Valais, patrie de la raclette
Une raclette au feu de bois
S’il y a un produit qui symbolise le Valais, c’est bien la raclette. La consommation de ce fromage, le plus souvent de fabrication industrielle, s’est étendue à toute la Suisse. Mais le nec plus ultra, c’est de pouvoir déguster du fromage d’alpage lentement fondu au feu de bois. La meilleure saison pour déguster une raclette d’alpage est l’hiver, de novembre à janvier, quand les fromages ont cinq mois d’affinage et de maturité. Un mets rare : à peine 10% du fromage à raclette du Valais provient des alpages.
La recette de la raclette
Cuire des pommes de terre en robe des champs. Nettoyer le demi-fromage à raclette en grattant sa croûte. Placer la tranche de la demi-lune contre la source de chaleur et laisser un espace de 4 cm. Dès que le fromage fond, racler avec un couteau dans une assiette.
Où l’acheter?
Les laiteries de village commercialisent du «Raclette du Valais AOC», seule appellation protégée selon la décision du Tribunal fédéral du 5 novembre 2007.
www.raclette-du-valais.ch
Un affineur passionné, Claude Luisier, à Leytron, vient de développer un concept de petit fromage d’alpage (demi-meule d’un kilo), livré par poste à domicile, associé à un mini-four électrique.
www.easyraclette.ch
Que boire avec?
En fonction du goût du fromage, de moins à plus fort, trois vins blancs secs du Valais accompagnent la raclette en crescendo, Fendant, Johannisberg ou Païen/ Heida,.
Où manger une raclette au feu de bois?
Restaurant de Moiry, Grimentz (VS)
Tél. 027 475 11 44
On y fait fondre les fromages devant un feu du bois des mayens. Servie tous les jours, sauf vacances (mai 2009), à midi et le soir ; raclette à volonté, 31 fr. (enfants seulement : à la portion).
www.hotel-grimentz.ch
La Grange, Evolène (VS)
Tél. 027 283 13 79
Jouxtant le Café de la Paix, au centre du chef-lieu du Val d’Hérens, une adresse ouverte il y a trois ans, du mercredi au samedi, dès 17 h. (dimanche, dès 11 h.), sauf vacances (trois semaines en juin 2009). Deux ou trois fromages raclés devant la flamme, chaque soir (28 fr. à volonté).
www.baravinslagrange.ch
Refuge de Taveyanne (VD)
Tél. 024 498 19 47
Exception vaudoise, sur les hauts de Villars, et estivale uniquement (de mai à octobre, tous les jours en juillet et août, fermé lu-ma hors saison). Dans un cadre idyllique de vieux chalet, le bois vient des sapins voisins de ce bel alpage et le fromage, du Combe, de la Vallée de Conches (VS). Raclette le soir, à partir de quatre personnes, 33 fr. (à volonté).
www.taveyanne.ch