Prosecco : s’il ne devait en rester qu’un seul…
A la faveur d’un voyage de presse, organisé par le Consorzio d’Asolo et Montello, je me suis plongé dans l’univers du prosecco, un des plus grands succès commerciaux récents. En 2025, l’Italie en a exporté près d’un demi-milliard de bouteilles pour une valeur estimée à 3,5 milliards d’euros. Mais seules deux régions ont droit au plus haut niveau d’appellation italien, la DOCG : la plus connue, Conegliano e Valdobbiadene, et la plus confidentielle, Asolo.
De retour d’Assolé, Pierre Thomas (texte et photos)
Le bourg moyenâgeux d’Asolo, je l’avais découvert un jour de pluie, il y a trois ou quatre ans. Perché sur sa colline, couronnée par une forteresse, il ressemble à ces hauts lieux toscans que sont Montalcino ou Montepulciano, chers aux amateurs de vins rouges. Sauf qu’on est à une œillade de Venise, dont on peut confondre, par temps clair, sur la ligne d’horizon les cheminées des raffineries de pétrole avec les campaniles.
Et on y produit aussi du vin, mais blanc et effervescent. Du prosecco, ces «bollicine» qui ont connu un succès croissant ces 30 dernières années. Un succès que le Figaro, sur son site Internet, attribue au fait que le prosecco est «décontracté et moins cher que le champagne» et plaît aux consommateurs parce qu’il «est déconnecté du monde du vin». Le fait est que les journalistes spécialisés et les sommeliers italiens eux-mêmes snobent volontiers ce breuvage, juste bon à servir de base à des cocktails, le spritz austro-vénitien, le hugo (avec du sirop de fleurs de sureau) ou le bellini, cher à Ernest Hemingway au Grand hôtel des Iles Borromées à Stresa (où il a remplacé le champagne, associé à de la pulpe de pêche, idéalement fraîche).
Sur les traces d’Hemingway
Le romancier américain a nourri «L’adieu aux armes» de sa mission avec la Croix-Rouge américaine lors des batailles de la fin de la Grande Guerre de 1914 – 18 au Monte Grappa et sur le Piave, où les Italiens empêchèrent la progression des Autrichiens. Ce fleuve, précisément, sépare les deux seules DOCG du prosecco, Asolo sur la rive droite, et Valdobbiadene sur la rive gauche. Cette dernière région, élargie à Conegliano, a été inscrite comme «paysage culturel» au Patrimoine Mondial de l’Unesco en 2019, après que le dossier, élaboré dès 2003, eût été retoqué une première fois en 2017.
De ma visite à Asolo, j’avais retenu deux producteurs, les deux en bio : Case Paolin et Bresolin, dont je bois parfois l’une ou l’autre cuvée. Lors de ce voyage de presse, j’étais satisfait de retrouver ces deux noms sur sept vins choisis par le sommelier Gianpaolo Giacobbo pour illustrer les styles des Asolo.
Quand les lies jouent un rôle majeur
Comme pour le champagne, le prosecco, outre qu’il se répartit entre «frizzante» et «spumante» (selon la pression dans le flacon), est classé selon le sucre résiduel : extra brut (jusqu’à 6 grammes/litre), brut (12 g/l), extra-dry (entre 12 et 17 g/l), dry (jusqu’à 32 g/l) et demi-sec (entre 32 et 50 g/l).
Naguère, 95% des proseccos étaient des extra dry. En DOCG Asolo, leur part est tombée à 68%, avec une nette progression des brut (20%) et des extra brut (6%). Les dry et au-delà ne sont qu’à 5%. Et seulement 1% pour les «sur lies», appelés aussi «col fondo». Le Case Paolin était un de ceux-là : nez fin, de fleurs blanches, avec une pointe d’herbes sèches et une amertume structurante, pour une finale sèche. Affichant 12,5% d’alcool (alors que les proseccos gravitent autour de 11%), «c’est un vin blanc avec des bulles», commente Giaccobo.
