Les vins de la Ville de Lausanne à la conquête de leur autonomie
Ce mois de février, la Ville de Lausanne va embouteiller elle-même ses premiers vins. Le symbole du cap mis sur l’autonomie du plus grand propriétaire public de vignes de Suisse.
Par Pierre Thomas
«Ces 33 hectares, répartis sur cinq domaines, deux à La Côte et trois à Lavaux, sont un bijou de la viticulture vaudoise. Il y a de l’attente sur le terroir pour des vins qui sont tous de domaine en grands crus. C’est un nouveau départ, qui vise à parler de Lausanne d’abord. L’ensemble repose sur un travail d’équipe, sur la pérennisation des domaines, avec une orientation écologique», explique la responsable des vignobles depuis 4 ans (réd.: elle quittera ce poste en 2020), Tania Gfeller, 36 ans, ingénieur œnologue diplômée de Changins.
Le 2014 vinifié «maison»
La nouvelle stratégie des vins de la Ville a été voulue par la Municipalité, à majorité de gauche, et validée par une majorité du Législatif. La mutation est programmée sur cinq ans. Mais le secteur vinification a changé en six mois. Dès le millésime 2014, les vins ont été élaborés «maison», domaine par domaine, suivis par une œnologue, diplômée de Changins, d’origine américaine, mais qui a renoncé à son mandat pour des raisons familiales.
Ces vins, soit près de 250’000 flacons, seront mis sous verre à la fin février, à l’Abbaye de Mont (sur Rolle), dotée d’une nouvelle chaîne apte à embouteiller les vins de tous les domaines, y compris ceux de Lavaux, et dont l’achat sera amorti en deux ans. Au passage, la Ville de Lausanne récupère un «chiffre d’affaires» qui pourrait représenter près d’un demi-million de francs par an, en fonction du volume vendu aux enchères. Il s’ajoutera au revenu de la mise. La 212ème, le 13 décembre 2014, avait rapporté 1,4 million de francs, certes en retrait, selon le prix moyen du litre, par rapport au millésime 2013 (très faible en quantité dans le canton de Vaud), mais sans lot invendu, pour 135’000 litres misés.
Deux chefs de culture salariés au lieu de cinq vignerons-tâcherons
Dans le terrain, la nouvelle structure implique la fin des «vignerons-tâcherons» et la renonciation aux services des «tonneliers». Les premiers, qui étaient cinq, étaient payés en argent et en vin, en fonction de la récolte, selon un cahier des charges historique. Les seconds exécutaient des tâches d’œnologie «à façon».
En viticulture, les domaines seront placés sous la responsabilité de deux chefs de culture, salariés de la commune. Luc Dubouloz, déjà en fonction comme vigneron-tâcheron au Domaine du Burignon, prendra sa nouvelle charge dès le début de l’an prochain (2016) pour les trois domaines de Lavaux. A La Côte, Enrico Antonioli a été engagé : cet Italien de la Valteline est un spécialiste de la biodynamie. Et si, à Lavaux, l’accent est mis sur le remaniement du Clos des Abbayes, qui passera de la culture en gobelet à la culture en banquette, comme au Clos des Moines, le Château Rochefort, à Allaman, est déjà certifié «bio suisse» et cultivé en biodynamie, un mode de culture que devrait rejoindre les vignes de l’Abbaye de Mont. Le vigneron Aimé Berger, retraité l’an passé le Château Rochefort, a eu la satisfaction de voir son Gamaret Barrique 2011, couronné meilleur vin bio du pays au Grand Prix du vin suisse 2014.
Deux jeunes Vaudois en cave
En cave, Tania Gfeller, qui prend conseil, de cas en cas, auprès de l’œnologue expert Philippe Corthay, peut compter sur deux nouveaux cavistes, qui ont œuvré plusieurs années sur des domaines vaudois, Alexandre Fischer, à l’Abbaye de Mont, d’une famille de vignerons de Belmont, et Vincent Liardet, qui a notamment travaillé à la cave de Corseaux et pour Bernard Cavé.
Cette nouvelle stratégie devrait conduire à des vins d’une part, «plus qualitatifs, plus précis», et, d’autre part, «dégager une économie d’échelle grâce à la synergie des moyens, sans que cela coûte plus cher à la Ville de Lausanne». Inutile de dire que les politiques veillent au grain. Mais des villes comme Morges, Pully, Berne, ou la Bourgeoisie de Fribourg, ont mis en place, dans leur vignoble, des structures «autonomes» qui font d’elles de véritables petites et moyennes entreprises vitivinicoles verticalisées de la vigne à la bouteille.
Sur le net : www.lausanne.ch/vins et www.lamiseauxencheres.ch
VO d’un article paru dans Hôtellerie & Gastronomie Hebdo du 19 février 2015.