Accords vins et fromages: du pain béni!

Semaine suisse du Goût 2008
Vins et fromages : du pain béni
Vous voulez être «in» cet automne : proposez une dégustation «vins et fromages». C’est le «hit» vaudois de la Semaine du Goût, du 18 au 28 septembre.
Par Pierre Thomas
Même si les occasions abondent (lire ci-dessous la liste des dégustations de la Semaine du Goût 2008), rien ne vaut la parole d’un expert. A 58 ans, Jacques Duttweiler a suivi son parcours, d’un alpage du Pays-d’Enhaut jusqu’aux marchés de Vevey et de Lausanne, où il tient un banc depuis un peu plus de trente ans, en passant par un élevage de moutons. Son rêve? «J’aimerais ouvrir un bar à fromages et à vins, qui conjuguerait les produits de mes amis des deux filières. J’aime savoir qui est derrière chaque meule de fromage, comme derrière chaque bouteille. Aujourd’hui, la moyenne restauration a abandonné le fromage. Seuls de petits restaurateurs passionnés en servent encore du bon. Et les meilleurs sont chez les grands chefs !» Paradoxe : à la fin d’un repas gastronomique, c’est, souvent, fromage ou dessert.
Toutefois, les grandes tables ont un avantage: elles offrent une vaste carte des vins. Voilà pourquoi, durant la Semaine du Goût, Jacques Duttweiler et Louis-Philippe Bovard, «baron» du Dézaley, se retrouvent à la cave, restaurée en pierres sèches, de l’Auberge du Raisin, à Cully, reprise par Peter Hasler, après le décès d’Adolfo Blockbergen.
Des accords qui s’imposent
Le duo a expérimenté sa formule de trois vins et de huit fromages. Il ne prétend pas imposer sa solution, mais ouvrir le jeu. Mais, à moins de partir dans toutes les directions, il faut bien donner quelques pistes. Ainsi, un superbe Dézaley Médinette 2000 a vu sa puissance exaltée par le chèvre «Le Sauvage» à pâte dure, plutôt que par un brebis corse qui l’adoucit ou ce puissant raclette de l’alpage de Jorloz, qui le neutralise. Un vin rouge, Cuvée Louis 2005, un rien végétal, fait jeu égal avec un Brillat-Savarin d’anthologie : l’amertume des deux s’annule, exaltant le fruité du vin et même du fromage… A l’inverse, un reblochon met en exergue la verdeur du vin et un Rubloz de Rougemont, trop expressif, rend l’accord confus. Un Sauvignon blanc de Villette Buxus 2007, joliment aromatique, dialogue avec un bleu de brebis basque, moelleux et fort en gueule. D’autres ont préféré ce blanc primesautier sur un somptueux Gruyère de deux ans, qui faisait davantage la paire avec le chasselas, à notre goût! (lire la chronique)
Du blanc plutôt que du rouge
Les avis divergents font le charme de l’exercice : on prend un peu de fromage et on goûte tel vin, puis tel autre. Fromage d’abord, vin ensuite, voilà la première règle. Autre axiome, attribué à Frédy Girardet : plus le Gruyère est vieux, plus le chasselas doit être jeune, qui débouche sur une règle que le fromager estime vraie «à 80%» : «Quand on veut marier fromages et vins, on tombe presque toujours sur des vins blancs.»
Pourtant, des rouges frais, peu tanniques et non-élevés en barriques — comme les pinots noirs suisses — s’acoquinent avec des chèvres frais, au grand dam de l’accord régional entre le Sancerre et le crottin de Chavignol ! Autres vérités à vérifier : un fromage corsé nécessite un vin corsé ; une pâte dure exige un vin blanc qui a fait sa fermentation malolactique (ça tombe bien : comme la majorité des chasselas !) et plutôt qu’un vin doux aromatique avec les bleus, préférer un vin muté, comme dans l’accord classique des Anglais, Stilton avec Porto.
Affineur, un métier qui se perd
Ce bleu, chez Jacques Duttweiler, vient d’une des fermes du Prince Charles himself… Car le Lausannois revendique le don de dénicher les meilleurs fromages et de les élever patiemment : «Il reste quelques artisans, producteurs de fromages, mais pratiquement plus d’affineurs. Mon grand-père disait : c’est le fromager qui fait le goût.» Fidèle au produit, Jacques Duttweiler prescrit ses accords fromages et vins seulement «entre grands crus et fromages fermiers». Le concubinage roturier est plus aléatoire, pour ne pas dire contre-nature, entre vins et pâtes de supermarché. Et le combat est le même contre la présure industrielle chez les fromagers et les levures exogènes chez les vignerons, ou le rejet de l’inox, pour fabriquer une meule, comme pour vinifier, au profit du cuivre, en laiterie, et du bois, en œnologie. Tout un programme, que dis-je, une croisade.

Sur le même sujet, écouter le Podcast d'une émission de La Première, RSR.

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Le fromage en forme
Il y en a qui n’ont pas raté le train: le chemin de fer Lausanne-Echallens-Bercher proposait dimanche passé (14 septembre 2008), un voyage à toute vapeur avec dégustation de six vins et de six fromages. Une première! Durant la huitième Semaine du Goût, J. Duttweiler et L.-P. Bovard proposent vins et fromages (pour 50 fr.), du 18 au 26 septembre, tous les soirs, sauf dimanche et lundi, dans le caveau de l’Auberge du Raisin, à Cully. Au Château de Lutry, vins vaudois et fromage le vendredi 19 à 18 h 30 (39 fr.) et vins valaisans, le samedi 20. Mardi 23, à 19 h 30, au Lausanne-Moudon, à Lausanne, Chantal Jaquemet, gérante du Verre à Pied local, fera goûter, sous l’égide de l’association AOC-IGP, huit vins et seize fromages suisses (50 fr.). Le même soir, à Echichens, le vigneron Raoul Cruchon, mariera ses vins et les fromages de J. Duttweiler. Vendredi 26, à 19 h 30, fondue, fromages et vins du Vully à la ferme d’Eliane Schnyder, à Granges-Marnand. Et si vous avez raté ces occasions, l’Ecole-Club Migros Vaud propose trois cours de rattrapage (pour 135 fr.) autour de vins et fromages, à Lausanne, Vevey et Yverdon, dès cet automne. (pts)

Fromages et vins suisses
Mariage de raison
Depuis deux ans, après la faillite de Swiss Wine Communication, Swiss Cheese Marketing est le répondant administratif des vins suisses à l’Office fédéral de l’agriculture. La Neuchâteloise Monique Perrottet vient de rejoindre cette structure, pour préparer les dossiers soumis à Berne. Elle a donc quitté son poste de directrice de la Fédération suisse des vignerons. Elle aura à s’entendre avec Swiss Wine Promotion, qui chapeaute les offices régionaux de promotion, où Jacques-Alphonse Orsat, président de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais, vient de succéder à l’ex-directeur de l’Office des vins vaudois, Robert Crüll, qui a quitté son poste en juin 2008.

Paru dans Hôtel Revue du 18 septembre 2008.