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Posté le 28 décembre 2010 dans Vins suisses

Vaud — Des vins nés sous la bonne étoile

Vaud — Des vins nés sous la bonne étoile

Philippe Corthay, Echichens (VD)

Des vins sous la bonne étoile

L’œnologue consultant Philippe Corthay propose ses conseils et son suivi à plusieurs caves vaudoises et romandes. Portrait d’un «accoucheur de vins».
Par Pierre Thomas
«Le Sémillant» 2009, du vigneron Jean-Michel Conne, meilleur chasselas du Grand Prix du Vin Suisse 2010, c’est lui. Le Calamin 2009 de Jean Vogel et fils, en l’occurrence, Samuel, Lauriers de platine du label Terravin, aussi. (photo ci-dessous, P. Corthay à gauche). Et les vins des Artisans-Vignerons d’Yvorne, plusieurs fois récompensés ces dernières années, aux plans vaudois et international, toujours lui… C’est même là que tout a commencé. Les vins paraissaient bloqués par un «goût de réduit», difficile à cerner, mais qui entache la dégustation du chasselas.
A l’époque, après 28 ans chez Uvavins, comme œnologue puis directeur technique, Philippe Corthay avait rejoint l’Ecole de Changins. Il y a fait de l’enseignement, de la recherche et a fourni des prestations à des tiers. Ainsi suit-il Yvorne depuis 2004 et, désormais indépendant, il a pu garder ce mandat, où il remonte en amont jusque dans les vignes. Fils de paysan genevois devenu pasteur sur le tard, Philippe Corthay voit les choses avec du recul. A bientôt 60 ans (il les fêtera en mars prochain), il s’attache à faire profiter les nouvelles générations de ce qu’il a appris sur le terrain.

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Une méthode ? Une équipe !

A la nouvelle cave de la Commune de Payerne, qui accueille sa première vendange, à Montagny près d’Aran-Villette, l’accoucheur montre ses forceps. Comme la micro-oxygénation, mise au point par un œnologue de Madiran (Sud-Ouest de la France), Patrick Ducournau. Celui-ci est souvent venu en Suisse, chez Uvavins, ces vingt dernières années, pour développer le procédé, de plus en plus utilisé. Suffit-il d’un ou deux tuyaux pour une «méthode Corthay»? La réponse fuse : «Non ! Je cherche une relation de confiance avec mes clients. Je dois comprendre comment le vigneron déguste, pour que nous parlions le même langage. Le travail au jour le jour, c’est lui qui le fera dans sa cave. J’essaie d’amener, de manière pointue, que les vins s’épanouissent tout en conservant leur personnalité.» Souvent, les propriétaires lui laissent la clé de leur cave. «Je considère chacune des cuves comme la mienne. Il m’est arrivé de me réveiller à 3 h. du matin en pensant à telle cuve.»

Le vin a changé

Heureusement, il y a le natel et l’Internet, qui lui permettent d’aller rejoindre ses enfants, tous installés à l’étranger. Ces jours, Philippe cultive l’art d’être grand-père à Nashville, chez sa fille, tandis qu’un de ses fils, naguère lui aussi aux Etats-Unis, vient de rejoindre Nairobi et que son autre fils vit à Paris. Il suffit de voyager pour savoir que le rôle de l’œnologue-conseil est généralisé, en France, en Italie, en Espagne et dans le Nouveau Monde. En Suisse, on a longtemps préféré la démarche collective et participative. Philippe Corthay lui-même est impliqué dans le label Terravin, qui donne droit à une expertise pour tout vin à problème.
A la vigne, la maîtrise de la charge des ceps (et des rendements), la vendange à maturité optimale (suivie par ordinateur), puis en cave, le débourbage strict, la fermentation sous température contrôlée, l’utilisation des lies, l’hyper-oxygénation des moûts de presse, la micro-oxygénation des vins et l’élevage, parfois en barriques, sont des avancées qui ont amélioré la qualité des vins suisses. L’énumération, sans parler des levures et autres enzymes, montre à l’évidence qu’un vigneron seul face à sa cuve a besoin d’en référer à mieux informé que lui.
Dans la bouche de l’œnologue passe le poète (Ramuz) : «(…) On est comme une mère avec son enfant: ça ne lui fait rien qu’il soit mal fait; plus il est mal fait, plus elle se donne de  peine pour lui, plus elle l’aime (…)».

Quoi ?

Une quinzaine de caves suivies dans toute la Suisse, de Genève aux Grisons, en passant par Schaffhouse, le Valais (Giroud Vins à Sion), le Chablais (Artisans Vignerons d’Yvorne), Lavaux (Vogel, Conne, associations viticoles de Cully et Lutry) et Cave de Bonvillars.

Comment ?

Plusieurs centaines de cuves sous contrôle étroit, surveillées sur place par les œnologues et les cavistes «maison».

Combien ?

Des dizaines de vins, mais aucun commercialisé directement par lui.

Où ?

Oenovie, Echichens, conseils, formation, coaching dans le domaine vitivinicole.

3 coups de cœur

Calamin 2009, Jean Vogel et fils, 17.20 fr.

Chasselas d’un Grand Cru cadastré ; nez ouvert ; attaque fraîche, sur la minéralité ; bel équilibre ; rond et ample, sans aspérité ni astringence, avec une acidité suffisante. «Il a été récolté à maturité parfaite, vinifié à température contrôlée, micro-oxygéné et élevé sur lies», commente l’œnologue-conseil.  (4’000 bouteilles)

Rouge Ardent 2009, Union vinicole Cully, 20 fr.

Plant Robert (gamay de Lavaux) labellisé ; nez toasté, trahissant l’élevage en barriques ; attaque sur des arômes de moka, de confiserie ; un vin droit, typé fruits rouges frais, auquel l’élevage a jouté des épices douces ; gras, avec un bon soutien acide qui devrait lui permettre de bien vieillir quelques années. (1’500 bouteilles)

Corpus 2009, Cave de Bonvillars, 24.80 fr. (demi-bouteille de 37,5 cl)

Assemblage de pinot gris (majoritaire), de chardonnay et de doral, passerillé (séché) sur claies. Beau nez ample, sur la poire, la mangue confite, la banane mûre ; riche, plein, concentré, avec des arômes de confiture de mirabelle, de pâte de coing ; grande liqueur, mais sans mollesse. (800 demi-bouteilles).

Paru dans 24 Heures du mardi 28 décembre 2010.