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Posté le 28 novembre 2010 dans Vins suisses

Tessin — Le merlot sort du bois

Tessin — Le merlot sort du bois

Tessin

Le merlot sort du bois

La relève du merlot se met en place. Coup de sonde dans le Mendrisiotto, le sud du sud suisse, et à quelques vignerons peu connus. En passant par la cave construite par Mario Botta sur les hauts de Lugano: l’événement de 2009 !
Reportage: Pierre Thomas, Lugano
Une arche revêtue de plaques de granit du Val Maggia, arc-boutée contre la colline de Moncuccho, surmontée d’une villa à charpente métallique. Ainsi se présente la nouvelle cave de la famille Lucchini et de son domaine de 2,5 ha, Moncucchetto — une île de verdure au milieu des villas qui coiffent une des collines de Lugano. «Une folie de la folie», résume en rigolant Lisetta Lucchini, «mais ma fille unique, Alessandra, va continuer». Tous sont économistes — le père, la mère et la fille —, mais ils se sont attachés à ce travail de la terre et de la cave.
Jusqu’à cette année, avec des appuis techniques, certes, Lisetta faisait tout. Désormais, c’est une autre femme, l’œnologue Cristina Monico, qui élève les vins. A 30 ans, c’est son premier poste de responsable. Cette fille de paysan du Val Blenio a étudié l’œnologie en Haut Adige (I) et à Geisenheim (D) avant de suivre, durant cinq ans, l’hiver, des micovinifications expérimentales à Pully, près de Lausanne, pour la Station fédérale de Changins (VD), en parallèle de l’étude des terroirs tessinois, l’été, avec un crochet par deux vendanges dans un domaine à Paarl, en Afrique du Sud.

Une cave pour passer
à la vitesse supérieure

Dans le splendide nouvel outil, où s’alignent quelques cuves inox battantes neuves, la jeune œnologue assure ne pas être «interventionniste: le vin se faire à la vigne !» La production du domaine va augmenter. En plus de la récolte du vignoble local, la cave se fournit en raisins (26’000 kg) auprès de toute la famille. Déjà, les deux femmes ont décidé que, dès le 2009, il y aura trois Merlots : un Riserva, élevé au minimum 18 mois en barriques neuves (avec 10% de Cabernet sauvignon), un Classico, «dans l’esprit d’un deuxième vin», et, nouveau venu, un merlot de base, en cuve inox. A terme, la cave pourrait mettre sur le marché 50’000 bouteilles. Un blanc, deux mousseux millésimés (blanc et rosé de Pinot noir), un «Passito» rouge, sans compter la grappa d’Americana et le Ratafia-Nocino complètent l’offre. A l’étage, avec vue sur les cuves et mobilier de chêne dessiné par l’architecte tessinois, un vaste espace pour des cours de dégustation et des accords mets et vins : des activités qui promettent…
Toutes les caves tessinoises ne sont pas aussi clinquantes. Au Tessin, Botta n’en a pas construit d’autres — mais on lui connaît celle de Petra, dans la Maremma toscane, et le chais du Château Faugères, près de Saint-Emilion, propriété du Suisse Silvio Denz, inauguré à fin septembre. Aurelio Galfetti avait bâti celle des Ghidossi, dans la plaine de Magadino.

Les limites du bio

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Plus discrète, celle de Gianfranco Chiesa, 52 ans (ci-dessus), se mérite, en contrebas de Rovio, un balcon sur le lac de Lugano, le Ceresio inferiore. Né dans la Mesolcina (le Misox), cet italophone des Grisons se destinait à devenir maître de sport, quand il a bifurqué vers l’agriculture, puis vers la viticulture. Grâce à l’appui d’un associé alémanique, il a pu faire bâtir une cave au style épuré par l’architecte Luigia Carloni.
Parti d’un hectare et demi, le domaine en compte aujourd’hui 7,5 ha. Du reste, il a fallu du temps — six ans ! — pour que l’idée d’une cave soit acceptée… Aujourd’hui, Chiesa vinifie pour lui, quelque 40’000 bouteilles, et autant pour des tiers. Dans ses cuves, du moût «bio» de cépages interspécifiques, le Bronner et le Johaniter. A peine plus exotique que son pur… Chasselas de Pugerna. Pour autant, il ne croit pas à la viticulture bio, compte tenu du climat du Tessin : «Je tâche de faire travailler la nature». En 2009, il a pu se limiter à cinq traitements phytosanitaires — une belle année, même si la pluie à mi-septembre et des nuits chaudes risquent de donner des Merlots moins équilibrés qu’en 2005 et 2007. Merlot Riserva, réserve spéciale les années exceptionnelles (IL), Gamaret et Chardonnay : Chiesa travaille volontiers ses vins en fûts, mais reconnaît «qu’on est encore des apprentis !»

