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Vins flétris sur souche ou vins passerillés? - thomasvino
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Posted on 18 décembre 2008 in Vins suisses

Vins flétris sur souche ou vins passerillés?

Vins flétris sur souche ou vins passerillés?

Vins liquoreux valaisans ou vaudois
Sous la neige ou sur la paille
Laisser le raisin flétrir sur souche et braver la neige ? Ou faire sécher les grappes sur paille à l’abri? On peut élaborer des vins liquoreux de ces deux manières. Exemples valaisans et vaudois.
Par Pierre Thomas
«Derrière la robe ambre sage, tout éclate. La truffe blanche, les raisins rôtis. Voilà un vin d’une richesse fabuleuse. Il faut lui donner de son temps pour le comprendre. C’est de la liqueur : tout coule, tiré par la vivacité, vers une tranquillité précise et noble. Quelle patine! A boire pour lui-même en disant : merci, merci…» Jacques Puisais, le pape octogénaire français du goût, l’autre jour, à Martigny, n’a pas trouvé de mots moins élogieux pour qualifier une marsanne Grain Noble 1995 de Marie-Thérèse Chappaz.
Une pourriture recherchée
La Valaisanne de Fully est devenue une icône du vin suisse grâce à ses rares vins liquoreux. Avec cinq autres producteurs, elle fut l’initiatrice de la charte Grain Noble ConfidenCie en 1996 (www.grainnoble.ch). Aujourd’hui, ils sont une bonne trentaine, les vignerons qui obtiennent ce label, enregistré depuis 2002 comme «marque de qualité». Selon l’œnologue Stéphane Gay, président-fondateur de la charte, à peine plus de 25'000 litres de vins liquoreux sont élaborés, bon an, mal an, en Valais, dont les quatre cinquièmes sous le label. A eux seuls, le Domaine du Mont-d’Or, Jean-René Germanier et Provins-Valais mettent sur le marché la moitié de ces nectars. Et Madeleine Gay a décroché son titre de «vigneron(ne) suisse de l’année» 2008 avec un Domaine Tourbillon 2004, nommé meilleur vin doux du pays, dans un beau millésime marqué par le «botrytis cinerea». Ce champignon caractérise les grains nobles :la «pourriture noble» «rôtit» les grains de raisin et transcende le cépage.
Cueilli grain à grain
Ainsi, un des lauréats des «Etoiles du Valais» 2008, le johannisberg Larme de Décembre 2006 de Thierry Constantin, avec 270 g. de sucre résiduel, dégage une puissance énorme, sur des arômes de confits, soutenus par une belle vivacité. Un vin exotique, quasi «too much»… Le vigneron a profité de l’arrière-automne pour cueillir ses raisins en plusieurs passages — des «tries» comme on les nomme à Sauternes et à Barsac — pour ne saisir que les raisins rôtis par l’alternance de l’humidité de la rosée (et de la pluie) et du séchage naturel par le foehn (et le soleil). En 2006, Marie-Thérèse Chappaz a même vendangé une cuvée de marsanne «grain à grain», à 280° Oechslé, un vin pulpeux, aux arômes de pêche mûre, qui rejoint l’«essenszia», le suc botrytisé des tokays de Hongrie.
Ces «vins de méditation», tant il est difficile de les apprécier sur des mets, restent des exceptions : «On revient à des raisins récoltés à 160 – 180° Oechslé, donc à des vins moins lourds», constate Stéphane Gay. «Les amateurs de grains nobles ont entre 25 et 40 ans et l’intérêt des hommes et des femmes est partagé. Plus tard, on s’oriente vers des vins rouges, plus secs et plus tanniques.»
Se jouer de la neige
Mais si, explique le fondateur de la charte, «Grain Noble ConfidenCiel a été créée il y a douze ans pour éviter de sombrer en Valais dans le passerillage, la cryoextraction ou l’osmose inverse», des vins «de paille», comme les nomment les Jurassiens ont leur raison d’être. Le climat ne permet pas de tabler sur la pourriture noble, ailleurs qu’en Valais, où elle ne se développe du reste pas chaque année (seuls 1993, 4, 7, 2001, 4 et 6, sur les vingt dernières années). Sans compter les hivers où la neige tombe avant que les raisins aient eu le temps de se gorger en suffisance de sucre, comme cette année! «On risque de devoir vendanger en janvier, à l’instar des 1996. Les vins avaient pris une teinte orangée et des goûts de tokays», se souvient Stéphane Gay. Et le millésime a été classé «difficile, mais bon».
Deux vins vaudois en or
Le «passerillage» permet de se jouer des aléas de l’hiver: il commande de cueillir les raisins à maturité. Et sains, donc sans botrytis… Mises jadis sur de la paille dans un galetas chaud et ventilé, les grappes sont désormais posées dans des caissettes en plastique, dans un local où de l’air chaud est pulsé pour favoriser l’évaporation et la concentration du sucre et des arômes du raisin. Au Domaine du Chêne sur Bex, dont le gewurztraminer 2006 a été médaillé d’or au dernier Concours Mondial de Bruxelles, l’œnologue Marc Wünderli, avec Fabio Penta, préfère les monocépages, comme le sylvaner ou le pinot gris. Tandis que Rodrigo Banto, l’œnologue d’UVAVINS à Tolochenaz, pour l’Euphonie 2006, en or à Ljubljana ce printemps, cherche l’«équilibre». Il le trouve grâce à l’assemblage de 40% de chardonnay, autant de doral, et un peu de pinot gris : 120 g. de sucre, à peine plus de 10 degrés d’alcool et une bonne acidité. Un vin sans lourdeur, pour accompagner le foie gras, les fromages bleus ou les desserts. Et qui tombe pile en cette fin d’année…

Dégustation
Ermitage Domaine Tourbillon 2004
www.provins.ch
Robe vieil or ; nez d’eau-de-vie de framboise évoluant sur des senteurs de truffe blanche en bouche ; puissant, gras, long, d’une belle harmonie (12,5% alcool).
37,5 cl, 39 fr.
(le 15.12.08, le 2004 était encore en vente sur le site en demi-bouteille: une aubaine!)

Johannisberg Larme de Décembre 2006
www.thierryconstantin.ch
Or ; nez de feuille de menthe ; attaque sur des arômes d’agrumes confits, le citron vert ; complexe, très confit, riche en substance et en acidité (11% alcool).
50 cl, 33 fr.

Gewürztraminer «vendanges tardives», Evoeh ! 2006
www.domaineduchene.ch
Or ; parfum de vanille et, discret, de rose ; crémeux ; notes épicées ; pointe d’amertume qui rappelle l’écorce d’orange (11% alcool).
37,5 cl, 25,70 fr.

Euphonie, «vin doux», 2006
www.cidis.ch
Or ; nez parfumé, rappelle la lanoline ; attaque souple ; notes de caramel et d’agrumes confits ; structure moyenne ; finale sur les raisins de Corinthe (10°5 alcool).
37,5 cl, 14,80 fr. (13 fr. sur le site)

Paru dans le quotidien 24 Heures, le 18 décembre 2008.