homme! — il a pu déterminer avec certitude que: 1) l'humagne rouge est bel et bien identique au cornalin de la Vallée d'Aoste; 2) ce dernier n'est pas le cornalin du Valais, c'est vrai mais, 3), le «cornalin du Valais», lui-même descendant du croisement naturel de deux cépages valdôtains, le mayolet et le petit rouge, est, en fait, le père de l'humagne valaisanne!
Du peu en tout
Voici donc l'humagne rouge rabaissée au rang de rejeton du cornalin. Dans le terrain, les deux cépages se livrent une bataille pied de vigne à pied de vigne. Quand on lui demande le secret de sa (bonne) humagne 2002 à Charles-André Lamon, installé à la cave des Montzuettes à Flantehy depuis deux ans, la réponse fuse: «Le sécateur!» Car le cépage produit beaucoup. Et souvent trop…
L'œnologue Dominique Rouvinez résume: «L'humagne est le cépage le plus tardif parmi les tardifs. En 2002, on désespérait de le voir arriver à maturité. Quand il est à 90° Oechslé, on est content! Il a peu d'alcool, peu d'acidité et donc peu de potentiel de garde. Et ses tanins, végétaux, lui confèrent un côté sauvage, de la rusticité et de l'âpreté.» Malgré ce diagnostic sévère, les frères Rouvinez viennent d'en planter 2,5 ha sur un des plus beaux domaines hérités de la maison Orsat, l'Ardévaz, magnifiquement exposé, en terrasses, à Leytron.
Bonne pour la marinade?
Qui dit Leytron sous-entend Crettenand et Desfayes. Ces beaux-frères, l'un, Jean Crettenand, officieux «œnologue fédéral» à la retraite, l'autre, Edmond Desfayes, dans les vignes avant de passer le témoin à son fils Stéphane, tiennent un domaine dit de «spécialités», et donc d'humagne, depuis 1965. «Le cornalin a plus de complexité mais moins de corps que l'humagne», juge Jean Crettenand. «Mais l'humagne est une merveille sur l'agneau!» Ah bon, elle ne doit pas être réservée à la chasse? Vieille légende que ces accordailles pour, sans doute, masquer les défauts du vin par la marinade du gibier.
L'humagne brouille les esprits: ainsi, son arôme végétal que les spécialistes affirment proche de l'écorce de chêne, ressemble à s'y méprendre au goût de bouchon. Et maints sommeliers, assure un producteur, préfèrent renoncer à l'humagne… «Les clients l'aiment ou ne l'aiment pas. Il n'y a pas de milieu», confirme Jean-Daniel Favre, dont la cuvée «vieille vigne» — au singulier: le parchet de Collombey a été planté il y a tout juste quarante ans — passée en barrique un an est un archétype. Le 2000 est sorti brillamment premier de la dégustation. Hélas, il n'en reste plus une bouteille…

Eclairage
Humagne blanc(he), les anges et les accouchées

L'humagne blanche n'a rien à voir avec l'humagne rouge. Même José Vouillamoz n'y trouve rien à redire: sa parenté génétique la rapproche du Sud de la France (avec les cépages colombaud blanc de Provence et le chichaud d'Ardèche). Les ampélographes Pierre Viala et Victor Vermorel l'avaient décrite par le texte et l'image, au début du XXème siècle. Car elle serait en Valais depuis 1313, selon un document du Val d'Anniviers, où figurent les noms de quatre cépages. A propos, doit-on dire un ou une humagne? Pas plus ce document, qui mentionne l'«humagny», que d'autres plus anciens où apparaît le neutre latin «vinum humanum», ne dissipent le malentendu. Les étiquettes de bouteilles affichent donc tantôt «blanc», tantôt «blanche». Et l'ADN, jusqu'à preuve du contraire, ne permet pas de déterminer le sexe des anges!
Proche du fendant, mais plus florale — «On se croirait sous un tilleul en pleine floraison» assure Jean Crettenand — et plus structurée, l'humagne blanche demeure confidentielle: une douzaine d'hectares plantés et seulement en Valais. L'évêque de Sion la faisait administrer aux accouchées, dit-on, parce qu'elle contient plus de fer. «Celui qui ne supporte pas le vin blanc peut en boire. Quand je préparais ma matu à Fribourg, j'en prenais une demi-bouteille le soir. Pour bien dormir…», témoigne Jean Crettenand.

Les meilleures de la dégustation
Millésime 2000
1) La Tornale, Chamoson, Vieille vigne: robe violacée, attaque sur le lierre, notes de sureau et de cuir, boisé parfaitement intégré;
2) La Tourmente, Bernard Coudray, Chamoson: nez floral, tanins souples, finale légérement amère;
3) Clos de Châteauneuf, Varone, Sion: nez un peu masqué, attaque sur les fruits cuits, beaucoup d'extraction. (8 échantillons)
Millésime 2001
1) Cave Sainte-Anne, Crêtalonsaz, Héritier-Favre, Sion: nez de lierre, attaque soyeuse, belle harmonie en milieu de bouche, finale sur l'amande;
2) Pierre-Antoine Crettenand, Saillon: nez de fruits rouges frais, structure enveloppée, finale sur l'acidité;
3) Cave du Séminaire, Sion: nez floral, flatteur, attaque fraîche, finale un peu végétale;
4) La Cave engloutie, René Mathier, Salquenen: léger boisé au nez, matière riche et enveloppée, le lierre le dispute au bois, bien fait, mais manque de complexité;
5) Clos de Châteauneuf, Varone, Sion: nez fruité, de groseilles, attaque souple, finale douce, tanins fondus. (21 échantillons)
Millésime 2002
1) Cave des Montzuettes, Charles-André Lamon, Flanthey: nez de fruits à noyaux, bonne acidité, beaucoup de fruit en bouche, joli vin;
2) Cave Sainte-Anne, Héritier-Favre, Sion: léger végétal au nez, attaque sur le fruit, peu d'acidité, de l'alcool;
3) Henri Vallotton, Fully: nez discret, attaque sur le fruit, bonne acidité, finale légérement brûlante (alcool).
(9 échantillons)

Dossier paru dans Al Dente/L'Illustré en septembre 2003