Du bois, oui, mais élégant

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Le bois est un sujet toujours d’actualité au Tessin. Ca n’est pas Nicola Corti, 39 ans, qui le démentira. Depuis 1996 dans l’entreprise familiale de Balerna près de Chiasso, surtout connue pour l’importation de Barbera en vrac, il a lancé le Lénéo en 1998 : «Il a plu tout de suite. J’étais un des derniers à arriver avec un vin en barriques et on a un peu copié les autres», admet-il en rigolant. Aujourd’hui, ce vin régulièrement primé, plaît «par la souplesse et l’élégance».
Pour faire la nique aux grandes caves tessinoises, les Brivio, Gialdi, Delea et Tamborini, réunies dans la cuvée «Quatromani», Nicola Corti, avec d’autres Tessinois, dont Enrico Trapletti, une vedette qui ne fait rien comme les autres, ont lancé le «TI 4», quasiment hors commerce. Ils sont désormais cinq à livrer chacun une barrique de leur meilleur Merlot. Le tout est assemblé et logé dans une bouteille d’un litre (!) et la démarche se résume, en patois, en «Quatar Ciapp, 1 Cü et 1 Brugna», un inventaire qui se traduit par quatre cuisses, un cul (pour symboliser les frères Marchionetti) et une «nana» — celle qui a foulé aux pieds la (forcément…) belle vendange 2007.

Tout «insieme»

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Et si des Tessinois méritent un hommage irrévérencieux, les pionniers alémaniques, présentés à tort ou à raison comme les rénovateurs du merlot du Tessin, font toujours des émules. Derrière les Stücky, Huber, Kaufmann et Zundel, d’autres se sont installés dans le Malcantone, à l’ouest de Lugano, comme Mike Rudolf ou le couple Andrea et Michael Weingartner (photo ci-dessus). Ces frais quinquagénaires ont tout laissé au nord du Gothard : leur métier, lui d’informaticien, elle de puéricultrice, leurs enfants — deux chacun, de 17 à 23 ans — dans la région zougoise.
A Astano, à 638 m. d’altitude, ils vivent de leurs deux hectares «à 500 g. au mètre carré». Ils se seraient bien vus travailler la vigne et tenir une pension, mais, finalement, ils se dévouent entièrement à leurs ceps, une reconversion «plus dure que prévu», quand on a été durant trente ans vissé devant un écran d’ordinateur ! Ils ont acheté l’ancien bâtiment d’une des dernières coopératives locales de Suisse. La bâtisse porte toujours la devise latine «Viribus unitis» («plus forts unis») peinte sur la façade. Et le chais à barriques est au premier étage. Elevateur nécessaire ! Les Weingartner ont préféré de grandes cuves ouvertes en chêne — suisse — pour la fermentation de leur merlot, plutôt que l’inox. «Qu’on fasse du vin, une tradition au Tessin, nous a permis d’être bien acceptés», explique Michael. Il croit fermement qu’«en limitant la quantité à la vigne, on peut réussir facilement un bon merlot». Leur vin de base, Amoroso, a, d’emblée, remporté une médaille d’or au premier Mondial du Merlot, en 2008. Une Riserva (18 mois de barriques) et un assemblage de merlot (40%) et de cabernet franc (60%), «Insieme», forment leur trio de rouge.

