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Posted on 16 décembre 2010 in Tendance

Les vins vaudois vont au-devant du client

Les vins vaudois vont au-devant du client

Les vins vaudois
vont vers les cafetiers

Plutôt que d’attendre que les restaurateurs et hôteliers vaudois viennent à eux, les vins vaudois vont à leur rencontre. Une démarche originale, par l’exemple.
Pierre Thomas
Secrétaire général de l’Office des vins vaudois (OVV), Nicolas Schorderet est un ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), qui a tenu plusieurs établissements publics. Dans le droit fil de sa formation, il se propose d’aller à la rencontre des hôteliers et restaurateurs vaudois. Les établissements visés ne sont pas ceux de haut de gamme, qui disposent d’un sommelier professionnel, mais plutôt ceux qui n’ont pas la possibilité de dynamiser leur offre en vins.

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La bonne parole leur parviendra «à la carte», sous la responsabilité de Laurence Keller, (ci-dessus, en plein exercice, avec Nicolas Schorderet) une œnologue indépendante mandatée par l’OVV. Les cours seront donnés sur place, durant la pause de l’après-midi, avec les vins de l’établissement, les verres à disposition. «Nous voulons favoriser une nouvelle ouverture», explique Nicolas Schorderet. L’offre, gratuite, sera adressée dans un premier temps à 600 établissements ciblés, parmi les quelque 2300 adresses réparties entre cafés, restaurants et hôtels vaudois. Chaque établissement sera contacté et prié de s’inscrire. L’OVV assumera seul le coût de l’opération, devisée à 50’000 francs pour 2011.

«Jamais le temps pour la formation permanente»

Le Morgien Philippe Thüner, président de l’Association des hôteliers romands, juge l’initiative «très positive. Les petites structures n’ont jamais le temps pour la formation permanente. Que l’OVV vienne sur place est une excellente chose. Il faut que les restaurateurs et les hôteliers en profitent : ça ne leur coûte rien !» Mais de tels cours de sensibilisation ne devraient-ils pas passer par la formation de base des restaurateurs ? «Comme l’a voulu le conseiller fédéral Joseph Deiss à l’époque, avec sa loi fédérale sur le marché intérieur, l’obligation de suivre des cours de base se limite à deux modules, l’un sur les lois en vigueur, l’autre sur l’hygiène. Le reste est facultatif. Ce que nous déplorons», regrette Philippe Thüner. Par lettre, il encouragera vivement les 170 hôtels vaudois, membres de l’association et représentant 90% des lits, à faire appel aux formateurs de l’OVV.

Un éventail large de vins vaudois

Pour Laurence Keller, il y a encore un gros potentiel de connaissance des vins vaudois. Si 68% de la production vaudoise reste du chasselas, une soixantaine de cépages sont recensés dans le vignoble vaudois. «Des vins moins courants, qu’il faut découvrir, peuvent accompagner des mets», explique l’œnologue, qui s’est spécialisée dans les accords mets et vins. Lors de la conférence de presse présentant l’initiative de l’OVV, elle en a fait la démonstration, avec la complicité du chef Etienne Krebs, à L’Ermitage, à Clarens. Une palette de vins parmi les mieux notés de la Sélection des vins vaudois (une brochure à destination des restaurateurs les recense) a été confrontée à des mets aux saveurs subtiles.
Avec une évidence : plus la cuisine multiplie les goûts dans l’assiette, plus l’éventail des vins s’ouvre. Rendez-vous dans six mois pour voir si les restaurateurs et hôteliers jouent le jeu de cette ouverture!

Paru dans Hôtel Revue du 15 décembre 2010.