Sierre (VS) — Le Terminus — Didier de Courten

Au Terminus, non loin de la gare de Sierre, tout le monde descend. Didier de Courten, le premier, venu le mois passé de La Côte à Corin. Depuis dix ans, cet élève de Ravet et Rabaey s’est imposé dans le paysage gastronomique du Vieux Pays. Au pinacle, avec deux macarons Michelin et trois toques (18 sur 20) GaultMillau, il devance le Bagnard Roland Pierroz.
Racheté par les frères Rouvinez, vignerons et négociants sierrois, le Terminus vient d’être ripoliné de A à Z. Il y a de l’élégance, sur la terrasse citadine, au bar à vins en inox, à la brasserie dallée de noir et de cacao, aux banquettes de bois moderne, et au restaurant, ex-salle de bal, où les tables rondes s’harmonisent avec les arches qui divisent l’espace. L’architecte Eric Papon signe là un bel ensemble sobre et confortable. (lire les projets de D. de Courten)
Menu surprise
Au centre, la cuisine, avec ses portes coulissantes, source de bruits quand ça chauffe, au propre comme au figuré. Et dans l’assiette ? Trois menus s’échelonnent de 140 et 185 francs, alors qu’à la carte, les entrées flirtent avec les 50 francs, les poissons, 60 francs, les viandes et volailles, 10 francs de plus et les desserts à près de 30 francs.
Mieux vaut donc se laisser faire… Le jeune chef (36 ans) nous a ainsi promené dans sa carte d’été. Démarrage avec un empereur des Açores, poisson traité à la limite d’un dessert, car du pâtissier, de Courten a la minutie chronométrique. Délicieux cubes de thon dans un velouté de pensées, suivi d’un tartare de mini pétoncles dans un curry savamment dosé, puis un capuccino de pommes de terre mariées à du cacao, et du foie gras chaud sur une compote de rhubarbe et fraises, parfaite illustration du recours aux fruits pour acidifier (ou adoucir) les mets. Les choses sérieuses débutent avec un riz carnaroli en galette rôtie, garnie de cuisses de grenouille, suivi d’un immaculé turbot, au jus de coquillage et cidre. Enfin, un pigeon, cuit à l’étouffée dans une noix de coco, sans dominante douceâtre, grâce à son jus réduit. On en oublierait les vieux fromages valaisans et les pirouettes chocolatés du dessert… Un grand et époustouflant numéro !
En plus simple
Des mains de la même équipe de rugby — quatorze pros — sortent les plats de la brasserie, L’Atelier gourmand. Ils donnent un avant-goût du répertoire, en moins sophistiqué, et en moins cher. Au restaurant, le service reste discret et efficace, grâce à Laurent Gofre, qui a cédé le conseil des vins à Delphine Cretin, sûre de ses goûts, puisés dans une carte riche de vins valaisans et français. Rien d’autre : quand le Terminus fut construit, le Simplon n’était pas encore percé. Alors, l’Italie, l’Espagne et le Nouveau Monde, on oublie…

DC à prononcer «d’essai», aussi pour De Courten. Si la cave du Terminus fait honneur à d’autres vignerons, notamment des coteaux de Sierre, les nouveaux propriétaires, les frères Rouvinez, de la Colline de Géronde, ont marié les plats du chef avec des flacons de leur crus. La seconde livraison de ces coffrets renferme ainsi, pour 150 francs, 6 bouteilles de vins blanc, rouge et liquoreux et un carnet de quatre recettes illustrées. Les entrées appellent ces grands vins blancs aromatiques et structurés que le Valais cultive. Parmi les pionniers des assemblages blancs, La Trémaille. L’arvine et ses arômes frais s’harmonisent avec le chardonnay, socle apte à supporter l’élevageen barriques. La contre-étiquette est avare en info: l’œnologue Dominique Rouvinez a les mains libres au gré des millésimes. Le 2002 développe des notes d’agrumes et de fruits exotiques (mangue et ananas), soulignées par le léger fumé du bois neuf, toutes fragrances prêtes à dialoguer avec les épices ou l’aigre-doux.