Un indépendant distingué

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Autre couple qui s’investit dans la cave et ses à-côtés, Giuliano Cormano, 47 ans, et Patrizia Carrara. Son père était venu de Campanie au Tessin, à la fin des années 1950, comme agriculteur, puis viticulteur. Le fils se souvient d’avoir «toujours travaillé dans les vignes ; le matin, j’y allais avant de me rendre à l’école». Il a ensuite étudié l’économie à l’Université de Pavie, avant de revenir «a casa». La cave, sobre bâtiment boisé, à Morbio Inferiore, a été construite en 1996. Après des cours à Changins (VD) —comme la majorité des vignerons tessinois —, Giuliano Cormano s’est mis à vinifier : «Vendre du raisin aux encaveurs ne donne pas de satisfaction». Rapidement, le jeune homme devient président de Ticino Wine et de l’interprofession. Aujourd’hui, il a renoncé à tous ses mandats et cultive son indépendance: «Au début, je misais sur un style bourguignon. J’ai passé au style bordelais, plus compatible avec le Merlot. On doit chercher du corps, de l’intensité, de la structure et de la longévité. Mais ici, la suavité reste : grâce au calcaire très présent dans le sous-sol, on obtient un compromis entre la Bourgogne et le Bordelais». Sur 5 ha, son Merlot se décline en trois versions, Beatrice, en cuve inox, Cormano, qui passe un an au moins en barriques, et le Caronte, plus concentré — par saignée sur les cuves —, deux ans en barriques de chêne français et, depuis peu, espagnol. Patrizia Carrara, qui travaillait dans une banque, a rejoint Giuliano il y a deux ans. Elle a développé un programme d’activités autour du vin et de la dégustation : «Nous cuisinons ensemble, car nous aimons les produits locaux», disent-ils en chœur. Et de résumer : «Le Merlot, c’est le cépage du Tessin. On est sûr d’avoir la quantité et la qualité pour faire vivre une cave. L’enjeu, c’est de maintenir la qualité dans la constance.»

Fidèle au Merlot…facile

Non loin de là, Luca Parravicini, 35 ans, fils de viticulteur professionnel aussi, a renoncé à la DOC (dénomination d’origine contrôlée), «pour des questions bureaucratiques et pour avoir plus de liberté». A Castel San Pietro, la plus vaste commune viticole du Tessin, il cultive 6 ha. Lui aussi affirme que «le Merlot est encore le raisin le meilleur pour le Tessin». Il ne manque pas d’imagination, proposant des assemblages détonants, l’un en blanc, coupé avec du Chasselas vaudois, l’autre en rouge, à base de Merlot tessinois, complété par du Nebbiolo et de la Barbera piémontais. Son vin en barriques se nomme «I Carvi», les chèvres, sobriquet des habitants de son village. Mais c’est «La Crus» (la croix) qui reste le cheval de bataille du domaine, mêlant maturation en inox et en grands fûts de chêne de Slavonie. «On ne recherche pas des vins concentrés, mais des rouges faciles à boire», explique le vigneron.

Comment a changé le Merlot

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Retour sur les hauts de Lugano, à Pazzallo. Au revers du San Salvatore, la petite cave des frères Pelossi est encombrée de cuves et de fûts dans tous les coins. Au sous-sol de la maison paternelle, ces fils d’ingénieurs, Christian, 38 ans, et Sacha, 41 ans (le premier à gauche, le second à droite, sur la photo, entourant un ami), ont monté leur petite cave, après avoir vinifié dans leur garage. Des deux, qui ont fait Changins, le plus connu est Sacha : ce grand gaillard, hyperactif, est le bras droit de Meinrad Perler, à Agriloro, aux portes de Chiasso, une vingtaine d’hectares répartis entre le Tenimento dell’Or et la Prella.
Dans le Luganese, les frères Pelossi s’occupent de 3 ha de vignes familiales, à Lamone et à Agra. Leurs cuvées respectent ces terroirs : «Lamone, structuré et plus acide, typé du Luganese, et Agra (Collina d’Oro), plus riche en alcool et en arôme, plus proche des vins du Mendrisiotto», détaille l’œnologue. Sur l’évolution du merlot du Tessin, Sacha Pelossi est intarissable : «Les Tessinois ont toujours fait du vin, mais les grandes caves gagnaient leur vie grâce au commerce d’importation d’Italie. L’arrivée des Suisses alémaniques a permis aux Tessinois de redécouvrir ce qu’ils avaient laissé tomber. Au début, il y a eu deux écoles: ceux qui faisaient des rouges durs et tanniques et d’autres, des vins légers et souples, prêts à être bus. Les consommateurs ont donné raison aux seconds… Puis, dès 1985, le bois a envahi le Tessin : le chêne est entré dans le goût du merlot. Aujourd’hui, on le maîtrise mieux. Surtout, ce qui a changé à la vigne, c’est la mécanisation et l’amélioration qualitative des produits phytosanitaires. Et puis, le réchauffement climatique a régulé la qualité du Merlot. Depuis 1995, nous n’avons enregistré que de bons millésimes, sauf 2001 et 2008. En travaillant mieux les vignes et en repoussant la date des vendanges, le raisin a beaucoup gagné en qualité. Alors, bien sûr, on voit les Vaudois et les Valaisans, après les Genevois, planter du Merlot. Mais dans les mentalités, le merlot reste associé au Tessin. Si la qualité se maintient, nous ne perdrons pas nos marchés.»

Reportage paru dans
Vinum en automne 2009.