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Posté le 6 janvier 2005 dans Tendance

Mythes et limites des concours

Mythes et limites des concours

En marge de Vinea et du Mondial du pinot noir
Mythe et limites des concours
Parmi les journalistes invités à Vinea pour mieux faire connaissance avec les vins suisses, Bernard Burtschy. L’avis de cet expert à la fois sur le concours mondial du pinot noir et sur la délicate question de savoir si les résultats des concours sont à prendre au sérieux.
par Pierre THOMAS
Auteur du Guide des vins GaultMillau, mais aussi professeur de haute école parisienne, Bernard Burtschy coiffe deux casquettes: dégustateur-journaliste et statisticien. Et la dégustation «technique» qui prévaut dans les concours internationaux mêle le goût aux mathématiques. Soit la subjectivité à l’objectivité, un mariage qui, pour le commun des mortels, tient de celui de la carpe et du lapin. Pourtant, c’est bien du chapeau de dégustateurs que sortent les médailles d’or qui font tant plaisir aux producteurs et peuvent être utiles aux consommateurs.
Un cépage hétérogène
Premier élément, souligné par un jeune producteur valaisan croisé à Vinea, c’est l’absence de transparence sur les méthodes de dégustation et sur la présentation des résultats. Elle laisse aussi «dubitatif» Bernard Burtschy. A la faveur de la dégustation libre des 47 médailles d’or, le critique s’est rendu compte de l’extrême «hétérogénéité» du palmarès : «La moitié des médailles d’or n’avait aucun intérêt, avec des défauts graves comme la non maturité du raisin ou de la barrique outrageuse. Il y avait néanmoins quelques très jolis vins rouges suisses et surtout quelques beaux vins allemands».
Le journaliste français admet que la dégustation du pinot noir est un exercice difficile, même pour la Bourgogne, l’étalon absolu du cépage rouge le plus planté de Suisse, où la querelle entre les anciens et les modernes fait rage depuis une quinzaine d’années. Les premiers tiennent à des vins peu colorés, basés sur la finesse, tandis que les seconds privilégient la couleur et la puissance. Le palmarès du septième Mondial du pinot noir reflète cette diversité, qui se décline dans le monde entier (des vins de huit pays ont obtenu des médailles d’or).
Des critères imprécis
Mais ce qui intéresse le consommateur, c’est de connaître la fiabilité des jugements émis. Avant de passer à la dégustation proprement dite, deux éléments influent le bon déroulement d’une confrontation. La formation des jurys, d’abord : le Mondial, cette année, a accueilli un nombre écrasant de dégustateurs internationaux. La répartition des vins qui leur sont soumis, ensuite. Aucune information précise n’est fournie sur ces deux chapitres, comme dans tous les concours du monde.
Il faut donc faire confiance au travail des jurés. Par table de sept, ils dégustent à l’aveugle, un vin après l’autre, et le notent sur 100 points, selon une fiche mise au point en 1993 par l’Organisation de la vigne et du vin (OIV). Les critères de cette fiche paraissent implacables : limpidité, intensité et qualité de l’odorat, intensité et qualité du goût, harmonie. Pourtant, admet le nouveau directeur de l’OIV, l’Italien Federico Castellucci, ces paramètres sont imprécis. Il vient donc de constituer un groupe ouvert pour repenser des critères vieux de dix ans.
Ensuite, au calcul final (désormais disponible immédiatement sur ordinateur), la note résulte de points de pénalités. Un barème tranche l’attribution d’une médaille, d’or ou d’argent (à 30% des vins du concours, au maximum). A Sierre, une discussion permet au jury de déterminer si le vin mérite ou non une distinction: un échange apprécié des dégustateurs, sinon réduits à mettre des croix dans des cases…
Entre loterie et objectivité
Plus souvent, le palmarès dépend du «rendu» mathématique des jurés. Selon qu’il utilise une palette large ou étroite de notes, dans la hiérarchisation des vins dégustés, un juré n’aura pas le même poids dans le calcul de la moyenne. Il faut donc «normaliser» les moyennes. Plusieurs modèles mathématiques existent, de l’élimination des notes extrêmes (non pratiqué à Sierre) au «lissage» selon une formule complexe. Au Concours mondial de Bruxelles, cette année, une telle formule, développée avec l’Université de Louvain a fait changer des catégories de médaillés à non-médaillés (et inversément) près de 40% des vins. De là à estimer que la plupart des concours, dans la forme, sont des loteries… Bernard Burtschy n’est pas loin de le penser, surtout à cause de la sélection hasardeuse des jurés, même si, sur le fond, dit-il joliment, «une somme de subjectivités est un début d’objectivité».

Eclairage
Un avis affirmé ou dilué

«Mieux vaut une personnalité qui admet se tromper parfois qu’un jury qui prétend avoir toujours raison», nous a dit un jour Jacques Perrin, le fondateur du CAVE SA, à Gland, et membre du Grand Jury Européen, tout comme Bernard Burtschy, qui en est la caution scientifique. Celui-ci voit des avantages dans les deux systèmes. La «dégustation individuelle» présuppose un style si possible défini, «mais pas évident à connaître», des critères de notation clairs et expliqués, une constance dans les choix, et du professionnalisme. La «dégustation collective», elle, gomme les faiblesses passagères des dégustateurs. Mais elle demande un étalonnage systématique des dégustateurs, ce qui est impossible dans les concours internationaux, où les jurés changent à chaque édition. Cet étalonnage permet pourtant «la compréhension des styles de chacun des dégustateurs et aussi des vins», comme dans le Grand Jury Européen qui fonctionne en cercle semi-fermé. (Plus d’info sur le site Internet www.grandjuryeuropeen.com.)

Paru dans Hôtel + Tourismus Revue, Berne, le 9 septembre 2004