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Posté le 11 janvier 2005 dans Tendance

Vins suisses — Le chasselas a son verre

Vins suisses — Le chasselas a son verre

Vins suisses
Un outil au service du chasselas

A l'instigation de vignerons vaudois, le prestigeux verrier autrichien Georg J. Riedel consacre au cépage romand un contenant adéquat.
Par Pierre Thomas
Une phrase de provocation d'abord. «Je ne vois pas, pour ma part, d'autre justification à la multiplication des verres spécifiques, à chaque cépage ou à chaque région, que la stimulation de la consommation par le marketing, ce qui n'a rien à voir avec la dégustation». C'est signé Jean-Pierre Lagneau, dans la revue «Vinifera», éditée par le CAVE SA de Jacques Perrin, à Gland (VD). Le Parisien s'appuie sur des travaux menés à l'université allemande de Göttingen en 1997. «Ils ont conclu que lorsqu'un verre était convenablement conçu, il pouvait servir avec d'autant de bonheur à la dégustation de tous les vins, rouges ou blancs, et de toute origine.»
Rude concurrence
Pas inutile, bien sûr, d'ajouter que l'auteur est lui-même le créateur d'un verre «tout terrain», l'«Authentis», choisi notamment par la chaîne de bars à vins valaisans «Le Verre à Pied», et fabriqué par le concurrent de Riedel, Spiegelau. Cette prime à l'universalité du contenant, le marché ne la dément pas: le verre le plus vendu en Suisse par Riedel est celui qui convient, selon ses concepteurs, aussi bien au rouge Chianti Classico qu'au blanc Riesling Grand Cru…
Le décor est planté. Les arts de la table, en restauration et hôtellerie comme à la maison, sont un vaste champ de bataille commercial. Comme l'est le monde du vin, où tous les arguments sont bons pour pousser un produit. Le chasselas, nul ne le conteste, est en perte de vitesse. Il y a sans doute des facteurs objectifs à cette désaffection, comme la difficulté de marier un vin d'apéritif, souvent trop peu expressif, à une cuisine toujours plus mondialisée, aux contrastes extrêmes, qui appellent des vins plus structurés, plus aromatiques (boisé compris!) ou plus acides aussi.
Un verre identitaire
L'enjeu est économique: le Valais a mal à son fendant — «Le fendant tue la vigne», titrait «Le Nouvelliste» le 2 octobre — et le vignoble vaudois dépend à raison de 70% de sa surface du chasselas. Pour inverser la tendance fléchissante, un verre «identitaire» paraît donc un bon moyen d'action, même si la vérité n'est pas forcément au fond du verre, mais dans la manière de réagir à la crise…
Dans le Pays de Vaud, principal producteur mondial de chasselas, après le gobelet, le ballon proche du verre à cognac et l'INAO, un verre «technique» qui s'est imposé il y a un quart de siècle, le «verre à chasselas» devrait faire son apparition de la cave à la table. «La démarche est vouée à l'échec, s'il n'est pas utilisé par les vignerons», affirme le vieux renard Louis-Philippe Bovard.
Déjà 50'000 verres fabriqués
De ce côté-ci, pas trop de soucis: les trois quarts des 50'000 verres fabriqués seront écoulés d'ici la fin de l'année, selon l'importatrice Monika Groetsch.
Mais, même si Georg J. Riedel espère que ses verres sont des «ambassadeurs» pour les vins auxquels ils sont dédiés, le fabricant, pour l'instant, ne commercialisera sa nouveauté qu'en Suisse. Le «verre chasselas» ne figure pas encore dans les catalogues de la prestigieuse maison. Disponible en deux versions «cristal» à 62 fr. 50 et 24 francs, il est aussi vendu en verre (sans plomb), au prix de 8 fr. 80. C'est, effectivement, bon marché pour un contenant de très belle allure, qui se rapproche des «verres à rouge», de par sa hauteur (20,5 cm) et sa capacité (3,5 dl, à ras bord….).

Dégustation
A l'épreuve des différences

Lors de la présentation du verre chasselas, il y a dix jours, à Gastronomia, par Robert Crüll, directeur de l'Office des vins vaudois, et Georg J. Riedel, redoutable et synthétique dégustateur, il était possible d'apprécier quatre chasselas vaudois. Par rapport au verre INAO (du nom de l'Institut national des appellations d'origine, français, qui l'a promu) standard, court sur pied et au buvant plus modeste, les sensations procurées par les vins dans le nouveau verre nous ont paru contrastées.
Décodage, sachant que le no1 est l'INAO et le no 2 le Riedel Chasselas… Sur le Bonvillars de Christian Dugon, un chasselas de fort caractère, rustique, le nez s'exprime intensément dans les deux verres; en bouche, l'attaque se fait sur l'acidité, dans le no 1, sur une note saline dans le no 2, qui a l'avantage. Le Féchy de Raymond Paccot apparaît plus discret et timide au nez dans le no 1 que dans le no 2, où l'ampleur et la sensation d'un vin complet et harmonieux se confirme en bouche: rebelote! Le Saint-Saphorin de Pierre-Luc Leyvraz dégage un nez de brûlon très fort dans le no 1, moins accentué dans le no 2; en bouche, le no 2 révèle une amertume plus marquée, dès l'attaque: match nul. Priorité au nez toujours avec le no 1, dans l'Yvorne de Philippe Gex, avec des arômes de citron explosifs, tandis que le verre no 2 fait paraître le vin plus subtil; en bouche, le no 1 insiste sur la structure, tandis que le no 2 met l'accent sur le fruit — on retrouve le citron — et une vivacité dynamique. Avantage au «grand» sur le «petit»…
Les jurés du label de qualité Terravin, à la fin de ce mois, se livreront au même test, à plus grande échelle. Au terme de ce banc d'essai, les dégustateurs vaudois choisiront alors leur outil de travail: une épreuve dont dépend le succès du verre chasselas!

Article paru dans Hôtel+Tourismus Revue, Berne, en novembre 2002.