Voilà une bonne manière de s’écarter des produits de supermarché, vite faits, vite bus, dont le grammage de sucre résiduel dépend de l’arrêt de la fermentation en autoclave. L’œnologie moderne permet le travail des lies, qui peut aller de l’artisanal — la prise de mousse en bouteilles comme pour un «pet nat» ou une «méthode ancestrale» — à une approche plus industrielle. Montelvini, une des maisons les plus anciennes de la région, fondée en 1881 le démontre avec son FM333, «Asolo prosecco superiore DOCG» (le nom exact et complet de l’appellation). Ce brut ne connaît qu’une fermentation, en autoclave. Ensuite, on élimine les grosses lies, et on réincorpore les fines lies, bâtonnées durant six mois pour donner du volume, avant la mise en bouteilles. Au nez, on retrouve des herbes sèches, sur du gras, avec de la souplesse (11,5% d’alcool et 4 g/l de sucre résiduel) et une agréable allonge. Le vin est millésimé, ce qui signifie, ni plus, ni moins, que le raisin provient d’une seule vendange, et pas d’un assemblage d’années.
Des vignes en altitude…
La famille Serena, dont la cave produit 8 millions de bouteilles, n’en propose qu’un vingtième en Asolo prosecco superiore DOCG. Le reste est réparti entre prosecco DOC Treviso, prosecco DOC, spumante sans appellation, frizzante et même prosecco sans alcool, peu sucré (3,4 g/l), reconnu meilleur produit du genre par la revue autrichienne Falstaff. Au passage, on discerne toute l’articulation de l’univers du prosecco ! Montelvini, qui écoulait 98% de sa production en Italie, est passée à 50% d’exportation (contre 70% affiché par la DOCG Asolo).
Si sa cave, un bloc de béton et d’acier peint en noir, est en plaine, à Venegazzù, la famille reste attachée aux collines. A la sortie du bourg d’Asolo, à 350 m. d’altitude, elle a restauré un «vigneto ritrovato» (photo ci-dessus). La parcelle est orientée plein sud, entourée d’arbres. La vigne figurait sur une carte napoléonienne, mais elle fut abandonnée dans les années 1950. Elle a été replantée en 2019, en glera, le raisin ultra-majoritaire du prosecco, et greffée à partir d’une souche retrouvée à Asolo. Les 3’000 ceps devraient donner autant de bouteilles d’un brut millésimé 2025.
… pour une viticulture héroïque
Petite appellation de 2300 hectares, cultivés par un peu moins de 500 viticulteurs, pour 74 embouteilleurs, Asolo veut remettre en avant le travail manuel des «vignes héroïques» en terrasses, sur ses collines boisées. Les vents à la fois descendant des contreforts du Monte Grappa et venant de la lagune de Venise permettent une viticulture en bio, presqu’entièrement manuelle. C’est le pari choisi par le domaine Manor Asolo (photo ci-dessous), sur un terrain pentu et pauvre, où le calcaire apparaît sous une mince couche de terre. Son brut se nomme justement «Figlio della roccia». Le 2024, à 6 g/l de sucre, s’avère d’un bel équilibre, soutenu par une acidité vive, balancée par une légère douceur finale. Le vin vendu le plus cher du petit domaine (2,5 ha, 20’000 bouteilles l’an) est le «col fondo» (en traduction littérale : «avec dépôt») à 15 euros. Ce vin connaît une première fermentation en inox, en levures indigènes, puis une deuxième en bouteille, où les lies sont remises en suspension, pour une lente prise de mousse. A la dégustation, le 2022 présente au nez quelques notes de pain de seigle. En bouche, il est puissant, sur des arômes d’amande amère, typés des vins où l’autolyse des lies joue son rôle à plein. «On peut le garder dix ans, sans problème», assure le vigneron. Un argument de plus en faveur du «col fondo» d’Asolo!
Un rare rouge local
Le Consorzio vini Asolo Montello ne regroupe pas seulement les mousseux d’Asolo, mais les vins tranquilles blancs de Montello DOC et rouges de Montello DOCG. Les blancs se profilent avec le manzoni bianco, un croisement de riesling rhénan et de pinot blanc, et les rouges sont des assemblages «à la bordelaise» (cabernet franc et sauvignon, merlot) en DOCG. Et en «simple» DOC, le recantina, issu d’une ancienne variété locale. Une quinzaine de producteurs sur une trentaine d’hectares (40’000 bouteilles) le proposent. Il donne un rouge agréable, aux arômes de cerises noires, sur des tanins fermes, avec des notes poivrées en finale, quand il est proposé en cuve et non en fûts. Au palais, il s’apparente au lagrein de l’Alto Adige ou au cornalin, le «rouge du pays» du Valais suisse. (en photo ci-dessous, une bouteille du meilleur producteur, Pat del Colmel).
©thomasvino.ch