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Posted on 10 décembre 2006 in Adresses, Restos

Fribourg (FR) — Le Souffleur — Nuithonie

Fribourg (FR) — Le Souffleur — Nuithonie

Le Souffleur, Nuithonie, Villars-sur-Glâne (FR)
Une assiette dans le décor
Avant même que les Fribourgeois décident de construire un théâtre au centre de la ville, ils en avaient un extra-muros, l’Espace Nuithonie. Ce nom, ancien, situe la région pour la distinguer d’une autre cité fondée par les Zaehringen, Freiburg im Breisgau. Planté dans un décor champêtre, le théâtre permet de revisiter les clichés : des vaches noires et blanches paissent dans le pré, à côté de bâtiments en chantier, près d’un centre commercial à l’américaine, au bord de nulle part, mais à deux pas de la ville, ligne 5 du bus… Depuis quelques semaines, le restaurant a passé la vitesse supérieure : ouvert 7 jours sur 7, midi et soir. Un pari, dans une zone qui n’a pas encore de vie de quartier. Pourtant, le midi, du lundi au vendredi, la cuisine ne sert pas moins d’une centaine de couverts, dont une bonne moitié de menus du jour à 16 francs, avec une entrée et un dessert.
Un «one man show»
Derrière les fourneaux de cette boîte à chaussure, hangar à culture post-moderne, un spécialiste du «one man show», Benoît Tchachtli, 45 ans. Seul en cuisine — un pro l’assiste à mi-temps dès cette semaine —, avec un apprenti, le chef, au curieux béret, habillé, comme son resto, en rouge et noir, a roulé sa bosse. Originaire de Chiètres (FR), il a appris son métier à Genève, tenu des cuisines de centre de sport, au bout du lac, puis à la piscine de Payerne. Et avant de passer au Souffleur, au service de la Grande Muette, à la caserne de la Poya, à Fribourg. Autant dire que le bonhomme sait jongler : il a appris à gérer l’offre et la demande et à maîtriser les techniques de cuisine les plus modernes. Ne vous étonnez donc pas si un pot-au-feu classique ou une souris d’agneau, mitonnée au citron confit, sauce à la coriandre, arrivent sur votre table quelques minutes après commande. Grâce à la «cuisine sous vide», le chef peut tenir à disposition des mets, préparés à l’avance et terminés à la minute.
Entre terroir et grands espaces
Benoît Tchachtli revendique une «cuisine de terroir à maman avec des spécialités étrangères». Entre ses emplois, il a bourlingué, ramenant d’Australie ou d’Asie des goûts et des épices qui donnent une touche originale aux recettes du répertoire. Pas de carte ici, mais des ardoises alignées au-dessus d’un long bar : tout paraît démesuré dans la salle. «C’est un espace où il faut du monde !», assure le chef, qui sert aussi avant et après les spectacles — une saison très complète, animée par le directeur du théâtre Thierry Loup, qui sera aussi celui de la nouvelle salle en ville, à l’horizon 2010.
On y a donc mangé, l’autre samedi à midi, en petit comité, une salade de «chèvre chaude» (sic!), où le fromage était pané au sésame, sur des verdures assaisonnées d’une sauce au balsamique moelleuse (18 fr.). Une caille dodue aux gros raisins (28 fr.), était goûteuse bien qu’un peu grasse, alternative d’un oisillon sec et rachitique… Et un classique pot-au-feu (22 fr.), aux légumes variés et abondants. On a laissé de côté le couscous de légumes (19 fr.), même si le chef aime bien les variations végétariennes : la preuve «a contrario» avec le «chili con carne» (22 fr.) ou le steack tartare (24 fr.) ! Enfin, un dessert «maison» (8,50 fr.), original crumble banane-rhubarbe, tarte aux poires râpées, brownie au chocolat et tartelette au citron.
Ouvert tous les jours, Le Souffleur propose aussi depuis cet automne un brunch «à l’américaine», le dimanche de 10 h. à 15 h., avec des roestis au lard, des œufs, des fromages, confitures et pains divers, à 25 fr. par personne, café compris. Une occasion supplémentaire pour le chef de montrer qu’il sait choisir de bons produits…
La bonne adresse
Le Souffleur
r. du Centre/Cormanon
Villars-sur-Glâne
Tél. 026 407 51 50
Ouvert 7 jours sur 7
www.nuithonie.ch

Le vin tiré de sa carte…
Pinot noir coopératif
Le pinot noir, qui a désormais devancé le chasselas comme cépage le plus cultivé en Suisse, mérite la meilleure des attentions à table. L’autre jour, un pinot noir neuchâtelois de la Maison Carrée, à Auvernier a tenu la dragée haute à une crémeuse fondue pur vacherin fribourgeois de la laiterie de Marsens. Et à Nuithonie, le pinot noir de la Cave de l’Union vinicole de Saint-Pierre-de-Clages (www.arvoisie.ch) a su se tenir à table. Juvénile, bien typé fruits rouges, mais séveux, malgré une structure moyenne, le 2005, cuvée tradition, a décroché une médaille d’argent au Mondial du Pinot noir 2006. Un tiers des 300'000 kilos de raisins encavés par cette coopérative de la principale commune viticole valaisanne (Chamoson, 430 ha) sont du pinot noir. Fils d’un des fondateurs, Mike Favre, qui signe des pinots noirs remarquables pour sa cave, René Favre et fils, en est l’œnologue-conseil. Il pratique une légère macération à froid, puis un chauffage avant fermentation, des méthodes éprouvées pour le pinot. Une petite partie issue de vieilles vignes de plus de 40 ans est élevée en barriques : cette réserve a obtenu un Vinéa d’or à Sierre, pour le millésime 2004.

Chronique parue dans Le Matin-Dimanche du 10 décembre 2006.